Ruch-Brötchen mit Übernachtgare

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Da Ruchmehl ja mittlerweile zu meinem Lieblingsmehl gehört, habe ich jetzt endlich auch mal Brötchen damit gebacken. Ruchmehl ist ein Schweizer Mehl, das meistens aus Weizen, manchmal aber auch auch Dinkel ist. Es enthält mehr äußere Schalenanteile als die gängigen Mehlsorten. Es hat durch den höheren Schalenanteil mehr Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß und gilt daher als gesünder, als ganz helles Mehl. Es hat außerdem einen ausgeprägteren sehr leckeren Geschmack. Ruchmehl wird besonders für Brot- und Brötchenteige verwendet. In sehr guter Qualität bekommt man Ruchmehl bei bongu! Dort bekommt man übrigens auch das Alpenroggenmehl, das unter Hobbybäckern mittlerweile sehr bekannt ist und mit dem ich auf jeden Fall mein nächstes Brot backen werde! Ich habe es nämlich jetzt auch endlich!

Im Teig ist außerdem noch Hartweizengrieß… ich finde, das paßt sehr gut dazu… und etwas Weizenmehl. Den Teig habe ich komplett in einem gemacht, ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt! Mit nur 1 g frischer Hefe, Weizensauerteig und Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank. Wie du Lievito Madre selbst herstellen kannst und weitere Infos dazu findest du hier!

Die Brötchen sind einfach wunderbar geworden. Außen schön knusprig und mit einer schön fluffigen Krume!

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Zutaten für 11 Brötchen

  • 200 g Hartweizengrieß
  • 300 g Ruchmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
  • 1 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 1 TL Honig
  • 20 g Butter
  • 100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (wer keinen hat, läßt ihn weg und nimmt insgesamt 3 g Hefe)
  • 360 g Wasser

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 8 Minuten auf höchster Stufe kneten. (Kenwood CC 3 Minuten / Stufe min. und 8 Minuten Stufe 1).

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten, außer dem Mehl, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Hartweizenmehl in den Topf geben und 2 Minuten / Teigstufe kneten. Ruchmehl dazu geben und weitere 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Eine Schüssel mit Deckel leicht einölen. Den Teig reingeben, ein paar mal falten, umdrehen. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nochmal falten und über Nacht bis zu 20 Stunden kalt stellen.

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Den Teig bei Raumtemperatur nochmal 1-2 Stunden stehen lassen.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, in 105-107 g schwere Teiglinge teilen. Jeden Teigling rundwirken und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

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Teiglinge umdrehen. Mit der Hand etwas flach drücken und mit einer Teigrolle das vordere Stück flach rollen. Dieses flachgerollte Stück dann über den Rest des Teiglings legen.

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Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

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Einschneiden und weitere 30 Minuten gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Teiglinge auf einen Einschießer legen und direkt auf den mit aufgeheizten Backstahl einschießen oder alternativ auf ein mit aufgeheiztes Backblech legen.

Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

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45 Kommentare

  1. Corine Martini

    Hi Valessa, Ich hab heute diese Brötchen gebacken mit Semolina Rimachinata statt Hartweizengriess, T80 statt Rüchmehl und T65 statt Weizen 550, ein prise trockenhefe statt frische. (Ich muss improvisieren hier in Holland), Eigentlich ist das einzige was ich wol habe ein Cooking Chef 🙂 und ein Offen naturlich. Anyway, sie sind wunderbar gelungen, Du hast ein superblog hier, mit solche nette Rezepten, und gute erklaringen, auch uber alternatieve Mehle. Und auch noch die deutliche Foto’s dazu und unterschielige Brotformen. Es freut mich jedes mahl was neues zu zehen. Danke schön, Liebe grüsse aus Leiden, die Niederlande. Corine

    • valesaschell

      Ganz lieben Dank Corine, freut mich! Wie toll, dass die Brötchen mit völlig anderen Mehlen so gut gelungen sind! LG Valesa

  2. Yvonne Kauth

    Halli Hallo! Kann man die Semmeln auch erst mit der stückgare in den Kühlschrank stellen und dann am nächsten Tag nur akklimatisieren lassen und dann schon backen? LG

    • valesaschell

      Das sollte gehen! Ich würde sie dann formen, gleich kühl stellen und morgens dann schauen, ob sie noch bei Raumtemperatur Zeit brauchen! LG Valesa

  3. Hallo liebe Valesa, hab gerade angefangen mit Sauerteig zu backen und fand deine Rezept hier. Hatte kein Hartweizen Gries, hab daher einfach ausprobiert mit Weichweizen Gries, Vollkorn Dinkelmehl und Dinkelmehl 650, in andere Mengen, und mit 150g Sauerteig. Die Brötchen sind super geworden sehr herzlichen dank für das Rezept und die tolle Tips und Bilder. Wird jetzt dein Buch bestellen. LG Fran

  4. Vielen Dank für das Rezept. Ich habe es ausprobiert und stehe nun vor dem Backen. Wenn ich die Brötchen auf Vorrat backen möchte und sie dann in den Tiefkühler bis zur Verwendung halten möchte, soll ich dann mit dem Backvorgang gleich vorgehen oder sie vorher aus dem Ofen nehmen und sie dann kurz vor der Verwendung fertigbacken? Vielen Dank für die Hilfe. Liebe Grüsse Dani

    • valesaschell

      Liebe Dani, ich würde sie fertigbacken, nur nicht so dunkel! Dann kannst du sie aus dem TK aufbacken! LG Valesa

  5. Ein sehr schönes Rezept um überschüssigen Lievito Madre und Sauerteig zu verbacken… Einfach wunderbar ❤️

  6. hallo, die Brötchen sehen wirklich toll aus!!! hab sie grad auch gemacht und bin schon gespannt wie sie schmecken; sind momentan noch zu heiß 🙂 darf ich dich fragen, was für einen backofen du hast? verwendest du einen ganz „normalen“ ofen? vielen dank für deine antwort und lg andrea

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Andrea! Ich habe zum einen einen ganz normalen Haushaltsbackofen und außerdem einen Beeketal Pizzaofen, den hochen… darin kann man auch super Brot backen! Ich hoffe, sie haben geschmeckt! LG Valesa

  7. Sabine Kotterba

    Die Brötchen sehen absolut genial aus. Muss ich unbedingt probieren, allerdings ohne Ruchmehl. Das ist hier nicht aufzutreiben. Vielen lieben Dank für deine Rezepte! ❤️

  8. Vielen Dank für das tolle Rezept…
    ich habe noch ein paar Packungen Hartweizenmehl daheim. Wäre das statt Grieß auch möglich?
    Lg Jutta

  9. Würde auch gerne dieses Rezept einmal ausprobieren….habe aber kein Ruchmehl.
    Wie könnte ich es ersetzen? Danke für all die leckeren Rezepte! Ich liebe das Bammentaler Mehrkornbrot sehr. Herzliche Backgrüße sendet Mia

    • valesaschell

      Das kannst du einfach Weizenmehl nehmen! Ruchmehl ist das Standard-Mehl in der Schweiz, meistens aus Weizen! Ich danke dir! LG Valesa

      • Hallo Valesa,
        kann ich die Brötchen wohl auch mit Hefewasser backen , ohne zusätzliche Hefe ( aber mit Sauerteig) ?
        Viele liebe Grüße Andrea

        • valesaschell

          Mit Hefewasser würde ich immer mit einem Vorteig arbeiten… sonst muss der Teig so lange gehen, dass du Gefahr läufst, dass er sauer wird! LG Valesa

    • valesaschell

      Ruchmehl ist ein besonderes Weizenmehl mit einem besonderen Geschmack aus der Schweiz, mittlerweile aber auch bei uns zu bekommen! Z.B. über http://www.bongu.de... Ansonsten würde ich 1050er Weizen nehmen! LG Valesa

      • Andrea Arens

        Ok, das ist mir schon einmal bei einem anderen Rezept passiert….Jetzt weiß ich wenigstens, das es an dem Hefewasser lag. Ich danke dir, für die schnelle Rückmeldung!
        LG Andrea

  10. Ein absolut gelingsicheres Rezept, das ich zum wiederholten Mal backe. Zwar nicht mit Ruchmehl, sie schmecken trotzdem himmlisch!

    • valesaschell

      Danke dir! Wenn du irgendwie an Ruchmehl kommst, kann ich es dir trotzdem sehr empfehlen, das ist ganz ganz fein! LG Valesa

  11. Hallo, ist mit Weizensauerteig das Weizenanstellgut gemeint oder muss man den Weizensauerteig vorher noch sep. führen, dann kühlen und anschl. in den Teig geben?

  12. Hallo,
    Jund was ist das für ein weizensauetteig aus dem Kühlschrank? Wie machst du ihn?
    LG
    Susanne

  13. Muss man die Ofentüre nach 10 Min. nur kurz öffnen oder für den Rest der Backzeit einen Spalt offen lassen? LG Esther

  14. Erika Stöckl

    die sehen ja lecker aus! Ist Ruchmehl besser als Vollkorn? Im Vollkorn ist halt alles drin auch der Weizenkeim sofern man es selber mahlt.

  15. Steffi Schäfer

    Ich habe gerade nur LM im Kühlschrank, meinst das geht auch wenn ich davon mehr nehme anstelle Roggensauer?

  16. Frank Babinsky

    Die sind bestimmt gut. Werde ich jetzt sofort ansetzen.
    Alles Liebe, Frank

  17. Alles klar! Danke!

  18. Die schauen super aus! Wieder eine neue Idee für mich, Hartweizengrieß in den Brotteig zu geben! Danke!? Ruchmehl…ist das Weizenmehl mit hoher Typenzahl (etwa 1600)??

  19. Hallo, bin schon seit einiger Zeit stiller und begeisterter Mitleser/-Bäcker deiner Seite. Da sich dieses Rezept sehr lecker anhört, würde ich es gerne nachbacken. Ich habe aber nur Roggensauerteig und LM, daher meine Frage: was könnte ich anstatt dem Weizensauerteig nehmen? Evtl. mehr LM oder mehr Hefe? Vielen Dank

  20. Christine

    Ein super tolles Rezept liebe Valesa ?? , es klingt so einfach und ruft zur Nachahmung und Ruchmehl ist ja ausreichend vorhanden …..nur mein Respekt vor den Brötchen bleibt ??? wir werden sehen was das Wochenende bringt LG Christine

    • Trau dich, die sind wirklich leicht zu machen! LG Valesa

      • Christine

        Danke liebe Valesa, versprochen wenn wir nach dem 10.September aus Österreich zurück sind gehe ich es an ? Was muss ich denn verändern ,damit ich gleich morgens backen kann und nicht mehr 4 Stunden brauche bis das Frühstück fertig ist ??? Danke und LG ?? Brötchen wäre doch mal ein Thema für den nächsten Backkurs ???

        • Dann kannst du den Teig einfach im Laufe des Vortages machen, ein paar Stunden stehen lassen und dann die Brötchen formen und ab ins Kühle bis zum nächsten Morgen! Dann können sie direkt gebacken werden! LG Valesa

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