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Dieses saftige Vollkornbrot enthält gerösteten und gekochten Emmer, Emmerschrot und ganz viele geröstete Saaten. Das Anstellgut sollte am Vortag aufgefrischt werden. Es kann aber auch direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, dann dauert die Stückgare entsprechend länger. Das Kochstück wird am besten am Vortag gemacht und über Nacht kühlgestellt, dann ist das Brot am Backtag bereits nach ca. 3 Stunden im Backofen.
Durch die vielen Saaten und Körner bleibt das Brot lange frisch und saftig. Es passt sowohl zu herzhaften wie auch zu süßen Belägen.
Ausnahmsweise gebe ich bei diesem Rezept keine alternativen Garezeiten an, weil das Brot innerhalb von ca. 3 Stunden nach der Zubereitung des Teiges gebacken werden kann, wenn das Kochstück am Vortag hergestellt und der Sauerteig aufgefrischt wurde.
Saftiger Emmer-Kornling, Kastenform 23 x 11 cm, Zutaten für 1 Brot, ca. 1200-1300 g
1 Brot, ca. 1250 gZutaten
Kochstück
- 100 g Emmer, ganze Körner, alternativ Weizen
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 30 g Schwarzer Sesam
- 700 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück, gut abgetropft
- 100 g Emmerschrot, mittelfein von den Urkornpuristen, alternativ Weizenschrot
- 175 g Emmer-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Weizen-Vollkornmehl
- 30 g Buchweizenmehl
- 125 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Roggen-Vollkornmehl
- 25 g Leinsamen geschrotet
- 350 g Wasser
- 80 g Anstellgut, aufgefrischt
- 5 g frische Biohefe
- 1 TL Zuckerrübensirup
- 12 g Salz
Anleitungen
Kochstück
- Emmer und die Saaten für das Kochstück in einer beschichteten Pfanne anrösten, bis alles duftet und etwas Farbe angenommen hat. Wasser dazugeben und 30 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel kochen. In ein Sieb geben und mindestens 2 Stunden abkühlen und abtropfen lassen.
Kneten in der Häussler Nova/Kenwood
- Kochstück mit allen anderen Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Kneten in der Ankarsrum
- Walze und Teigabstreifer einsetzen. Kochstück mit allen anderen Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und weitere 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Kneten im Thermomix
- Erst das gesamte Mehl, dann Kochstück mit allen anderen Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 1 Minute / Linkslauf / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.
Formen und Stückgare
- Den Teig direkt ohne Formen in eine gefettete oder mit Backfolie oder Backpapier ausgelegte Kastenform bzw. eine beschichtete Form geben. Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen und mit Emmermehl bestäuben. Abdecken und bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat.
Backen
- Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Kastenform in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runter stellen. Weitere 40 Minuten backen. Die Kastenform aus dem Backofen nehmen, das Brot rausnehmen und eventuell nochmal für 5 Minuten bei 200 Grad in den Backofen geben.
Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma Urkornpuristen und enthält unbezahlte Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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