Emmer und die Saaten für das Kochstück in einer beschichteten Pfanne anrösten, bis alles duftet und etwas Farbe angenommen hat. Wasser dazugeben und 30 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel kochen. In ein Sieb geben und mindestens 2 Stunden abkühlen und abtropfen lassen.
Kneten in der Häussler Nova/Kenwood
Kochstück mit allen anderen Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Kneten in der Ankarsrum
Walze und Teigabstreifer einsetzen. Kochstück mit allen anderen Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und weitere 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Kneten im Thermomix
Erst das gesamte Mehl, dann Kochstück mit allen anderen Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 1 Minute / Linkslauf / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.
Formen und Stückgare
Den Teig direkt ohne Formen in eine gefettete oder mit Backfolie oder Backpapier ausgelegte Kastenform bzw. eine beschichtete Form geben. Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen und mit Emmermehl bestäuben. Abdecken und bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat.
Backen
Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Kastenform in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runter stellen. Weitere 40 Minuten backen. Die Kastenform aus dem Backofen nehmen, das Brot rausnehmen und eventuell nochmal für 5 Minuten bei 200 Grad in den Backofen geben.