Pane Latte Macchiato

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Nachdem ich vor einigen Wochen das erste mal mit Kaffee als Schüttflüssigkeit gebacken habe und vom Geschmack begeistert bin (Danke fürs Anstecken, lieber Tom von Tom The Baker!), musste ich weitere Teige damit probieren. Bei diesem Brot habe ich einen 2-stufigen Weizensauerteig mit Kaffee angesetzt. Durch die 2-stufige Führung bekommt der Teig eine bessere Triebkraft. Und der Duft mit Kaffee ist unbeschreiblich!

Im Hauptteig ist dann nochmal Kaffee und der Rest der Schüttflüssigkeit Milch. Außerdem habe ich etwas frisch gemahlenes Einkornmehl, Waldstaudenroggenmehl und Tipo 0 mit in den Teig und für noch mehr Triebkraft Lievito Madre, den ich 4 Stunden vorher gefüttert habe.

Das Brot ist super lecker geworden, mit einem sehr dezenten Kaffeearoma, einer röschen Kruste und einer fluffigen Krume. Für mich mal wieder ein Favorit, den ich bestimmt wieder backen werde bzw. die letzten 2 Wochen schon ganze drei mal gebacken habe.

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Zutaten für 1 großes Brot

Weizensauerteig

  • 150 g Kaffee
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 20 g Weizen-ASG

75 g Kaffee, 75 g Mehl und ASG mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Restliches Mehl und Wasser untermischen und weitere 8-10 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • 225 g Tipo 0 orange von bongu
  • 100 g Einkorn von Hecker Urkorn, frisch gemahlen bzw. Einkornmehl
  • 50 g Waldstaudenroggenmehl von Hecker Urkorn
  • 120 g Kaffee
  • 140 g Milch
  • 120 g Lievito Madre, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert, alternativ 5 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 35 g Altbrot geröstet (trockenes Brot im Backofen geröstet und gemahlen)

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Das Mehl mit dem Weizensauerteig, Kaffee, Milch, Altbrot und Lievito Madre in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe 1 Minute mischen (Kenwood CC Stufe min.). 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse). 5 Minuten auf kleinster Stufe (Kenwood CC Stufe min.) und weitere 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Kenwood CC Stufe 1). Nach insgesamt 8 Minuten Salz zugeben.

Zubereitung im Thermomix

Mehl mit dem Weizensauerteig, Kaffee, Milch, Altbrot und Lievito Madre in den Topf geben und auf der Stufe 3 / 30 Sekunden mischen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse). 8 Minuten auf der Teigstufe kneten. Nach 3 Minuten Salz über die Deckelöffnung zugeben.

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Den Teig in eine große Schüssel mit etwas Öl geben, ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig nochmal falten und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten runden Gärkorb geben. Abgedeckt 14-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (ich habe ca. 8 Grad im Kühlschrank). Teig aus dem Kühlschrank nehmen, bis der Backofen aufgeheizt ist.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen und ein Backblech mit aufheizen. Teigling auf ein heißes Backblech oder einen Einschießer stürzen und einschneiden.

Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. Hecker Urkorn und bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

 

 

 

 

 

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  1. Andrea Burger

    Liebe Valesa,
    vielen lieben Dank für die tollen und ideenreichen Rezepte. Ich habe deinen blog erst vor kurzem entdeckt und seit dem nutze ich jede freie Zeit zum Backen. Anfangs habe ich mich exakt genau nach deinen Angaben gerichtet, fast so, wie ein guter Christ die 10 Gebote achtet 🙂 . Inzwischen bin ich schon mutiger geworden und probiere mal dieses und jenes. Wir haben in unserer Küche einen
    kleinen Gastro-Pizzaofen, mit dem kann man leider keine Brote backen, weil die zu hoch werden und dann verbrennen, aber ich mache aus deinen Brotrezepten einfach Brötchen, auf Stein gebacken sind sie wunderbar.
    Meine Mutter machte immer Brote mit (verzeih mir das Wort auf deinem Portal) Brotbackmischungen. Das geht ja wirklich überhaupt nicht, also habe ich sie jetzt ausgestattet, mit Roggensauerteig, Weizensauerteig und Lievito Madre. Das war so nett, meine Mama hat die 3 Gläser so skeptisch angeschaut, als wären da böse Spinnen drin. Aber du glaubst es nicht, sie hat sich der Herausvorderung gestellt und ist total begeistert und mein Vater ist ganz hin und weg von den neuen Broten, die er jetzt zu essen bekommt.
    Viele herzliche Grüße und noch mal 1000 Dank für all die wunderbaren Inspirationen.
    Andrea

    • valesaschell

      Liebe Andrea, das freut mich so sehr, wenn ich gleich eine ganze Familie anstecken kann! Das geht ja vielen Leuten so, wenn sie erst mal von diesen ganzen Sauerteig und langer Führung etc. lesen, aber der Geschmack begeistert dann so schnell, dass es sich lohnt! Ich habe ja auch vor einigen Jahren wie die meisten mit viel Hefe angefangen! Ganz liebe Grüße und weiterhin viel Spaß beim Backen, auch an deine Mutter! Valesa

  2. Pingback: Café au lait – Brot - The Healthy Cooking Source

  3. Pingback: Café au lait – Brot | der brotdoc

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