Waldstauden-Kruste mit Übernachtgare

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Bei diesem super gelungenen Brot kam mir mal wieder der Zufall zur Hilfe. Eigentlich wollte ich es nämlich noch abends backen. Da im Hauptteig als Triebmittel Hefewasser-LM und Hefewasser drin sind, dauert die Gare einiges länger… daher wurde es mir zu spät. Ich habe es also nach 1 Stunde Gare gut eingepackt und auf den Balkon verfrachtet. Morgens wollte ich es gleich backen, es war aber nur wenig aufgegangen. Daher habe ich es, weil ich wiederum weg musste, für 5 Stunden in der Küche stehen lassen. Als ich zurückkam, war es mega groß geworden… also kam es schnell in den Backofen und ging da nochmal ziemlich auf.

Wer kein Hefewasser hat, kann einfach normalen Lievito Madre und Wasser mit etwas Hefe im Hauptteig nehmen, ist alles im Rezept angegeben. Ein Hefewasser, auch Wildhefe oder Fermentwasser genannt, ist übrigens in ca. 6-8 Tagen fertig angesetzt… man benötigt nur Wasser, Datteln oder Rosinen oder andere Früchte und etwas Zucker oder Honig! Wenn es einmal fertig ist, hält es ewig und muss nur ab und an mal aufgefrischt werden. Meins steht jetzt seit 2 Jahren im Kühlschrank, nach Verwendung immer wieder aufgefüllt und gefüttert. Wir ihr das ganz einfach selbst machen könnt, findet ihr hier!

Ganzes Getreide kann entweder im Thermomix oder einer Mühle gemahlen werden. Gemahlenen Waldstaudenroggen gibt es bisher selten zu kaufen.

Ich habe bei mir hier im Kraichgau zum Glück die Hecker-Mühle, die seit kurzem alle Urgetreidesorten wie Schwarzer Emmer, Urdinkel, Kamut, Einkorn, Khorosan Weizen und Waldstaudenroggen gemahlen und als ganzes Getreide auch in ihrem Onlineshop anbietet. Besonders an allen gemahlenen Sorten von Hecker ist, dass sie eine spezielle Mühle haben, die das Getreide in einem Arbeitsgang und besonders fein mahlt. Dadurch nimmt das Mehl mehr Flüssigkeit auf und ist besonders backstark. Das gesamte Getreide wird regional von Hecker selbst angebaut, wodurch es für Urgetreide auch relativ günstig ist.

Waldstaudenroggen, auch Johannisroggen genannt,  ist eine alte Roggensorte. Sie wird auch oft als Urroggen bezeichnet. Die Körner sind wesentlich kleiner als beim normalen Roggen, der Ballaststoffgehalt aber wesentlich höher! Es hat einen ganz eigenen herzhaften Geschmack.

Die Waldstauden-Kruste ist sehr sehr lecker geworden! Vom Geschmack her herzhaft und sehr aromatisch, locker in der Krume und mit einer röschen Kruste. So mag ich Roggenmischbrote am liebsten!

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♥♥♥

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Zutaten für 1 Brot, ca. 1 kg

 

Roggensauerteig

  • 100 g Waldstaudenroggen von Hecker Urkorn (alternativ Roggenvollkornmehl)
  • 100 g Wasser
  • 30 g Roggensauer ASG

Den Waldstaudenroggen mit einer Getreidemühle fein mahlen oder im Thermomix auf Stufe 10 / 60 Sekunden mahlen.

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 22 Stunden gehen lassen.

 

Quellstück

  • 50 g Brösel aus altem getrocknetem und geröstetem Brot, alternativ Semmelbrösel
  • 100 g Wasser

Die Brösel mit dem Wasser übergießen. Mindestens 3-4 Stunden quellen lassen (kann auch am Vortag zubereitet und kühl gestellt werden, sobald es abgekühlt ist).

 

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Quellstück
  • 300 g Weizenmehl 812, alternativ 150 g Weizenmehl 550 und 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Waldstaudenroggenmehl von Hecker Urkorn
  • 12 g Salz
  • 150 g Hefewasser-LM, alternativ normaler Lievito Madre, direkt aus dem Kühlschrank
  • 190 g Hefewasser aktiv, alternativ Wasser und 3 g frische Hefe
  • 1/2 TL Schabzigerklee, alternativ anderes Brotgewürz
  • 1 TL Zuckerrübensirup

 

Zubereitung im Thermomix

Eventuell Waldstaudenroggen auf Stufe 10/90 Sekunden fein mahlen.

Das gesamte Mehl mit dem Hefewasser, Quellstück und Roggensauerteig auf Stufe 3 / 1 Minute verkneten und 1 Stunde im Topf stehen lassen (Autolyseteig).

Zuckerrübensirup, Salz, Lievito Madre und Schabzigerklee in den Topf geben und auf der Teigstufe / 4 Minute verkneten. Dabei den Knetvorgang mit dem Schaber unterstützen und den Teig immer wieder runterdrücken.

Zubereitung in der Teigmaschine

Eventuell Waldstaudenroggen in der Getreidemühle fein mahlen (Mockmill 100 / Stufe 1). Mit dem Hefewasser, Quellstück, Weizenmehl und dem Roggensauerteig vermischen (Kenwood CC 1 Minute /Stufe min.) und 1 Stunde stehen lassen (Autolyseteig).

Restliche Zutaten dazugeben und auf der kleinsten Stufe / 4 Minuten und auf der mittleren Stufe 6-8 Minuten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (Kenwood CC Stufe min/4 Minuten und Stufe 1 / 6-8 Minuten).

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Etwas Öl in eine große Schüssel oder viereckige Plastikwanne geben. Den Teig hineingeben und von jeder Seite einmal falten. Am besten dafür die Hände nass machen, dann geht es ganz leicht. 3 Stunden gehen lassen, stündlich falten, umdrehen und etwas rundwirken.

Nach 3 Stunden den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teig nochmal falten und rundwirken.

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Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen (ich nehme immer Dunst, so klebt der Teigling am wenigsten am Korb fest) und 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. In eine große lebensmittelechte Tüte packen oder einen Plastiküberzug über den Korb ziehen und über Nacht 10-12 Stunden kalt stellen. Am nächsten Morgen je nach Raumtemperatur 2-5 Stunden stehen lassen. Ich hatte den Teig in der eher kühlen Küche stehen, da hat es 5 Stunden gedauert.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

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Den Teigling auf einen bemehlten Einschießer oder direkt auf das mit aufgeheizte Backblech stürzen. Da ich immer ordentlich Dunst nehme, bürste ich die Überschüsse davon mit einer weichen Bürste etwas ab. Nicht einschneiden, es reisst von alleine auf.

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 Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben. Gleich beim Einschiessen den Backofen schwaden. (Falls mit Deckel gebacken wird, muss nicht geschwadet werden). Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf abziehen lassen. Backofen auf 220 Grad runterschalten und weitere 40 Minuten backen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. Hecker Urkorn und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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2 thoughts on “Waldstauden-Kruste mit Übernachtgare”

  • Das sieht ja wirklich megastark aus. Schade, dass ich mich bisher noch nicht mit Hefewasser beschäftigt habe. Mein Lievito war auch nicht das, was ich mir erhofft hatte und wurde schweren Herzens entsorgt. Muß es nochmal versuchen, das Brot sieht genau so aus, wie wir Brote am liebsten mögen. Bin noch ziemlich neu hier. Möchte mich ganz herzlich bedanken, dass wir hier
    teilhaben dürfen an den Backaktivitäten. Macht doch viel Arbeit, das online zu stellen.
    Ich weiß das sehr zu schätzen! Herzliche Grüße – Inge

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