Elsässer Buttermilch-Kruste im Topf + Rabattaktion

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Auch wenn ich sehr gerne freigeschoben backe, finde ich Topfbrote toll! Im Prinzip gelingt jedes Brot in so einem gusseisernen Topf. Durch den schweren Deckel ist der Topf weitgehend dicht und entwickelt im Inneren, durch das Verdunsten der Flüssigkeit aus dem Teig, viel Dampf. Das bringt den Teigling manchmal regelrecht zum Explodieren. Er geht wunderbar auf und bekommt eine tolle krachige Kruste. Egal, wie krumm man es letztendlich in den Topf schmeißt, es sieht einfach immer klasse aus, wenn es fertig ist! Ich finde Topfbrote noch dazu unglaublich spannend… man kann ja beim Backen nicht zusehen… es bleibt also immer eine Überraschung, bis man den Deckel öffnet!

Das Einzige, was man beim Backen im Topf falsch machen kann, ist, sich die Finger zu verbrennen. Der Topf wird mit dem Backofen zusammen aufgeheizt und ist natürlich sehr sehr heiß, wenn man ihn rausholt, um den Teig in den Topf zu stürzen. Mir ist es immer mal wieder passiert, dass ich vergessen habe, dass auch der Deckelknopf heiß wird, meine Finger habe ich mir also mehr als einmal verbrannt! Ansonsten gelingt das Brot eigentlich immer, vorausgesetzt man hat ein gutes Rezept. Also für Anfänger bestens geeignet.

Ich habe seit einigen Monaten einen neuen gusseisernen Topf von Ketex, der innen beschichtet ist. Er hat etwas abgeschrägte Seiten, wodurch man den Teigling sehr gut mit einem kleinen Einschießer in den Topf gleiten lassen kann, also nicht mehr reinplumpsen lassen muss. Der Deckel schließt ziemlich dicht und das Brot wird auch mit geschlossenem Deckel bis zum Schluss schön knusprig. Das Innenmaß ist 28 x 13 cm und ein Brot mit 600 g Mehl hat lässig darin Platz, wie ihr seht. Ich denke mal, da würde auch noch ein Brotteig mit 700-750 g Mehl reinpassen. Toll daran ist außerdem, dass der Deckelknopf nicht, wie bei vielen anderen gusseisernen Töpfen, aus irgendeinem Plastikmaterial ist, sondern ebenfalls aus Gusseisen. Ich kann meine anderen Töpfe nicht höher als 250 Grad aufheizen, da der Deckelknopf dann anfängt, zu stinken und sich wahrscheinlich auflösen würde. Für alle Beeketal-Besitzer… der Topf passt in den hohen Beeketal rein!

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Für meine Blogleser habe ich mal ein tolles Angebot…  nämlich diesen gusseisernen Brottopf, den KETEX ganz neu für 129 Euro im Shop hat, 30 Euro günstiger, also für 99 Euro, anzubieten. Solche Rabattaktionen finden häufiger in meiner Facebookgruppe statt, aber hier bisher nicht! Das möchte ich mal ein wenig ändern, damit ihr auch etwas davon habt. Das Angebot gilt ab sofort bis zum 15.11.2018, also nächsten Donnerstag. Ihr könnt einfach auf der Bestellung den Gutscheincode: BBLUM eintragen, dann wird der Rabatt dort direkt abgezogen. Hier kommt ihr direkt zum Shop!

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Der Teig ist mit aktivem Hefewasser aus Cranberries und etwas Lievito Madre im Hauptteig. Es kann auch jedes andere Hefewasser genommen werden, jedoch mit Früchten, da diese püriert mit in den Vorteig kommen. Wer kein Hefewasser hat, kann auch einfach frische Hefe verwenden.

Als Mehl habe ich überwiegend das Elsässer Brötchenmehl von bongu genommen, das zu meinen Lieblingsmehlen zählt…. Ich verwende es vor allem für Brötchen, werde es aber sicher nun auch öfter für Brote nehmen, da es wirklich toll zu verarbeiten ist und einen leckeren Geschmack hat. Dazu noch etwas T80, auch ein französisches Mehl, das zwischen Steinen gemahlen wird und etwas mehr Schalenanteile enthält.

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Zutaten für 1 Brot, ca. 1 kg

Hefevorteig

  • 40 g Früchte aus Hefewasser (bei mir Cranberries)
  • 100 g Hefewasser aktiv (alternativ 2 g frische Hefe + 100 g Wasser)
  • 100 g Elsässer Brötchenmehl von bongu

Alle Zutaten vermischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 80 g Hefewasser aus Früchten aktiv (bei mir Cranberries), ansonsten nochmal 2 g frische Hefe + Wasser
  • 400 g Elsässer Brötchenmehl von bongu
  • 100 g T80 von bongu
  • 230 g Buttermilch
  • 70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ Weizensauerteig und etwas weniger Buttermilch oder Wasser
  • 14 g Salz

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten, außer Salz,  in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min.). Weitere 15 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig kneten (Kenwood CC Stufe 1). Nach 10 Minuten das Salz dazugeben.

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten, außer Salz,  in den Topf geben und auf der Teigstufe / 8 Minuten kneten. Nach 5 Minuten Salz zugeben und mit unterkneten.

♥♥♥

Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und von allen Seiten einmal dehnen und falten. Dazu wird zuerst eine Seite vom Teig mit nassen Händen hochgezogen und zur anderen Seite gefaltet. Dann die Schüssel drehen und die gegenüberliegende Seite zur anderen Seite hin falten. Das gleiche mit den beiden anderen Seiten machen. 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und vorsichtig ohne zu viel Druck rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken.

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3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wird nur Hefe verwenden, also kein Hefewasser, verkürzt sich die Gehzeit auf 90-120 Minuten.

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Backofen auf 250 Grad vorheizen und einen gusseisernen Topf mit aufheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Einschießer stürzen und in den Topf geben oder direkt aus dem Gärkorb in den Topf stürzen lassen.

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Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Nach 40 Minuten kann der Deckel abgenommen und das Brot weitere 10 Minuten offen gebacken werden, je nach Topf. Bei mir ist es auch mit Deckel schön knusprig geworden.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit bongu und ketex und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

 

 

 

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