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Ruch-Brötchen mit Übernachtgare

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Da Ruchmehl ja mittlerweile zu meinem Lieblingsmehl gehört, habe ich jetzt endlich auch mal Brötchen damit gebacken. Ruchmehl ist ein Schweizer Mehl, das meistens aus Weizen, manchmal aber auch auch Dinkel ist. Es enthält mehr äußere Schalenanteile als die gängigen Mehlsorten. Es hat durch den höheren Schalenanteil mehr Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß und gilt daher als gesünder, als ganz helles Mehl. Es hat außerdem einen ausgeprägteren sehr leckeren Geschmack. Ruchmehl wird besonders für Brot- und Brötchenteige verwendet. In sehr guter Qualität bekommt man Ruchmehl bei bongu! Dort bekommt man übrigens auch das Alpenroggenmehl, das unter Hobbybäckern mittlerweile sehr bekannt ist und mit dem ich auf jeden Fall mein nächstes Brot backen werde! Ich habe es nämlich jetzt auch endlich!

Im Teig ist außerdem noch Hartweizengrieß… ich finde, das paßt sehr gut dazu… und etwas Weizenmehl. Den Teig habe ich komplett in einem gemacht, ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt! Mit nur 1 g frischer Hefe, Weizensauerteig und Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank. Wie du Lievito Madre selbst herstellen kannst und weitere Infos dazu findest du hier!

Die Brötchen sind einfach wunderbar geworden. Außen schön knusprig und mit einer schön fluffigen Krume!

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♥♥♥

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Zutaten für 11 Brötchen

  • 200 g Hartweizengrieß
  • 300 g Ruchmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
  • 1 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 1 TL Honig
  • 20 g Butter
  • 100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (wer keinen hat, läßt ihn weg und nimmt insgesamt 3 g Hefe)
  • 360 g Wasser

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 8 Minuten auf höchster Stufe kneten. (Kenwood CC 3 Minuten / Stufe min. und 8 Minuten Stufe 1).

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten, außer dem Mehl, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Hartweizenmehl in den Topf geben und 2 Minuten / Teigstufe kneten. Ruchmehl dazu geben und weitere 5 Minuten / Teigstufe kneten.

♥♥♥

Eine Schüssel mit Deckel leicht einölen. Den Teig reingeben, ein paar mal falten, umdrehen. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nochmal falten und über Nacht bis zu 20 Stunden kalt stellen.

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Den Teig bei Raumtemperatur nochmal 1-2 Stunden stehen lassen.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, in 105-107 g schwere Teiglinge teilen. Jeden Teigling rundwirken und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

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Teiglinge umdrehen. Mit der Hand etwas flach drücken und mit einer Teigrolle das vordere Stück flach rollen. Dieses flachgerollte Stück dann über den Rest des Teiglings legen.

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Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

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Einschneiden und weitere 30 Minuten gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Teiglinge auf einen Einschießer legen und direkt auf den mit aufgeheizten Backstahl einschießen oder alternativ auf ein mit aufgeheiztes Backblech legen.

Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

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