Ruch-Brötchen

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Da Ruchmehl ja mittlerweile zu meinem Lieblingsmehl gehört, habe ich jetzt endlich auch mal Brötchen damit gebacken. Ruchmehl ist ein Schweizer Mehl, das meistens aus Weizen, manchmal aber auch auch Dinkel ist. Es enthält mehr äußere Schalenanteile als die gängigen Mehlsorten. Es hat durch den höheren Schalenanteil mehr Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß und gilt daher als gesünder, als ganz helles Mehl. Es hat außerdem einen ausgeprägteren sehr leckeren Geschmack. Ruchmehl wird besonders für Brot- und Brötchenteige verwendet. In sehr guter Qualität bekommt man Ruchmehl bei bongu! Dort bekommt man übrigens auch das Alpenroggenmehl, das unter Hobbybäckern mittlerweile sehr bekannt ist und mit dem ich auf jeden Fall mein nächstes Brot backen werde! Ich habe es nämlich jetzt auch endlich!

Im Teig ist außerdem noch Hartweizengrieß… ich finde, das paßt sehr gut dazu… und etwas Weizenmehl. Den Teig habe ich komplett in einem gemacht, ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt! Mit nur 1 g frischer Hefe, Weizensauerteig und Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank. Wie du Lievito Madre selbst herstellen kannst und weitere Infos dazu findest du hier!

Die Brötchen sind einfach wunderbar geworden. Außen schön knusprig und mit einer schön fluffigen Krume!

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Zutaten für 11 Brötchen

  • 200 g Hartweizengrieß
  • 300 g Ruchmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
  • 1 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 1 TL Honig
  • 20 g Butter
  • 100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (wer keinen hat, läßt ihn weg und nimmt insgesamt 3 g Hefe)
  • 360 g Wasser

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 8 Minuten auf höchster Stufe kneten. (Kenwood CC 3 Minuten / Stufe min. und 8 Minuten Stufe 1).

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten, außer dem Mehl, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Hartweizenmehl in den Topf geben und 2 Minuten / Teigstufe kneten. Ruchmehl dazu geben und weitere 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Eine Schüssel mit Deckel leicht einölen. Den Teig reingeben, ein paar mal falten, umdrehen. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nochmal falten und über Nacht bis zu 20 Stunden kalt stellen.

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Den Teig bei Raumtemperatur nochmal 1-2 Stunden stehen lassen.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, in 105-107 g schwere Teiglinge teilen. Jeden Teigling rundwirken und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

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Teiglinge umdrehen. Mit der Hand etwas flach drücken und mit einer Teigrolle das vordere Stück flach rollen. Dieses flachgerollte Stück dann über den Rest des Teiglings legen.

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Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

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Einschneiden und weitere 30 Minuten gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Teiglinge auf einen Einschießer legen und direkt auf den mit aufgeheizten Backstahl einschießen oder alternativ auf ein mit aufgeheiztes Backblech legen.

Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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21 Kommentare

  1. Hallo, ist mit Weizensauerteig das Weizenanstellgut gemeint oder muss man den Weizensauerteig vorher noch sep. führen, dann kühlen und anschl. in den Teig geben?

  2. Muss man die Ofentüre nach 10 Min. nur kurz öffnen oder für den Rest der Backzeit einen Spalt offen lassen? LG Esther

  3. die sehen ja lecker aus! Ist Ruchmehl besser als Vollkorn? Im Vollkorn ist halt alles drin auch der Weizenkeim sofern man es selber mahlt.

  4. Ich habe gerade nur LM im Kühlschrank, meinst das geht auch wenn ich davon mehr nehme anstelle Roggensauer?

  5. Die schauen super aus! Wieder eine neue Idee für mich, Hartweizengrieß in den Brotteig zu geben! Danke!😀 Ruchmehl…ist das Weizenmehl mit hoher Typenzahl (etwa 1600)??

  6. Hallo, bin schon seit einiger Zeit stiller und begeisterter Mitleser/-Bäcker deiner Seite. Da sich dieses Rezept sehr lecker anhört, würde ich es gerne nachbacken. Ich habe aber nur Roggensauerteig und LM, daher meine Frage: was könnte ich anstatt dem Weizensauerteig nehmen? Evtl. mehr LM oder mehr Hefe? Vielen Dank

  7. Ein super tolles Rezept liebe Valesa 😍😍 , es klingt so einfach und ruft zur Nachahmung und Ruchmehl ist ja ausreichend vorhanden …..nur mein Respekt vor den Brötchen bleibt 👍👍👍 wir werden sehen was das Wochenende bringt LG Christine

      • Danke liebe Valesa, versprochen wenn wir nach dem 10.September aus Österreich zurück sind gehe ich es an 👍 Was muss ich denn verändern ,damit ich gleich morgens backen kann und nicht mehr 4 Stunden brauche bis das Frühstück fertig ist 😭😭😭 Danke und LG 😍😘 Brötchen wäre doch mal ein Thema für den nächsten Backkurs 👍😎😎

      • Dann kannst du den Teig einfach im Laufe des Vortages machen, ein paar Stunden stehen lassen und dann die Brötchen formen und ab ins Kühle bis zum nächsten Morgen! Dann können sie direkt gebacken werden! LG Valesa

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