Kerniges Roggenbrot mit Kefir

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Meine Familie mag ja am liebsten helles Brot mit möglichst wenig drin! Ich dagegen liebe eher dunklere Brote und viel Kerniges! Daher muss ich mich gelegentlich mal durchsetzen – was ich mit diesem Brot mal wieder getan habe! Ein Roggen-Misch-Brot mit einem Brühstück aus Getreideschrot, Haferflocken, Sonnenblumenkernen, Chiasamen und Leinsamen und mit viel Kefir – lecker, schön würzig und kernig, und trotzdem locker mit einer schönen Kruste!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote
Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 997
  • 100 g Wasser
  • 30 g ASG Roggensauer

Alle Zutaten gründlich verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 2 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich verrühren. Den Teig 12-14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann weitere 20 Stunden kalt stellen.

Brühstück

  • 50 g Dinkelkörner
  • 50 g Roggenkörner
  • 50 g kernige Haferflocken
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Leinsamen geschrotet
  • 7 g Chiasamen
  • 16 g Salz
  • 200 g Kefir
  • 50 g Wasser

Dinkel und Roggen mittelfein schroten. Ich mache das im Thermomix, Stufe 8 / 20 Sekunden.

Haferflocken und Sonnenblumenkerne trocken in einer Pfanne rösten, bis es duftet.

Kefir mit dem Wasser aufkochen und alle Zutaten untermischen. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Roggensauerteig
  • Brühstück
  • 150 g Roggenmehl 997
  • 225 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 2 TL Backmalz
  • 1 EL Zuckerrübensirup

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in einer Teigknetmaschine 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Roggensauerteig, Brühstück, Wasser, Backmalz und Zuckerrübensirup in den Topf geben und auf Stufe 3 / Linksdrehung / 2 Minuten vermischen. Mehl zugeben und auf der Teigstufe / 4 Minuten kneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem Laib formen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

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Den Teig ein paar mal falten und zu einem runden Laib (großer Gärkorb) oder 2 kleinen Laiben (2 kleine Gärkörbe) formen bzw. rundwirken. Mit Roggenmehl bestäuben. Gärkorb ebenfalls mit Roggenmehl bestäuben und den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen. 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

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Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben (mit dem Schluss nach oben). Bei 250 Grad 20 Minuten und bei 200 Grad weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

Die Brote aus dem Ofen holen und mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen.

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15 Kommentare

  1. Helmut SKARKA

    Liebe Valesa,
    meine Familie möchte ein möglichst kerniges Brot, so werde ich dieses Brot wieder einmal backen (Die Vorteige sind schon angesetzt). Sicher könnte man den Kefir durch Buttermilch ersetzen; geht das Ersetzen auch durch Bier, ev. 150 ml Bier und 50 ml Joghurt? Im Hauptteig nehm ich mal Alpenroggen, oder passt das Bier nicht zum Alpenroggen? (ich habe gerade noch vor der Krise bei Monika Drax ziemlich viel tolles Mehl gekauft (Waldstauden und Lichtkorn …).
    Da waren auch Körner (ich hab eine gute Mühle) von Champagner-Roggen dabei: Bier und Champagner, das wär doch eine tolle Mischung!

    • valesaschell

      Lieber Helmut, als ich deinen Namen gelesen habe, ist mir grad siedend heiß eingefallen, dass da in den Tiefen meines Mail-Postfaches noch eine Mail von dir auf Antwort wartet! Ich werde seit der Coronakrise von Mails überflutet und komme einfach nicht mehr nach! Entschuldige als bitte, dass ich mich noch nicht gemeldet habe! Deine Idee mit dem Bier hört sich sehr gut an! Ich finde Bier grundsätzlich klasse für Teige, vor allem, wenn man nicht zu viel nimmt. Ganz am Anfang meiner Brotbäckerei habe ich mal ein Bierbrot mit der kompletten Schüttflüssigkeit gemacht und fand es so grauslich, dass ich Jahre nicht mehr mit Bier gebacken habe… es aber zum Glück vor 2-3 Jahren wieder entdeckt habe! Die Roggensorten kannst du beliebig austauschen, wenn du Erfahrung genug hast… da müssen halt immer die Flüssigkeitsmengen angepasst werden… aber das weißt du sicher! Ich weiß manchmal garnicht, welches Roggen ich verwenden soll… ich finde sie alle toll, egal ob Waldstauden-, Champagner- oder Alpenroggen…. oder auch Lichtkornroggen, eine ganz milde Sorte! Ich wünsche dir gutes Gelingen! LG Valesa

      • Helmut SKARKA

        Liebe Valesa,
        vielen Dank für deine ausführliche Antwort; damit ist auch meine email erledigt, die eh nur ein Tipp war mit einer ironischen Spitze gegen einen der Brot-Blogger.
        Ich habe schon gestern das Brot gebacken mit 150 ml Bier und 50 ml Joghurt; beim Roggen habe ich 100 g Champagnerkörner ganz fein gemahlen und den Rest 1150er von der Bauckmühle genommen (das ist ein Lichtkornroggen, den sehr sehr schätze). Ich habe im Thermomix geknetet und musste anschließend noch einiges an Wasser per Hand einkneten. Der Teigling ist schön aufgegangen und ließ sich prima frei backen (eigentlich backe ich am liebsten im ovalen Creuset-Topf). Das Ergebnis: sieht toll aus und schmeckt ausgezeichnet, auch der Familie.

  2. Hallo Valesa,
    danke für deine schnelle Antwort. 🙂 jetzt sind beim Vorbereiten noch 2 Fragen aufgetaucht… was für einen Zweck hat eigentlich im Brühstück die Hefe? Die wird doch durch die heiße Flüssigkeit eh abgetötet oder nicht? Und kann man aus dem Brühstück auch ein Quellstück, ohne die Flüssigkeit zu kochen, machen? Ich hab selbst angesetzten Kefir zu Hause und der hat sich beim Aufkochen leider in die Einzelteile zersetzt.

  3. Hallo Valesa, vielen Dank für deine Antwort. 🙂 während dem Vorbereiten sind noch Fragen aufgetaucht. 😉 für was eigentlich die Hefe im Brühstück? Die ist ja dann durch die heiße Flüssigkeit tot oder nicht? Und kann man das auch als Quellstück machen? Hab selbst angesetzten Kefir zu Hause und der löst sich beim Aufkochen leider in seine Einzelteile auf.

    • valesaschell

      Liebe Andrea, da hast du natürlich Recht, die ist da wohl aus Versehen reingerutscht… habe ws gerade korrigiert! Ja, du kannst das auch als Quellstück machen! LG Valesa

  4. bettina liessmann

    Hallo Valesa , dein Brotrezept gefällt mir sehr gut . Ich habe leider kein Roggen 997 und ich habe etwas Bammel deswegen : Ich weiß ,dass ich mehr Wasser zugeben muss , aber beim Roggensauer bin ich unsicher .Wenn ich Roggen 1050 verwende , kann ich das Wasser so beibehalten . Danke schon mal

    • valesaschell

      Du meinst sicher 1150er… das kannst du ruhig nehmen, eventuell brauchst du einen Schluck mehr Flüssigkeit! LG Valesa

      • Hallo Valesa, hört sich sehr lecker an. Werde ich am Wochenende mal testen. Eine Frage zum Backmalz, ist das aktives oder inaktives?

        • valesaschell

          Liebe Andrea, bei mir ist in allen Rezepten immer nur inaktives selbstgemachtes Backmalz drin! LG Valesa

  5. Hallo Valesa,
    kann ich Kefir auch durch griechischen Joghurt ersetzen? Oder schmeckt das nicht?
    Danke ?

  6. Liebe Valesa,
    dein Brot sieht toll aus…muss ich unbedingt mal nachbacken. Bin ja auch erst einige Tage wieder zu Hause, da ist immer noch so viel anderes. Wie es scheint bekomme ich nun auch noch eine Erkältung..
    muss ich unbedingt abwehren, da wir am Samstag zur Hochzeit eingeladen sind.
    Vielleicht hilft ja ein Roggen-Kefirbrot.

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