Kerniges Roggenbrot mit Kefir

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Meine Familie mag ja am liebsten helles Brot mit möglichst wenig drin! Ich dagegen liebe eher dunklere Brote und viel Kerniges! Daher muss ich mich gelegentlich mal durchsetzen – was ich mit diesem Brot mal wieder getan habe! Ein Roggen-Misch-Brot mit einem Brühstück aus Getreideschrot, Haferflocken, Sonnenblumenkernen, Chiasamen und Leinsamen und mit viel Kefir – lecker, schön würzig und kernig, und trotzdem locker mit einer schönen Kruste!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote
Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 997
  • 100 g Wasser
  • 30 g ASG Roggensauer

Alle Zutaten gründlich verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 2 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich verrühren. Den Teig 12-14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann weitere 20 Stunden kalt stellen.

Brühstück

  • 50 g Dinkelkörner
  • 50 g Roggenkörner
  • 50 g kernige Haferflocken
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Leinsamen geschrotet
  • 2 g frische Hefe
  • 7 g Chiasamen
  • 16 g Salz
  • 200 g Kefir
  • 50 g Wasser

Dinkel und Roggen mittelfein schroten. Ich mache das im Thermomix, Stufe 8 / 20 Sekunden.

Haferflocken und Sonnenblumenkerne trocken in einer Pfanne rösten, bis es duftet.

Kefir mit dem Wasser aufkochen und alle Zutaten untermischen. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Roggensauerteig
  • Brühstück
  • 150 g Roggenmehl 997
  • 225 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 2 TL Backmalz
  • 1 EL Zuckerrübensirup

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in einer Teigknetmaschine 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Roggensauerteig, Brühstück, Wasser, Backmalz und Zuckerrübensirup in den Topf geben und auf Stufe 3 / Linksdrehung / 2 Minuten vermischen. Mehl zugeben und auf der Teigstufe / 4 Minuten kneten.

♥♥♥

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem Laib formen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

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Den Teig ein paar mal falten und zu einem runden Laib (großer Gärkorb) oder 2 kleinen Laiben (2 kleine Gärkörbe) formen bzw. rundwirken. Mit Roggenmehl bestäuben. Gärkorb ebenfalls mit Roggenmehl bestäuben und den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen. 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

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Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben (mit dem Schluss nach oben). Bei 250 Grad 20 Minuten und bei 200 Grad weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

Die Brote aus dem Ofen holen und mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen.

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 ♥♥♥

 

 

 

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