Walnuss-Joghurt-Brot


 

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Ich habe nach langer Zeit mal wieder ein Brot mit  Walnüssen gebacken. Als Vorteig habe ich einen gesäuerten Hefevorteig gemacht, das ist im Prinzip ein Hefevorteig und Sauerteig in einem. Damit der Walnussgeschmack mehr zur Geltung kommt, habe ich einen Teil der Nüsse fein gemahlen und noch Walnussöl mit in den Teig gegeben. Das Brot ist megalecker geworden und schmeckt richtig intensiv nach Walnüssen.

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote:

 

Gesäuerter Hefevorteig:

  • 100 g Roggenmehl 997
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut Roggen-Sauerteig
  • 4 g frische Hefe

Die Hefe und das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl unterrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden stehen lassen.

 

Hauptteig:

  • Gesäuerter Hefevorteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 135 g Weizenmehl 550
  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Walnüsse
  • 165 g Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 50 g griechischer Joghurt
  • 15 g Walnussöl (oder ein anderes)
  • 1 TL Backmalz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 50 g grob gehackte Walnüsse

 

Zubereitung in der Teigmaschine

50 g Walnüsse fein mahlen. Alle Zutaten in die Teigmaschine geben. 4 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix:

50 g Walnüsse in den Topf geben und auf Stufe 7 / 10 Sekunden fein mahlen. Den Hefevorteig, Wasser, Hefe, Salz, Joghurt, Walnussöl, Backmalz und Zuckerrübensirup in den Topf geben und auf Stufe 4 / 30 Sekunden vermischen. Das komplette Mehl in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe verkneten. Die Walnüsse in den Topf geben und 1 Minute / Linksdrehung / Stufe 3 untermischen.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, einige Male falten, rundwirken und abgedeckt eine Stunde gehen lassen. Nochmal falten und rundwirken und eine weitere Stunde gehen lassen.

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Noch einige Male falten. Der Teig ist relativ weich, daher habe ich ihn ihn einer Kastenform gebacken. Je nach Größe ergibt der Teig 1-2 Kastenbrote, die Formen ungefähr zur Hälfte füllen (ich habe das doppelte Rezept gemacht!). Nach dem Falten den oder die Teiglinge zu Fladen formen und aufrollen. In die gefettete Form legen und etwas andrücken. Mit Roggenmehl bemehlen.

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Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen. Mit einer Stipprolle stippen oder mit einem Schaschlikspieß die Löcher rein stechen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Backofen auf 200 Grund runterschalten und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit dem Bräunwisch (großer Bäckerpinsel) und Wasser abwischen.

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8 Kommentare

  1. ich fange ja nun erst an mit dem Brotbacken, meine Frage: was ist Anstellgut Roggen Sauerteig? Ich kenne Sauerteig, habe welchen im Kuehlschrank, allerdings aus Weizenmehl

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