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Dieses reine Vollkornbrot beweist mal wieder wie gut Vollkorn schmecken kann und wie locker die Krume sein kann, wenn am Rezept alles passt und man gute Mehle verwendet. Ich habe die Mehle von den Urkornpuristen genommen. Sie sind durch eine besondere Mühle super fein gemahlen und dadurch sehr backstark.
Ich habe am Vorabend ein Quellstück mit ganz viel Saaten, Schrot und Flocken gemacht. In den Teig kommen UrDinkel-Vollkornmehl, etwas Waldstauden-Vollkornmehl, Buttermilch und aufgefrischter Sauerteig. Wenn Dein Sauerteig richtig fit ist, kannst du die Hefe bedenkenlos weglassen und den Teig eventuell etwas länger in der Stückgare gehen lassen.
Das Brot schmeckt schön würzig und hält lange frisch. Am besten passen Käse oder süßen Aufstriche dazu.
Kerniges UrDinkel-Vollkornbrot, 1 Brot, ca. 1150 g
1 Brot, ca. 1150 gZutaten
Quellstück
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelschrot mittelfein gemahlen
- 35 g Kürbiskerne
- 50 g Dinkelflocken
- 20 g Leinsamen geschrotet
- 20 g Sesam schwarz
- 350 g heißes Wasser
Hauptteig
- Quellstück
- 100 g Waldstauden-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Roggen-Vollkornmehl
- 300 g UrDinkel-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Dinkel-Vollkornmehl
- 200 g aufgefrischten Sauerteig
- 3 g frische Biohefe
- 20 g Zuckerrübensirup
- 180 g Buttermilch
- 14 g Salz
Anleitungen
Quellstück
- Saaten, Schrot und Flocken in einer Pfanne trocken rösten. Direkt mit Wasser übergießen. 2-3 Stunden quellen lassen oder über Nacht kühlstellen, sobald es abgekühlt ist.
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
- Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 30 Minuten quellen lassen. Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
- Erst das gesamte Mehl, dann alle weiteren Zutaten, außer Salz, in den Topf geben. 20 Sekunden / Linksstufe / Stufe 4 mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel geben und von allen Seiten einmal falten. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
- Den Teig locker ohne zuviel Druck rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen. Langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb setzen.
Stückgare
- Abgedeckt weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (je nachdem wie fit dein Sauerteig ist, kann die Stückgare kürzer oder länger dauern).
Backen
- Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
- Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, einschneiden und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
- Weitere 40-45 Minuten backen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma Urkornpuristen entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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