Laugen-Baguette

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In Anlehnung an das Rezept von meinen Butter-Laugenstangen backe ich ab und an mal Laugen-Baguette. Natürlich mit Lievito Madre (näheres dazu hier) und einem Hefevorteig, der am Abend vorher angesetzt wurde.

Früher habe ich als Lauge immer Natron genommen. Mittlerweile habe ich Laugenperlen in mein Repertoire aufgenommen. Es geht beides, aber mit den Laugenperlen bekommen sie mehr die Farbe und auch mehr den Geschmack von Laugengebäck.  Laugenperlen kann man im Backfachhandel übers Internet bestellen. Man benötigt sehr wenig. Mir reicht eine Dose ungefähr für 6 mal backen. Bei den Laugenperlen unbedingt Latex- oder Gummihandschuhe und eine Schürze anziehen und vorsichtig damit umgehen, da sie ätzend ist! Bei mir ist noch nie was passiert, aber man muss halt vorsichtig sein!

Ich mache die Baguette nicht so groß wie üblich (Warum? – Einfach so!). Statt sie in die Lauge zu tauchen, pinsel ich sie erst auf der Unterseite damit ein, drehe sie und pinsel dann die Oberseite ein. Wie man sieht, ist das kein Problem! Wegen der Lauge würde ich sie nicht auf ein Baguetteblech setzen, da diese ätzend ist! Mit Backpapier oder Backfolie funktioniert es gut!

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Zutaten für 3 Stück:

Hefevorteig:

  • 360 g Weizenmehl 550
  • 210 g Wasser
  • 4 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

 

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • 200 g Milch
  • (6 g frische Hefe, wenn kein Lievito vorhanden ist)
  • 170 g Weizenmehl 550
  • 185 g Weizenmehl 1050
  • 16 g Salz
  • 2 TL Honig
  • 80 g Lievito Madre (einfach weglassen, wenn man keinen hat, dann mehr Hefe!)
  • 50 g Butter
  • 35 g Laugenperlen (alternativ 50 g Natron)
  • 1 l Wasser
  • Zum Bestreuen: Brezelsalz, Mohn, Sesam

Zubereitung im Thermomix

Den Hefevorteig, Lievito, Milch, Honig und Salz in den Topf geben und 30 Sekunden auf Stufe 5 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe / 3 Minuten verkneten. Butter in kleinen Stückchen in den Topf geben und 2 Minuten / Teigstufe unterkneten.

Zubereitung in der Teigmaschine:

Den Hefevorteig mit der Milch, beiden Mehlsorten, Salz, Honig und Lievito in die Teigmaschine geben und alles gründlich 4 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. Die Butter in Stücken in die Schüssel geben und noch 3 Minuten auf mittlerer Stufe unterkneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem Laib wirken. 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde nochmal falten.

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3 Teigline a 410 – 420 g abwiegen, falten und rundwirken.

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Die Teiglinge flach drücken und aufrollen. Auf dem Backbrett noch breiter rollen.

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Die Teiglinge zwischen ein Teigtuch legen und nicht abgedeckt 30 Minuten kühl stellen.

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Auf dem Teig muss sich eine Haut bilden, damit die Lauge daran haften bleibt.

Laugenperlen: Lauwarmes Wasser in einen Kochtopf geben (ca. 30 Grad). Die Laugenperlen dazugeben und vorsichtig umrühren. Beim Arbeiten die ganze Zeit Latexhandschuhe und eine Schürze tragen, die Lauge ist ätzend.

Natron: 1 l Wasser mit dem Natron aufkochen. Den Topf zur Seite 10 Minuten zur Seite stellen, bis die Lauge etwas abgekühlt, aber noch ziemlich heiß ist.

Die Teiglinge auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen. Erst auf der Unterseite mit der Lauge einpinseln, dann drehen und die Oberseite einpinseln. Mit Salz, schwarzem und braunem Sesam und Haferflocken (oder nach Belieben) bestreuen.

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Einschneiden und noch 25 Minuten stehen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Laugenstangen auf der mittleren Schiene 30 – 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen mit Wasser schwaden oder die Baguette mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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10 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    ich bin gerade dabei die Laugenstangen zu backen und hadere jetzt etwas wegen der Lauge: Du lässt das ganze nach dem Laugen nochmals 20 min gehen- ich habe gelesen und auch beim Brezelbackkurs gelernt, dass man laugen und sofort abbacken soll. Was nun?
    Gruß und noch einen schönen Sonntag Sabine

  2. Liebe Valesa ich hsb dein Malzbierbrot gebacken hatte aber kein Malzbier da hab ich Schwarz Bier genommen was soll ich sagen es war lecker

  3. Obwohl ich mir vor einiger Zeit Natronperlen besorgt habe (Sonderzustellung wegen Gefahrgut!) habe ich mich noch nicht getraut, sie auch zu benutzen. Deine attraktiven Brote könnten mich aber den nötigen Anstoss geben.
    Frohe Feiertage und einen Guten Rutsch, liebe Valesa!
    LG, Karin

    • Sonderzustellung? Ich bestelle meine ganz normal bei einem Geschäft und bekomme die dann auch normal zugeschickt!? Wo hast du die denn bestellt? Dann hoffe ich, dass du jetzt Lust bekommst! LG Valesa

  4. Hoi Vanesa
    Ich habe auch livieto madre hergestellt aber bei mir treibt er nie so schön, wie bei dir.
    Zur Auffrischung formst du auch eine Kugel?
    Wird die Oberfläche bei dir nicht hart/bei mir schon trotz Oel.
    Vielen Dank Heidi

    • Liebe Heidi, ich forme ihn gar nicht mehr! Ich gebe ihn zum füttern in den Thermomix, mache entpsrechend Wasser und Mehl rein und füllen ihn wieder ins Weckglas! Du solltest auf keinen Fall jedes Mal Öl auf die Oberfläche machen. Es ist normal, dass er oben etwas hart wird, das geht aber mit dem Füttern wieder weg! LG Valesa

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