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Alpenroggen- und Waldstaudenroggen sind in den letzten Jahren meine Favoriten unter den Roggensorten gewesen. Im letzten Jahr backe ich aber zunehmend mehr mit Champagnerroggen. Champagnerroggen ist eine alte und schön milde Roggensorte, zählt also zu den Urkornsorten, die ursprünglich in der Champagne in Frankreich angebaut wurde. In Norddeutschland wird sie als norddeutscher Champagnerroggen angebaut. Champagnerroggen gibt es fast nur als ganzes Getreide oder Vollkornmehl. bongu hat es mittlerweile als Typ 1000, also Auszugsmehl, im Programm. Der Champagnerroggen von bongu wird im Elsass im Wasserschutzgebiet angebaut.
Bei meinem ersten Versuch mit 2/3 Champagnerroggenmehl 1000 und 1/3 T55 ist gleich ein sehr wohlschmeckendes und mildes Roggenbrot rausgekommen, das so eine tolle Teigkonsistenz hat, dass es eigentlich freigeschoben gebacken hätte werden können. Da ich aber weg musste und nicht genau wußte, wann ich wieder da bin, habe ich es zum Gehen vorsichtshalber in eine Kastenform gelegt – so verzeiht es eher Übergare als im Gärkörbchen.
Das Rezept ist wahlweise mit Anstellgut und Hefewasser oder Anstellgut und Hefe.
Französische Champagner-Roggen-Box, ca. 900 g
Zubehör
- Teigmaschine oder Thermomix
- Kastenform
Zutaten
Roggensauerteig
- 150 g Champagnerroggenmehl 1000 von bongu
- 150 g Hefewasser aktiv, angesetzt mit Kaffeebohnen und Buchweizen, alternativ 1 g frische Hefe und 150 g Wasser
- 25 g Anstellgut Roggensauerteig
Hauptteig
- Roggensauerteig
- 300 g Champagnerroggenmehl 1000 von bongu
- 150 g T55 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl wie T65, Tipo 0, Manitoba
- 100 g Hefewasser, alternativ Wasser + 3 g frische Hefe
- 135 g Wasser
- 12 g Salz
- 1 TL Zuckerrübensirup
- 2 TL Backmalz inaktiv, kann auch weggelassen werden
- Zum Bestreuen: feiner Champagnerroggenschrot, Mockmill auf Stufe 10 gemahlen
Anleitungen
Roggen-Sauerteig
- Das Hefewasser (bzw. Hefe und Wasser) mit dem Anstellgut verrühren. Mehl unterkneten und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Zubereitung in der Kenwood
- K-Haken einsetzen. Champagnerroggenmehl und T55 mit dem Wasser in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe / 1 Minute vermischen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Roggensauerteig, Salz, Hefewasser (bzw. Hefe und Wasser), Wasser , Zuckerrübensirup und Backmalz in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe min.). Auf der höchsten Stufe 6 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe 1 / 6 Minuten).
Zubereitung in der Ankarsrum
- Wasser in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen. Das gesamte Mehl dazugeben und auf kleinster Stufe 2 Minuten laufen lassen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Roggensauerteig, Salz, Hefewasser (bzw. Hefe und Wasser), Zuckerrübensirup und Backmalz in den Topf geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
- Zuerst das gesamte Mehl, dann das Wasser in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Roggensauerteig, Salz, Hefewasser (bzw. Hefe und Wasser), Zuckerrübensirup und Backmalz in den Topf geben. Auf der Teigstufe / 6 Minuten verkneten.
Stockgare
- Den Teig 1 Stunde abgedeckt in der Schüssel stehen lassen.
Formen
- Eine Kastenform ausfetten. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, falten und rundwirken. Anschließend langwirken, in Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Form geben. Die Oberfläche mit Wasser glattstreichen und mit Roggenschrot bestreuen.
Stückgare
- Abgedeckt 2-3 Stunden gehen lassen (bei mir waren es 2,5 Stunden).
Backen
- Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben und 15 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten auf 200 Grad runterschalten und weitere 35-40 Minuten backen.
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo, kann es sein, dass hier Flüssigkeit fehlt?
Autolyse mit 450g Mehl und 135g Wasser? Und in den Hauptteig soll ebenfalls nur noch 100g Hefewasser?
Oder übersehe ich mal wieder was?
LG
Tobias
Nein, da fehlt nichts! Da ist aber tatsächlich ein Fehler… zum Autolyseteig müsste das Wasser und Hefewasser! Mit dem Vorteig zusammen sind das 385 g Flüssigkeit! LG Valesa
Hallo Valesa, das klingt voll lecker. Ich habe aber ein paar Fragen?
Funktioniert das auch mit Vollkornchampagnerroggenmehl? Oder ist da dann Alpenroggen besser? Das habe ich gead da? Was ist die „deutsche Übersetzung“ für T55?
Ist der Sauerteig mit Hefe und Anstellgut? Oder ist die Hefe die Alternative? Ich weiß viele Fragen. Aber ich würde das gerne nachbacken wenn’s geht freigeschoben bzw. im Topf.
Dabei ist meine Backliste schon soooo lang?
Liebe Grüße
Antje
Liebe Antje, mit den vielen Veränderungen würde ich dir nur dazu raten, wenn du viel Erfahrung hast. Mit dem Vollkornmehl wird das völlig anders und du musst die Flüssigkeitsmenge anpassen. Es steht im Rezept, entweder Sauerteig und Hefe oder Sauerteig und Hefewasser. T55 ist ein tolles französisches Mehl, das mehr Eiweiß, also Kleber, als das deutsche Mehl enthält. Wenn du das austauschst, wird der Teig auch wieder ganz anders. Es stehen aber auch da Alternativen dabei! LG Valesa