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Ganz ohne Hefe und nur mit Lievito Madre, der vorher aufgefrischt wurde, lassen sich super gute und lockere Brote backen. Für dieses luftige mediterrane Brot habe ich eine Mischung aus Weizenmehl 550, französischem Weizenvollkornmehl, das auf Stein gemahlen wurde, Semola und etwas Roggenmehl genommen.
Ich verwende für meine Brote spezielle Mehle, die ich von drei Onlineshops beziehe… die gängigen Mehle Weizen, Dinkel und Roggen von der Biomühle Eiling, die Urkornmehle von den Urkornpuristen und alle anderen Mehle (z.B. Ruchmehl, französische und italienische Mehl und weitere spezielle Mehle) von bongu Feinkost. Diese Mehle haben mich im Lauf der Jahre mit ihren Backeigenschaften und ihrem Geschmack überzeugt. Ihr könnt natürlich jedes anderes Mehl gleichen Typs verwenden, benötigt aber eventuell etwas weniger Flüssigkeit, da die von mir benutzten Mehle alle backstark sind und somit meistens mehr Flüssigkeit aufnehmen.
Semola-Weizenkruste, Zutaten für 1 Brot, ca. 1050 g
1 BrotZutaten
- 250 g Weizenmehl 550 backstark von der Eilingmühle, alternativ anderes Weizenmehl 550 und eventuell etwas weniger Flüssigkeit
- 100 g Französisches Weizenvollkornmehl von bongu, alternativ Weizenvollkornmehl
- 160 g Semola di Rimacinata von bongu, alternativ Hartweizengrieß doppelt gemahlen
- 50 g Roggenmehl 1150 von der Eilingmühle, alternativ Roggenmehl 1150
- 200 g Lievito Madre, frisch gefüttert
- 420 g Wasser
- 12 g Salz
- 6 g Zuckerrübensirup
- 15 g Olivenöl
Anleitungen
Zubereitung in der Teigmaschine Häussler Nova/Kenwood
- Alle Zutaten, außer Salz und Olivenöl, in den Topf geben und 1 Minute auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und weitere 10 Minuten auf höchster Stufe für Brotteige kneten. Nach 7 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
- Alle Zutaten, außer Salz und Olivenöl in den Topf geben und auf Stufe 4 / 20 Sekunden mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 3 Minuten/Teigstufe kneten. Nach 2 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Teigabstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und Olivenöl, in den Topf geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und weitere 16 Minuten auf höchster Stufe für Brotteige kneten. Nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel geben und rundum einmal falten. Umdrehen und abgedeckt 7-8 Stunden gehen lassen. Wenn möglich nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
- Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben vorsichtig ohne zu viel Druck rundwirken bzw. leicht viereckig formen. Mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier legen.
Stückgare
- 70-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ kann der Teig auch 8-12 Stunden im Kühlschrank gehen, dann sollte er aber in einen Gärkorb gegeben werden.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling einschneiden, einschießen und bei 250 Grad 10 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder den Teigling mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen. Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 40 Minuten backen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu und der Eilingmühle entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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