Guinnesskruste

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Ganz zu Beginn meines Brotbacklebens habe ich mal ein Bierbrot gebacken, bei dem die komplette Schüttflüssigkeit aus Bier bestand. Das war so gar nicht mein Ding. Also habe ich in den folgenden Jahren kein einziges Bierbrot mehr gebacken – bis auf mein Malzbierkrüstchen! Nachdem ich letztes Jahr dann mal ein Bierbrot mit weniger Bier probiert habe, bin ich ein richtiger Fan geworden. Mittlerweile halte ich beim Einkaufen immer Ausschau nach besonderen Biersorten, um damit Brot zu backen. Dabei fiel mir dieses Guinnessbier in die Hände und wurde natürlich gleich zu einem Brot verarbeitet bzw. der Rest davon getrunken. Es ist unglaublich, wie unterschiedlich der Geschmack durch die verschiedenen Biersorten wird!

Der Teig ist nur mit Hefewasser und einem Lievito Madre aus Hefewasser getrieben. Wer beides nicht hat, kann im Vorteig Hefe nehmen und im Hauptteig nochmal Hefe, statt Lievito, zugeben.

Der Hauptteig enthält geröstetes Altbrot. Ich sammle mein trockenes Brot immer, bis ich ein ganzes Blech zusammen bekomme und röste es dann im Backofen, bis es Farbe annimmt. Dann wird alles feingemahlen und in einer Dose aufbewahrt. So habe ich es immer schnell zur Hand, wenn ich welches brauche. Durch das Altbrot wird die Krume feuchter und hält länger frisch. Außerdem bekommen Brote dadurch nochmal ein ganz besonderes Aroma. Altbrot wird in der Regel als Quell- oder Brühstück zum Teig gegeben, da es viel von der Flüssigkeit aufnimmt und das Brot sonst trocken wird. Wenn man aber zum Hauptteig schon genügend Flüssigkeit gibt, geht es auch ohne Quellstück. Ich habe deswegen zu Beginn einen Autolyseteig gemacht. Die Semmelbrösel können aufquellen und die Flüssigkeit aufnehmen und man kann beim letzten Kneten gut sehen, ob noch weitere Flüssigkeit benötigt wird.

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Foto 3 - Guinessbrot

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

 

Hefevorteig

  • 200 g Hefewasser (Herstellung und weitere Infos hier) aktiv, alternativ Wasser und 3 g frische Hefe
  • 200 g Weizenmehl 1050

Hefewasser und Mehl mischen. Den Teig bei Raumtemperatur 14-16 Stunden gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100g Weizenmehl 1050
  • 100 g Weizen, alternativ Weizenvollkornmehl
  • 180 g Guinness-Bier
  • 130 g Lievito Madre aus Hefewasser, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert, alternativ 5 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 30 g Semmelbrösel geröstet (trockenes Brot im Backofen geröstet und gemahlen)
  • Zum Bestreuen: Geröstetes Gerstenmalzmehl (Gerste im Backofen geröstet und fein gemahlen)

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Das Mehl mit dem Hefevorteig, Guinness, Semmelbrösel und Lievito Madre in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe 1 Minute mischen (Kenwood CC Stufe min.). 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse). Salz und Zuckerrübensirup zum Teig geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen (Kenwood CC Stufe min.). Weitere 8 Minuten  auf mittlerer Stufe kneten (Kenwood CC Stufe 1).

Zubereitung im Thermomix:

Weizen auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen. Restliches Mehl mit dem Hefevorteig,  Guinness, Semmelbrösel und Lievito Madre in den Topf geben und auf der  Stufe 3 / 30 Sekunden mischen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse). Salz und Zuckerrübensirup zum Teig geben und 8 Minuten auf der Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine große Schüssel mit etwas Öl geben, ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig nochmal falten und rundwirken.

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Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben. Abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.

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Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen und ein Backblech mit aufheizen. Teigling auf ein heißes Backblech oder einen Einschießer stürzen und einschneiden.

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Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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2 thoughts

  1. Liebe Valesa,
    ich bin sofort aufgesprungen und habe losgelegt, als ich das Rezept gelesen habe. Ein Prachtstück hast du da wieder mal gebacken.
    LM und Hefewasservorteig gehen jetzt. Morgen Vormittag geht’s dann richtig los. Allerdings habe ich kein Guinness und muss deshalb Einbecker Ur-Bock (dunkel) nehmen. Ich freue mich auf das Brot. 😍
    Liebe Grüße und ein sonniges Wochenende
    Ina

    1. Das wird damit sicher auch schmecken! Das ist ja grade das Spannende an den unterschiedlichen Biersorten, dass es mit jedem anders schmeckt! Gutes Gelingen! LG Valesa

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