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Kerniges UrDinkel-Vollkornbrot, 1 Brot, ca. 1150 g

1 Brot, ca. 1150 g
Zeitplan und alternative Garezeiten
Stockgare: 5 Stunden bei Raumtemperatur oder 2,5 Stunden bei 26-27 Grad
Stückgare: 90 Minuten bei Raumtemperatur oder 45 Minuten bei 26-27 Grad oder Kühlschrankgare: 30 Minuten bei RT anspringen lassen und 8 Stunden kühlstellen oder 10 Minuten bei RT und 10-12 Stunden kühlstellen.
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Portionen 1 Brot, ca. 1150 g

Zutaten
  

Quellstück

  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Dinkelschrot mittelfein gemahlen
  • 35 g Kürbiskerne
  • 50 g Dinkelflocken
  • 20 g Leinsamen geschrotet
  • 20 g Sesam schwarz
  • 350 g heißes Wasser

Hauptteig

Anleitungen
 

Quellstück

  • Saaten, Schrot und Flocken in einer Pfanne trocken rösten. Direkt mit Wasser übergießen. 2-3 Stunden quellen lassen oder über Nacht kühlstellen, sobald es abgekühlt ist.

Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 30 Minuten quellen lassen. Salz dazugeben und  10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

  • Erst das gesamte Mehl, dann alle weiteren Zutaten, außer Salz, in den Topf geben. 20 Sekunden / Linksstufe / Stufe 4 mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel geben und von allen Seiten einmal falten. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Formen

  • Den Teig locker ohne zuviel Druck rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen. Langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb setzen.

Stückgare

  • Abgedeckt weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (je nachdem wie fit dein Sauerteig ist, kann die Stückgare kürzer oder länger dauern).

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
  • Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, einschneiden und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
  • Weitere 40-45 Minuten backen.
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