812er Stout “All-in-One”

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Seit ich auf den Geschmack von Bier in Brotteigen gekommen bin, suche ich beim Einkaufen immer nach besonderen Biersorten. Jetzt habe ich ein Baltic Stout Bier entdeckt, das in einer kleinen Brauerei auf der Insel Rügen von Braumeister Markus Berberich gebraut wird. Er beschreibt es als ein cremiges und extrem nach Schokolade und Kaffee schmeckendes Bier… für mich ideal für ein leckeres Brot.

Ich habe vor allem 812er Weizenmehl genommen. Wer das nicht hat, kann es sich selbst aus Weizenmehl 550 und 1050, jeweils zur Hälfte, mischen. Der restliche Mehlanteil ist Waldstaudenroggen, mein persönlicher Favorit in Sachen Roggen. Waldstaudenroggen ist eine alte Roggensorte, die zu den Urkorngetreidesorten gehört.  Ich beziehe es von der Urkornmühle Hecker in Eppingen, die neben Waldstauden noch Urdinkel, Schwarzen Emmer, Khorasanweizen (Kamut), Einkorn und Urweizen im Sortiment hat. Außerdem gibt es Grieß und Flocken von den meisten Sorten. Das Getreide wird von Hecker selbst angebaut und in einer speziellen Urkornmühle puderzuckerfein vermahlen, was es für Brot besonders backstark macht.

Als Triebmittel dient Lievito Madre und eine Minimenge an Hefe. Zusätzliches Aroma und Triebkraft bekommt der Teig durch eine lange Übernachtgare bei nicht zu warmer Raumtemperatur (ca. 18-20 Grad). Ein leckeres, würziges Alltagsbrot, das mit würzigem Belag, aber auch mit Süßem sehr lecker schmeckt. Wenn Kinder mitessen, kann einfach alkoholfreies Bier genommen werden – und natürlich auch jede andere Sorte.

Der Teig ist mal wieder ein “All-in-One”-Teig, alle Zutaten werden in einem, ohne Vorteige, vermischt und lange gehen gelassen.

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote 

  • 180 g Lievieto Madre, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert, wer keinen hat, nimmt 3 g frische Hefe
  • 500 g Weizenmehl 812, alternativ 250 g 550 und 250 g 1050
  • 150 g Waldstaudenroggen oder Waldstaudenroggenmehl
  • 14 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 g frische Hefe
  • 330 g Stoutbier, alternativ anderes Bier
  • 130 g Wasser

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Waldstauden sehr fein mahlen, falls Getreidekörner verwendet werden.

Bier und Wasser mit dem Weizenmehl und Waldstaudenroggen mischen und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

Lievito, Zuckerrübensirup und Hefe in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2 Minuten (Kenwood CC Stufe min.) verkneten. Auf der höchsten Stufe weitere 10 Minuten (Kenwood CC Stufe 1) verkneten. Nach 6 Minuten das Salz zugeben und mit unterkneten.

Zubereitung im Thermomix

Waldstaudenroggen auf Stufe 10 / 9 Sekunden fein mahlen, falls ganze Körner verwendet werden.

Bier und Wasser mit dem Weizenmehl und Waldstaudenroggenmehl im Topf auf Stufe 3 / 1 Minute mischen und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

Lievito, Zuckerrübensirup und Hefe dazugeben und auf Stufe 4 / 1 Minute verkneten. Auf der Teigstufe weitere 6 Minuten verkneten. Nach 3 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben.

♥♥♥

Den Teig in eine geölte Hefeteigschüssel (oder Schüssel mit Deckel) geben und ein paar mal falten. Zu einem runden Laib formen, umdrehen und 3 Stunden mit geschlossenem Deckel gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden mehrmals falten und wieder rundwirken.

Über Nacht 10-12 Stunden bei kühler Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teigling nochmal vorsichtig ohne Druck falten und rundwirken, anschließend langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen mit Dunst (oder Maismehl, Roggenmehl, Reismehl) ausgestreuten länglichen Gärkorb legen.  90 bis 120 Minuten gehen lassen. Vorsichtig auf eine bemehlte Unterlage stürzen, tief einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Den Teigling einschießen und 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen. Nach 20 Minuten auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

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9 thoughts on “812er Stout “All-in-One””

  • Hallo, kann ich die Brote auch in meinem Pampered Ofenmeister backen, die frei geschobenen werden bei mir nichts. Ich habe immer Probleme mit dem Teig, der ist nur Kleberig wenn man die Mengenangabe nimmt wie angeben. Waldstauenroggen habe ich auch nicht, ich mahle mir mein Weizen Dinkel und Roggenmehl immer selber. Es wäre toll wenn ich hier etwas Hilfe bekäme.
    LG
    Rosi

    • Den Pampered Chef kannst du ja nicht vorher leer aufheizen, oder? Wenn deine Teige zu klebrig sind, hast du sie entweder nicht genug ausgeknetet oder zuviel Flüssigkeit genommen! Versuch mal etwas von der Flüssigkeit zurückzuhalten! LG Valesa

  • Liebe Valesa, ich muss nochmal sage: “Toll, dass ich auf Deinem Blog gelandet bin” ? Ich habe dieses Rezept letztes WE ausprobiert und bin von dem Ergebnis total begeistert. Kleine Veränderungen waren, dass ich den LM durch Roggen- und Weizensauerteig ersetzt habe und anstelle von Waldstaudenroggen Roggenvollkornmehl verwendet habe. Aus der doppelten Teigmenge habe ich 3 mittelgroße geschmacklich sehr gute Brote bekommen. Nochmals danke für dieses super Rezept. LG Dagmar

  • Möchte ich auch backen. Durch was könnte ich das Waldstaudenroggenmehl ersetzen? Vollkorn oder Roggen 1370?
    Ich muss demnächst doch mal bei bongu bestellen…

  • Das Brot habe och gestern gebacken. Dieses total unkomplizierte Rezept liebe ich sehr . Ich hätte köstritzer Bier und das brotmehl von Bongu….und das Ergebnis ist total klasse! Danke fürs Rezept.

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