3-Korn-Kasten – Vollkornbrot mit Abwandlungen

18 Kommentare

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Ihr habt euch bisher nicht getraut, ein Vollkornbrot zu backen? Das ist sehr schade… denn mit dem richtigen Rezept schmecken Vollkornbrote einfach nur lecker! Dieses Brot mit frisch gemahlenem Weizen, Roggen und Dinkel habe ich extra für alle gemacht, die noch nicht viel Erfahrung mit Brotbacken haben und sich endlich auch mal an ein einfaches Vollkornbrot wagen möchten.

Dieses Vollkornbrot mit 90 % Vollkornmehl ist sehr flexibel in der Handhabung. Ihr könnte es so wie unten beschrieben backen oder zeitlich flexibel, indem ihr bestimmte Parameter verändert. Der Weizen und Dinkel kann auch untereinander ausgetauscht werden. Außerdem können der Weizen und Dinkel auch gegen Urkornmehle wie Khorasan, Emmer, Einkorn, Gelbweizen, Rotkornweizen und Urkdinkel getauscht werden und der Roggen natürlich auch gegen Waldstaudenroggen oder Champagnerroggen. Wenn euer Sauerteig sehr triebstark ist, könnt ihr die Hefe weglassen. Statt Anstellgut könnt ihr auch Lievito Madre nehmen.

  • Der Sauerteig kann wärmer gestellt werden, bei ca. 28-30 Grad benötigt er jeweils die Hälfte der angegebenen Zeit
  • Die Stockgare kann 3-4 Stunden brauchen, dann wird die Stückgare auf ca. 2 Stunden verkürzt
  • Statt der 4 Stunden Stückgare kann der Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen und anschließend für 12-16 Stunden kühlgestellt werden. Dann aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Fingertest schauen, ob der Teig reif genug ist, Backofen vorheizen und einschießen

Trotz dem hohen Vollkornanteil ist es schön locker und schmeckt einfach gut, sowohl zu würzigen, wie auch zu süßen Belägen.

Foto 8 Anschnitt

Foto Anschnitt

3-Korn-Kasten, 1 Brot, Kastenform für 1 kg Teig

Kategorie Brot mit Sauerteig, Brot für Anfänger
Triebmittel Weizensauerteig und Hefe

Zutaten
  

Sauerteig 2-stufig

  • 150 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
  • 150 g Wasser
  • 20 g Roggenanstellgut, alternativ Weizenanstellgut oder Lievito Madre

Hauptteig

  • 250 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
  • 50 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
  • 50 g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen
  • 50 g Dinkelmehl 630, alternativ Weizenmehl 550
  • 200 g Buttermilch, alternativ 180 g Milch oder Wasser
  • 140 g Wasser
  • 40 g Altbrot, geröstet und gemahlen, alternativ Semmelbrösel
  • 2 g frische Hefe
  • 2 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel oder weglassen
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Sauerteig ansetzen

  • 100 g vom Roggenmehl mit 100 g Wasser und 20 g Anstellgut vermischen. Bei Raumtemperatur 6 Stunden gehen lassen. Den Teig mit dem restlichen Mehl und Wasser füttern und weitere 4 Stunden gehen lassen.

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Das gesamte Mehl, Altbrot, Buttermilch und Wasser in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Sauerteig, Hefe und Zuckerrübensirup dazugeben und weitere 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Das Salz dazugeben und noch 3 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig kneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Buttermilch und Wasser mit dem Altbrot und Mehl in die Schüssel geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen. Mischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.  1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Sauerteig, Hefe und Zuckerrübensirup dazugeben und 10 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten lassen. Das Salz dazugeben und weitere 6 Minuten auf der Stufe 2 kneten lassen.

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das Mehl, dann Wasser, Buttermilch und Altbrot in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Sauerteig, Hefe und Zuckerrübensirup dazugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten. Das Salz dazugeben und weitere 2 Minuten / Teigstufe kneten lassen.

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und rundum einmal falten. 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal falten.

Formen

  • Den Teig langwirken. Auf der Unterlage etwas runder und länglicher rollen oder mit einer Teigkarte in Form bringen, indem du mit der Teigkarte immer etwas unter den Teigling fährst und mit der anderen Hand etwas dagegen drückst.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

Stückgare

  • Abgedeckt nochmal 4 Stunden gehen lassen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und weitere 12-16 Stunden im Kühlschrank.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Bei 250 Grad 10-15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen, sofern die Kastenform nicht geschlossen ist. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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Foto 9 Sauerteig

Foto 1 - Teig nach dem ersten Falten

Foto 2 - Teig mit Teigkarte formen

Foto 3 - Teigling in der Form ...Beginn Stückgare

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18 Kommentare

  1. Friedmar Zeschke

    Liebe Valesa,
    ich backe auch am liebsten mit Vollkorn und finde das Rezept sehr interessant. Ich bin nur etwas über die 4h Stückgare erstaunt. Meine Frage ist deshalb, welche temperatur die Buttermilch und das Wasser bei der Teigzubereitung haben muss? Kommt bei der Stückgare im Kühlschrank das Brot gleich in den vorgeheizten Ofen oder läßt man es erst temperieren? Würde beim Sauerteig auch eine einstufige Führung gehen?
    Viele Grüße

    • valesaschell

      Lieber Friedmar, bei mir haben alle Rezepte die Stückgare, die sie benötigen! Bei frisch gemahlenem Mehl nehme ich immer sehr kalte Flüssigkeit. Ich hole die Kastenform aus dem Kühlschrank und heize den Backofen vor! Sobald der heiss ist, kommt das Brot in den Ofen! Einstufige Führung würde gehen, wenn dein Sauerteig sehr triebstark ist! LG Valesa

  2. Hallo liebe Valesa! Volle Punktzahl von mir. Dieses Brot ist wie alle anderen so was von lecker. Wenn man auch den ganzen Tag an dieses Brot denken muss, bis es im Backofen ist. Ich trage mich schon mit dem Gedanken, mir eine Getreidemühle zu kaufen. Weihnachten ist ja nicht mehr lange hin. Liebe Grüße Marianne

  3. Hallo Valesa, vielen Dank für das schöne Rezept. Ich backe schon seit ca 1 Jahr Brot nach deinen Rezepten und sie sind immer mega lecker.
    Gibt es einen Grund, warum dieses Brot eine geringere Gehzeit hat, als bei deinen Rezepten normalerweise üblich?

    Vielen Dank für deine Antwort.

    Viele Grüße
    MingMing

    • valesaschell

      Liebe MingMing, das ist ja nur die Stockgare, die kürzer ist! Mit der Stückgare geht es ja insgesamt 6 Stunden! LG Valesa

  4. Gabi Riedel

    Wo gibt es denn diese tolle Gussform?

  5. Simone Brüx

    Vielen Dank für dieses spannende Rezept. Ich habe auch so eine Gussform. Wenn ich die Stückgare darin durchführe, bekomme ich das Brot dann nach dem Backen aus der Form? Muss ich die Form vorher fetten?

  6. Schneider Maria

    Hallo ich habe Hefewasser im Kühlschrank wieviel nehme ich davon.
    Kann ich statt Buttermilch auch Schafmilchjoghurt nehmen.

    • valesaschell

      Liebe Maria, da kannst du den Sauerteig mit ansetzen und beim Hauptteig nochmal 50 g Hefewasser zugeben! LG Valesa

  7. Das Brot werde ich sicher bald nachbacken. Kann ich zusätzlich auch noch Saaten zugeben? Vielleicht als Brühstück oder pur?
    Liebe Grüße

  8. Ich backe schon seit Jahren mit Vollkorn. Dazu habe ich mir damals sogar eine Getreidemühle (Steinmühle) gekauft. Die ist seitdem im Einsatz. Was ich persönlich bemerkt habe: ich komme mit dem Vollkorn viel besser zurecht, als mit dem gekauften Mehl bzw. Auszugsmehl. Seit Jahren backe ich – außer bei Brötchen/Semmel, die ab und zu auch mal dazu gehören – nur mit Vollkorn. Ich kann es jedem nur empfehlen.

    Lieben Dank für das tolle Rezept. Da kann ich auch noch für mich ein paar Tipps rausholen! 😉

    • valesaschell

      Lieben Dank Sam! Es gibt nicht viele, die so gerne und überzeugt mit Vollkorn backen! Hast du auch schon Urkornsorten probiert? LG Valesa

  9. Gabi Riedel

    Hallo Valeska,
    danke für das tolle Rezept. Werde ich am Wochenende gleich mal probieren.

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