Die Hefe mit dem Wasser vermischen und das Mehl untermischen. Den Vorteig 4-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Vorbereitungen
Die Kartoffeln mit der Milch, dem Lievito Madre und dem Wasser pürieren (außer bei Zubereitung mit dem Thermomix).
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
Die Kartoffelmasse mit dem gesamten Mehl, Milch, Honig und den Eclats in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe (Nova Stufe 4) vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Hefevorteig dazugeben und 4 Minuten auf der kleinsten Stufe (Nova Stufe 4) kneten. Weitere 6-8 Minuten auf höchster Stufe (Nova Stufe 4) kneten. Nach 4 Minuten das Salz dazugeben.
Zubereitung in der Ankarsrum
Teigabstreifer und Walze einsetzen. Die Kartoffelmasse mit dem gesamten Mehl, Milch, Honig und den Eclats in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Hefevorteig dazugeben und 8 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten. Weitere 12-14 Minuten auf höchster Stufe kneten. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben.
Zubereitung im Thermomix
Kartoffeln mit Wasser, Lievito und Mehl in den Topf geben. Auf Stufe 4 / 20 Sekunden pürieren. Mehl, Milch, Honig und Eclats dazugeben und 2 Minuten / Teigstufe unterkneten. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Hefevorteig in den Topf geben und auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute Salz über die Deckelöffnung zugeben.
Stockgare
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und einmal rundum falten. 5-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten einmal rundum falten.
Formen
Den Teig in 100 g-Stücke abwiegen, diese rundwirken und kurz ruhen lassen, bis alle Teiglinge rundgewirkt sind. Dann nochmal jeden Teigling straff rundwirken. Ein Küchenpapiertuch zwei mal falten und auf einen kleinen Teller legen. Mit Wasser einsprühen. Einen weiteren Teller mit den Eclats vorbereiten. Die Oberfläche der Teiglinge erst auf dem Tuch und danach in Eclats wälzen.
Stückgare
Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier setzen. Abgedeckt 75-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
Backofen auf 250 g Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder den Backstahl mit aufheizen. Die Teiglinge einschießen und 10 Minuten bei 250 Grad backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen auf 200 Grad runterschalten und den Dampf ablassen. Weiter 5 Minuten backen. Backofen nochmal auf 250 Grad hochheizen und weitere 3 Minuten backen. Minütlich den Dampf ablassen.