17. September 2024

Dieses reine Vollkornbrot bekommt durch geröstete Urkornflocken ein tolles Aroma. Als Triebmittel dient etwas aufgefrischtes ASG (alternativ Lievito Madre) und ganz wenig Hefe. Damit das Brot durch den hohen Dinkelanteil nicht zu trocken wird, kommen Flohsamenschalen und Schmand mit in den Teig. Alternativ passt auch Quark gut.

Wenn das Anstellgut aufgefrischt ist und die Flocken geröstet sind, ist der Teig wie bei allen „All-in-One“-Broten schnell fertig… es bedarf sonst keinerlei Vorteig. Heraus kommt ein sehr leckeres aromatisches Dinkelbrot, das zu allem passt.

Ur-Dinkel-Schmand-Kruste, Zutaten für 1 Brot, ca. 1 kg

1 Brot, ca. 1 kg

Alternative Gehzeiten

Stockgare bei 27-28 Grad: 2 Stunden

Stockgare bei RT und im KS: 3 Stunden RT + 8 Stunden KS, dann keine kühle Stückgare

Stückgare bei 27-28 Grad: 45-60 Minuten

Stückgare bei RT und im KS: 60 Minuten RT + 6-8 Stunden KS

Rezept drucken

Portionen Brot, ca. 1 kg

Zutaten

450 g Urdinkel-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Dinkel-Vollkornmehl
50 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Roggen-Vollkornmehl
50 g Urkornflocken von den Urkornpuristen, alternativ Haferflocken
6 g Flohsamenschalen
60 g Anstellgut, aufgefrischt, alternativ Lievito Madre und etwas mehr Flüssigkeit
3 g frische Biohefe
200 g Schmand
300 g Wasser
6 g Zuckerrübensirup
12 g Salz

Anleitungen

Vorbereitungen

Die Flocken in einer Pfanne trocken rösten, bis sie duften und etwas Farbe bekommen. Abkühlen lassen.

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 1-2 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
Salz dazugeben und 8-9 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

Teigabstreifer und Walze einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2-3 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
Salz zugeben und 16-18 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Zuerst das gesamte Mehl, dann alle weiteren Zutaten, außer Salz, in den Topf geben. Auf Stufe 4 / 30 Sekunden mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
Salz zugeben und auf der Teigstufe 3 Minuten kneten.

Stockgare

Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal falten.

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Backbackunterlage geben. Den Teig rund- oder langwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben.

Stückgare

Abgedeckt bei Raumtemperatur 1,5-2 Stunden gehen lassen.

Backen

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf eine Backfolie oder Backpapier stürzen und einschneiden.
Den Teigling einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 35-40 Minuten backen.

Tried this recipe?Let us know how it was!

Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. Urkornpuristen entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

UrDinkel-Schmand-Kruste „All-in-One“