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Nach vielen Abstechbrötchen war mir mal wieder danach, Brötchen zu formen. Ich hatte noch gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig, die mit in den Teig gewandert sind. Damit die Brötchen schön fluffig werden, habe ich einen Hefevorteig angesetzt und das tolle Baguettemehl T65 von bongu verwendet. Im Teig und als Topping habe ich gemälzte Weizenkeime, die sogenannten Eclats, genommen. Ihr könnt sie im Teig auch weglassen und ein anderes Topping nach Wahl nehmen. Sie bringen auf jeden Fall mehr Aroma und Geschmack in die Brötchen.
Je nach Kartoffelsorte müsst Ihr etwas mit dem Wasser aufpassen, weil Ihr unter Umständen weniger benötigt. Im Zweifel einfach mal 30-40 g zurückhalten und erst nach der halben Knetzeit am Ende nach und nach dazugeben.
Die Französischen Kartoffelbrötchen sind super lecker geworden und haben es bei mir auf die Top-Liste geschafft. Die wird es bestimmt noch ganz oft geben.
Französische Kartoffelbrötchen, ca. 14 Stück
14 StückZutaten
Hefevorteig
- 150 g Wasser
- 150 g T65 von bongu
- 2 g frische Biohefe
Hauptteig
- Hefevorteig
- 300 g Kartoffeln, bei mir mehligkochende Kartoffeln, in der Schale gekocht, vom Vortag
- 90 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ Anstellgut für Sauerteig aus dem KS und etwas weniger Wasser
- 350 g T65 von bongu, alternativ Weizenmehl 550 und weniger Wasser
- 50 g Eclats von bongu
- 70 g Champagnerroggenmehl 1000 von bongu
- 150 g Wasser
- 100 g Milch
- 1 TL Honig
- 14 g Salz
- Zum Wälzen: Eclats
Anleitungen
Hefevorteig
- Die Hefe mit dem Wasser vermischen und das Mehl untermischen. Den Vorteig 4-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Vorbereitungen
- Die Kartoffeln mit der Milch, dem Lievito Madre und dem Wasser pürieren (außer bei Zubereitung mit dem Thermomix).
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
- Die Kartoffelmasse mit dem gesamten Mehl, Milch, Honig und den Eclats in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe (Nova Stufe 4) vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Hefevorteig dazugeben und 4 Minuten auf der kleinsten Stufe (Nova Stufe 4) kneten. Weitere 6-8 Minuten auf höchster Stufe (Nova Stufe 4) kneten. Nach 4 Minuten das Salz dazugeben.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Teigabstreifer und Walze einsetzen. Die Kartoffelmasse mit dem gesamten Mehl, Milch, Honig und den Eclats in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Hefevorteig dazugeben und 8 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten. Weitere 12-14 Minuten auf höchster Stufe kneten. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben.
Zubereitung im Thermomix
- Kartoffeln mit Wasser, Lievito und Mehl in den Topf geben. Auf Stufe 4 / 20 Sekunden pürieren. Mehl, Milch, Honig und Eclats dazugeben und 2 Minuten / Teigstufe unterkneten. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Hefevorteig in den Topf geben und auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute Salz über die Deckelöffnung zugeben.
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und einmal rundum falten. 5-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten einmal rundum falten.
Formen
- Den Teig in 100 g-Stücke abwiegen, diese rundwirken und kurz ruhen lassen, bis alle Teiglinge rundgewirkt sind. Dann nochmal jeden Teigling straff rundwirken. Ein Küchenpapiertuch zwei mal falten und auf einen kleinen Teller legen. Mit Wasser einsprühen. Einen weiteren Teller mit den Eclats vorbereiten. Die Oberfläche der Teiglinge erst auf dem Tuch und danach in Eclats wälzen.
Stückgare
- Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier setzen. Abgedeckt 75-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Backofen auf 250 g Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder den Backstahl mit aufheizen. Die Teiglinge einschießen und 10 Minuten bei 250 Grad backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen auf 200 Grad runterschalten und den Dampf ablassen. Weiter 5 Minuten backen. Backofen nochmal auf 250 Grad hochheizen und weitere 3 Minuten backen. Minütlich den Dampf ablassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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