Dinkelkrüstchen

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Für dieses Brot habe ich 2/3 Dinkelmehl 630 und 1/3 Dinkelvollkornmehl genommen. Das Kochstück und der Hefevorteig werden 4-6 Stunden vor dem Hauptteig vorbereitet. Bei Dinkelbrot dient das Kochstück der Frischhaltung und verhindert, dass die Krume schnell trocken wird. Besonders ist bei Dinkel auch, dass es nicht so lange geknetet wird, wie ein Weizenteig. Das Rezept ist sehr einfach und daher gut für Anfänger geeignet. Trotzdem ist es ein super leckeres Brot und bleibt lange frisch.

Foto 11 Dinkelbrot - Krume

Zutaten für 1 Brot , ca. 900 g

Hefevorteig

  • 150 g Wasser
  • 4 g frische Hefe
  • 200 g Dinkelmehl 630

Die Hefe mit dem Wasser verrühren. Das Mehl untermischen und den Teig glattrühren. Deckel drauf und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Foto 1 Dinkelbrot Hefevorteig

Kochstück

  • 250 g Wasser
  • 50 g Dinkelmehl 630

Das Mehl mit dem kalten Wasser vermischen. Aufkochen und kurz einkochen lassen, bis die Masse andickt. 1-2 Stunden abkühlen lassen.

Foto 1 Dinkelkrüstchen - Kochstück

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Kochstück
  • 180 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 14 g Salz
  • 25 g Wasser
  • 2 TL Honig, alternativ Agavendicksaft, Zucker oder Zuckerrübensirup

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Dinkel fein mahlen, falls ganze Körner genommen werden. Bei der Mockmill die feinste Stufe.

Alle Zutaten mit dem Vorteig in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2 Minuten (Kenwood CC Stufe min.) und auf der höchsten Stufe weitere 3 Minuten (Kenwood CC Stufe 1) kneten.

Zubereitung im Thermomix

Dinkel fein mahlen, falls ganze Körner genommen werden, Stufe 10 / 1 Minute.

Alle Zutaten mit dem Hefevorteig und dem Kochstück dazu geben und auf Stufe 4 / 1 Minute verkneten. Auf der Teigstufe weitere 4 Minuten verkneten.

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Den Teig in eine geölte Hefeteigschüssel (oder Schüssel mit Deckel) geben und ein paar mal falten. Zu einem runden Laib formen, umdrehen und 3 Stunden mit geschlossenem Deckel gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden mehrmals falten und wieder rundwirken.

Foto 3 All in One Brot Schüssel
Foto 2 All-in-One-Brot nach der Stockgare

Nach 3 Stunden den Teigling nochmal falten, umdrehen und rundwirken.

Foto 2 Dinkelbrot Teig falten

Den Teigling wieder umdrehen und etwas flach drücken.

Foto 3 Dinkelbrot Teig zu Fladen drücken
Den Teig von oben her bis zur Mitte falten.

Foto 4 Dinkelbrot Teig zu länglichem Teigling falten 1
Dann von unten ebenfalls zur Mitte falten.

Foto 5 Dinkelbrot Teig zu länglichem Teigling falten 2
Auf der Unterlage rund und etwas länger rollen.

Foto 6 Dinkelbrot nach Falten rundrollen
Den Teigling mit dem Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb legen. Abgedeckt 1-1,5 Stunden gehen lassen.

Foto 7 Dinkelbrot im Gärkorb

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backfolie oder Backpapier mit aufheizen.

Den Teigling auf einen Einschießer oder direkte auf das heiße Backblech stürzen. Den Teigling einschneiden und einschießen.

Foto 8 Dinkelbrot - auf Einschießer gestürzt und eingeschnitten

Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

Foto 9 Dinkelbrot fertig

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13 Kommentare

  1. Hallo Valesa,

    ich habe Lievito Madre nach der 25 Tage Methode angesetzt.
    Könnte ich den weggenommenen Ansatz von Tag 5 für dieses Brot verwenden? Wenn ja, was müsste ich dafür noch beachten?
    Nette Grüße
    Aras

  2. Pingback: Dinkel-Krüstchen - Schritt-für-Schritt-Anleitung - Allegrias Landhaus

  3. Hallo Valesa,
    Ich habe das Brot heute nach dem in der Zeitschrift Brot abgedruckten Rezept nachgebacken – ein Gedicht!
    Liebe Grüße
    Karen

  4. Hallo Valesa, kann ich den Teig vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann morgens erst backen. Lg

    • valesaschell

      Ja, kannst du machen! Ich würde ihn dann im Gärkorb noch 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann kühlstellen! LG Valesa

  5. Hallo Valesa,

    du schreibst, dass in den Hauptteig 150 g Dinkel reinkommt… also sind das Dinkelkörner die gemahlen sind oder Ganze? Oder verstehe ich das falsch?

    Danke und LG

    • valesaschell

      Lieber Stefan, so wie es dabei steht, entweder Dinkelkörner, wenn du selbst mahlst oder Dinkelvollkornmehl, wenn du es kaufst! LG Valesa

  6. Hallo entschuldige das ich unter diesem Rezeptfrage, bei Hefewasser konnte ich keine Kommentarfunktion finden.Ich habedas Hefewasser mit Rosinen vor 2 Tagen angesetzt.In einem großem Glas mit Schraubdeckel.Das schäumt nicht und sieht so flockig aus?Liegt das ev. daran das es normale Rosinen aus dem Supermarkt sind die geschwefelt sind?Danke für eine Antwort.Viele gRüsse Nina

    • valesaschell

      Liebe Nina, nach 2 Tagen kann da auch noch nicht viel schäumen. Früchte sollte immer ohne Öl und ohne Schwefel sein, sonst funktioniert das nicht! LG Valesa

  7. Rebekka Dittus

    Hallo! Ich gebe mich gerade ans Brot backen. Und bin total begeistert von deiner Seite. So auch jetzt von diesem Dinkelbrot. Mein Schwager ist Landwirt. Wir haben unseren eigenen Dinkel und lassen den auch zu 630er und 1050er malen. Daher danke, für dieses Dinkelbrot.

    Was mache ich, wenn ich kein Gärkörbchen habe? Das es die Form halt? In der Kastenform gebacken bekomme ich nicht so eine gute Kruste hin

    • valesaschell

      Lieben Dank Rebekka! Fann nimmst du einfach eine Schüssel und legst sie mit einem Küchenhandtuch aus! LG Valesa

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