Ur-Dinkel-Schmand-Kruste, Zutaten für 1 Brot, ca. 1 kg

1 Brot, ca. 1 kg

Alternative Gehzeiten

Stockgare bei 27-28 Grad: 2 Stunden

Stockgare bei RT und im KS: 3 Stunden RT + 8 Stunden KS, dann keine kühle Stückgare

Stückgare bei 27-28 Grad: 45-60 Minuten

Stückgare bei RT und im KS: 60 Minuten RT + 6-8 Stunden KS

Portionen Brot, ca. 1 kg

450 g Urdinkel-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Dinkel-Vollkornmehl
50 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Roggen-Vollkornmehl
50 g Urkornflocken von den Urkornpuristen, alternativ Haferflocken
6 g Flohsamenschalen
60 g Anstellgut, aufgefrischt, alternativ Lievito Madre und etwas mehr Flüssigkeit
3 g frische Biohefe
200 g Schmand
300 g Wasser
6 g Zuckerrübensirup
12 g Salz

Die Flocken in einer Pfanne trocken rösten, bis sie duften und etwas Farbe bekommen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 1-2 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
Salz dazugeben und 8-9 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Teigabstreifer und Walze einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2-3 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
Salz zugeben und 16-18 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zuerst das gesamte Mehl, dann alle weiteren Zutaten, außer Salz, in den Topf geben. Auf Stufe 4 / 30 Sekunden mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
Salz zugeben und auf der Teigstufe 3 Minuten kneten.

Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal falten.

Den Teig auf eine bemehlte Backbackunterlage geben. Den Teig rund- oder langwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf eine Backfolie oder Backpapier stürzen und einschneiden.
Den Teigling einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 35-40 Minuten backen.

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