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Eigentlich bleibt bei mir gar kein Sauerteig oder Lievito Madre übrig, da ich alle Teige nur mit so viel Mehl und Wasser füttere, wie ich davon brauche. Mit dem ersten Backkurs, den ich vor einigen Wochen gegeben habe, hat sich das jedoch geändert. Ich habe noch ganz viel Weizensauerteig und auch etwas Lievito übrig gehabt und mit daher nun auch mal ein Auffrisch-Rezept überlegt!
Je nachdem, welchen Sauerteig man nimmt, muss die Flüssigkeitsmenge angepasst werden. Ihr müsst im Sauerteig einfach immer auf eine Gesamtmehlmenge von ca. 265 g und Wassermenge von ca. 225 g kommen, also auf eine TA von ca. 182.
Falls ihr also nur von einer Sorte Sauerteig nehmt, sieht euer Sauerteig so aus:
- 150 g Roggensauerteig (= 75 g Mehl/75 g Wasser)+ 160 g Wasser + 190 g Vollkornmehl
- 150 g Lievito Madre (= 100 g Mehl/ 50 g Wasser) + 185 g Wasser + 165 g Vollkornmehl
- 150 g Weizensauerteig, der in der Regel etwas dünnflüssiger ist, als Roggensauerteig, daher 150 g Wasser und 200 g Vollkornmehl
So habt ihr immer die gleiche Teigkonsistenz und es passt mit euren Hauptteig-Zutaten zusammen, ohne dass ihr etwas ändern müsst.
Bei diesem Brot habe ich das erste Mal die neue Urkornsorte von Hecker Urkorn probiert – Gelbweizenmehl als Vollkornmehl! Super lecker… könnte neben Emmer und Waldstaudenroggen zu einem Liebling werden. Das Brot ist total lecker geworden, super fluffig und bleibt lange frisch. Den Vollkornanteil von ca. 60 % merkt man kaum!
Zutaten für 1 Brot
Weizensauerteig
- 150 g Sauerteigreste aus dem Kühlschrank (falls LM genommen wird, umrechnen – siehe oben!)
- 160 g Wasser (bei mir 50 g davon Molke)
- 190 g Gelbweizenmehl Vollkorn von Hecker Urkorn, alternativ Weizenvollkornmehl
Die Sauerteigreste mit dem Wasser und einem Schneebesen aufschlagen, bis alles aufgelöst ist. Dann das Mehl untermischen und 3 Stunden warm gehen lassen (26-28 Grad), bei Raumtemperatur 6-8 Stunden.
Hauptteig
- 500 g Sauerteig
- 165 g Urkorn-Dinkelmehl 630 von Hecker Urkorn
- 60 g 6-Korn-Mischung frisch gemahlen, alternativ Vollkorngetreide deiner Wahl
- 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 50 g griechischer Joghurt
- ca. 160-200 g Wasser, je nach Festigkeit eurer Sauerteige (falls ihr weiche Teige nicht gewohnt seid, eher erst mal 150-160 g Wasser nehmen und dann schluckweise Wasser dazugeben!)
- 20 g Zuckerrübensirup
- 12 g Salz
Zubereitung in der Teigmaschine
Sauerteig, Dinkelmehl und 6-Korn-Mehl, Altbrot, Joghurt, Zuckerrübensirup und Wasser in die Schüssel geben und alles 1 Minute verkneten. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Den Teig 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten das Salz dazugeben.
Zubereitung im Thermomix
Erst das gesamte Mehl, dann Sauerteig, Altbrot, Joghurt, Zuckerrübensirup und Wasser zugeben. 1 Minute / Teigstufe verkneten. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Den Teig 6 Minuten auf der Teigstufe kneten. Nach 4 Minuten das Salz dazugeben.
Den Teig in eine Teigschüssel geben und 2 Stunden gehen lassen. Nach 60 Minuten falten.
Den Teig rund- oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben. Ich habe 2 kleine Teiglinge geformt und nebeneinander in einen länglichen Gärkorb gelegt!
30 Minuten anspringen lassen. Dann für 7-8 Stunden kühlstellen.
Den Teig im Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen und noch 1 Stunde akklimatisieren lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen.
Den Teigling einschneiden.
Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 220 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10-15 Minuten den Dampf ablassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. Hecker Urkorn entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa! Nachdem mir die anderen Auffrischbrote sehr gut gelungen sind, würde ich gerne dieses Brot backen. Kann man den Weizensauerteig auch irgendwie im Kühlschrank gehen lassen, oder wenn das Brot im Gärkorb ist, dies auch über Nacht kalt stellen? Das ist ja sonst ein Tag/Abend füllendes Programm bis das Brot fertig ist. Oder habe ich da irgendwas falsch gelesen. Übrigens die Nuss-Cranberry Wurzeln, einfach superlecker. Danke!
Du kannst den Vorteig machen und dann in den Kühlschrank geben, das ist kein Problem! LG Valesa
Dann wird es bestimmt an meinem Sauerteig liegen. Die 3 Länder-Weizenkruste ist mit meinem LM perfekt geworden. Vielen Dank für die Antwort, Valesa. LG Ute
Hallo Valessa, ich bin ein großer Fan von diesem Auffrischbrot, besonders da ich ASG und Altbrot hier verwenden kann. Leider gerät mir der Teig zu weich und das Brot wird beim Backen auch nicht besonders hoch. Ich habe extra das Mehl von Hecker bestellt. Kann es sein, dass ein Mengenfehler im Rezept ist? Bei einer TA von 182 komme ich auf 275g Mehl und nicht nur 265g. Auch ergibt die Rechnung beim Sauerteig 235g statt 225g Wasser. Kann es sein, dass die Stückgare von 7-8 Std im Kühlschrank zu lang ist? Mein letztes Brot ist auch mit mehr Mehl nicht richtig aufgegangen. Ich würde mich sehr über einen Tipp freuen. LG Ute
Liebe Ute, Das Rezept klappt bei mir so, wie angegeben!
Allerdings sind Sauerteige sehr unterschiedlich! Ich füttere meinen nur mit frisch gemahlenem Vollkornmehl, da ist er frisch gefüttert in 2-4 Stunden reif! bei anderen benötigt er 6-8 Stunden! Daher ist natürlich auch die Teigreifezeit unterschiedlich! Da hilft nur Beobachten! Ich würde auf jeden Fall weniger Flüssigkeit nehmen… ich stelle öfter fest, dass meine frisch gemahlenen Mehle wohl mehr Flüssigkeit aufnehmen, als die von anderen! Wenn dein Sauerteig nicht sehr aktiv ist, würde ich ihn auf jeden Fall vorher füttern und erst reif werden lassen! LG Valesa
Hallo Valesa,
könnte ich den Teig zur Not auch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren?
Der könnte da schnell Übergare bekommen, da so viel ASG drin ist! Ich würde mich da eher an die Zeiten halten! LG Valesa
ok…ging aber leider nicht anders…der Teig war jedoch extrem klebrig Ich hatte jedoch auch kein 630er Dinkel sondern nur Dinkelvollkorn, was doch eigentlich mehr Wasser aufnehmen sollte, aber ich habe nur ca. 155 ml benötigt, noch mehr und es wäre gar nicht formbar gewesen.
Dann nimmt dein Mehl eventuell weniger Wasse auf oder dein Sauerteig ist flüssiger, als meiner! In solchen Fällen helfen immer Flohsamenschalen, geschroteter Leinsamen, Chiasamen oder gemahlenes Altbrot… das nimmt nochmal einen Teil vom Wasser auf! LG Valesa
ok…da fehlt mir dann einfach die Erfahrung…auch um zu beurteilen, ob der Teig so sein muß oder nicht…er kam mir eben nur sehr klebrig vor…geht dann gleich in den Ofen
Das sieht aber enorm lecker aus 🙂
Das ist auch enorm lecker! LG Valesa
Hallo Valesa , wer lesen kann ist klar im Vorteil ?? habe gerade den Teig für das Auffrischbrot angesetzt und statt Dinkel 630 , die Tüte mit Gelbweizen erwischt . Die Tüten von Hecker sehen gleich aus ??. Hoffe es gelingt und schmeckt trotzdem . Kann ich es auch im Topf backen ? LG Christine
Liebe Christine, dann hast du aber nur Vollkornmehl drin, oder? Da brauchst du eventuell etwas mehr Flüssigkeit! Kannst du natürlich auch im Topf backen! LG Valesa
Hallo! Ich wollte gerade das Brot nachbacken. Ich habe die Mengenangabe genau nach Rezept gemacht. Das Ergebnis ist ein Pfannkuchenartiger Teig! ich vermute dass die Wassermenge zu viel ist …..! Ich habe jetzt noch zusätzlich Mehl und eine kleine Menge Hefe an den Teig gegeben und werde ihn wohl oder übel in einer Kastenform backen. Viele Grüße
Liebe Eva! Ich habe gerade mal nachgerechnet… da wahr wirklich ein Schreibfehler… und 100 g zuviel Wasser! Sorry… habe es gerade berichtigt! LG Valesa
Hallo ??
Eine kurze Frage: Bewahrst du deinen ST und LM im Kühlschrank auf? Wieviel behältst du zurück bis zum nächsten Backtag?
Das Brot sieht super aus, sicher total lecker mit ST, und all dem Korn.
Liebe Yvonne, ja, im Kühlschrank! Normalerweise behalte ich sehr wenig zurück, ca. 200 g von jeder Sorte! Aber ich werde sicher in Zukunft öfter mal größere Mengen machen, da das Brot so lecker geworden ist! LG Valesa