Hefewasser ist ganz einfach herzustellen, in 5-8 Tagen fertig und kann dann immer wieder verlängert, also weitergeführt werden. Das Hefewasser, auch Wildhefe oder Fermentwasser genannt, kann als Schüttwasser zum Teig gegeben werden und ersetzt die normale Hefe. Außerdem kann man sich eine Art Sauerteig oder eine Lievito Madre damit ansetzen, der im Kühlschrank aufbewahrt und wie ein normaler Sauerteig oder LM weitergeführt wird. Das Wichtigste beim Ansetzen und Auffrischen von Hefewasser ist Wärme. Auch für den fertigen Teig ist Wärme zum Aufgehen wichtig – er benötigt sonst so lange, dass er sauer werden kann.
Hefewasser kann mit verschiedenen Früchten, Gemüsesorten, Blüten (nur ungiftige!), Getreide, Kräutern oder getrockneten Früchten (unbedingt ungeschwefelt und ungeölt) angesetzt werden… also im Prinzip mit allem, was in der Natur wächst und ungiftig ist. Du kannst also einfach mal experimentieren… ich habe z.B. schon Hefewasser mit Kaffeebohnen und Buchweizenkörnern angesetzt (toll für Roggenbrote) oder mit getrockneten Tomaten und mediterranen Kräutern für Pizzateig.
Ansetzen von Hefewasser
Zutaten
- 900 g Wasser
- ca. 50 g getrocknete oder 75-100 g frische Früchte bzw. alternative Zutaten
- 3-4 TL Rohrohrzucker, alternativ Zucker, Agavendicksaft, Honig, Kokosblütenzucker
500 g Wasser mit allen Früchten in eine sauber ausgespülte Flasche geben. Ich empfehle Plastikflaschen, da die Gefahr hier geringer ist, dass sich zu viel Druck entwickelt und sie platzen können. Am besten eignen sich meiner Meinung nach Sodastream-Flaschen, da diese einen Deckel haben, der leicht geöffnet sein kann… so kann überschüssige Luft entweichen (das wird später wichtig, wenn es fertig ist). Verschließen und solange schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Nun gibt es 2 Möglichkeiten…
- Die Flasche bei Raumtemperatur 8 Tage stehen lassen. Jeden Tag einmal kräftig schütteln und danach den Deckel kurz öffnen, um die Luft abzulassen.
- Die Flasche bei 28 Grad 4-5 Tage stehen lassen. Jeden Tag einmal kräftig schütteln und danach den Deckel kurz öffnen, um die Luft abzulassen.
Wie bei unseren Sauerteigen ist also auch hier die Temperatur ausschlaggebend dafür, wie lange das Hefewasser benötigt, bis es fertig ist.
Nach 4 – 8 Tagen ist das Hefewasser fertig, kann dann noch mit Wasser auf 900 g aufgefüllt und einen weiteren Tag stehen gelassen werden. Dann kann es entweder benutzt oder kühl gestellt werden. Die Früchte können in der Flasche bleiben und mit püriert werden, so bekommt der Teig nochmal einen zusätzlichen Trieb und mehr Aroma. Je nach Temperatur kann es sein, dass es bei dem einen schneller geht oder auch mal 1-2 Tage länger dauert. Das fertige Hefewasser riecht ein wenig wie Neuer Wein, also leicht vergoren. Es sollte Gase entwickelt haben, so dass es nach dem Schütteln und anschließenden Öffnen zischt und schäumt.
Aufbewahren von Hefewasser
Ganz wichtig ist nun am Anfang, dass der Deckel nicht fest zugeschraubt wird. Das gilt ganz besonders dann, wenn das Hefewasser mit den Früchten im Kühlschrank aufbewahrt wird. Dann entwickelt es weiterhin Gärgase, was zu einem Überdruck führen kann. Wenn die Flasche leicht geöffnet ist, können diese entweichen. Wenn du dein Hefewasser nicht all zu oft benötigst, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Brauchst du alle 1-2 Tage etwas davon, kann es auch bei Raumtemperatur stehen bleiben.
Hefewasser hält im Kühlschrank sehr lange. Wenn es länger als ein paar Wochen stehen soll, würde ich empfehlen, die Früchte rauszunehmen und es durchzusieben (vorher immer die Flasche gut schütteln, damit die am Boden abgesetzten Hefen auch darin enthalten sind). So hält es monatelang, ohne dass man sich darum kümmern muss. Nach einigen Tagen im Kühlschrank kann es fest zugeschraubt werden.
Weiterführen von Hefewasser
Um Hefewasser weiterzuführen bzw. aufzufrischen, benötigt man nicht mehr als 100-200 g vom Ansatz. Diesen füllt man wieder mit Wasser auf, gibt frische Früchte und Süßungsmittel in der gleichen Menge wie beim Ansetzen dazu und schüttelt es wieder kräftig. Dieser Ansatz bleibt nur ca. 2 Tage bei Raumtemperatur (je nach Temperatur) oder 1 Tag bei 28 Grad stehen und ist dann in der Regel fertig.
Verwendung von Hefewasser
Die Hefemenge, die in Rezepten benötigt wird, kann nicht einfach in Hefewasser umgerechnet werden. Es ist aber möglich, die ungefähre Menge anzugeben und auch die Vorgehensweise. Du solltest einfach gut beobachten, wie dein Hefewasser reagiert und welche Zeiten es benötigt. Diese können je nach Raumtemperatur ein wenig abweichen.
Es gibt drei Möglichkeiten, wie Hefewasser verwendet werden kann:
- Hefewasser als Schüttflüssigkeit
- Sauerteig ansetzen
- Hefewasser-Lievito Madre ansetzen
Für die Herstellung von Hefewasserteigen benötigt man, im Gegensatz zu Teigen mit Sauerteig, Hefe oder Lievito Madre mehr Wärme und längere Gehzeiten. Diese Rahmenbedingungen müssen im jeweiligen Rezept angepasst werden, sonst gelingt der Teig nicht.
Meiner Erfahrung nach lässt sich Hefewasser sehr gut mit anderen Triebmitteln kombinieren, insbesondere mit Lievito Madre, aber auch mit Sauerteigen, wenn man lange Gehzeiten hat. Zusätzliche Hefe ist nicht notwendig und eher kontraproduktiv. Bei Hefewasserteigen sollte immer ein Hefevorteig angesetzt werden… für „All-in-one“-Teige eignet es sich eher nicht!
GANZ WICHTIG – Vor Verwenden von Hefewasser immer die Flasche gut schütteln, damit die am Boden abgesetzten Hefen mit enthalten sind!!!!!
1. Hefewasser als Schüttflüssigkeit
Wenn Hefewasser die Hefe im Teig ersetzten soll, solltest du immer vorher einen Vorteig ansetzen. Ansonsten kann es passieren, dass der Teig und damit das Brot zu sauer wird, da Hefewasserteige viel länger benötigen, bis sie die richtige Gare haben.
Für den Hefewasser-Vorteig nimmst du ca. 1/4 von der gesamten Mehlmenge und die gleiche Menge Hefewasser und lässt diesen entweder 8-12 Stunden bei Raumtemperatur oder 4-6 Stunden bei ca. 28 Grad stehen. Dann wird der Hauptteig damit angesetzt und ca. 1/3 der Schüttflüssigkeit im Hauptteig mit Hefewasser ersetzt. Außerdem kann man für noch mehr Trieb auch die Früchte oder einen Teil davon pürieren und mit in den Teig geben. Mehr Hefewasser verwende ich nicht, da es mir sonst zu sehr danach schmeckt.
Rezept-Beispiel
Normale Vorgehensweise
400 g Weizenmehl 550, 100 g Roggenmehl 1150, 330 g Wasser, 3 g frische Hefe, 10 g Salz (Stockgare 3-4 Stunden, Stückgare 60-90 Minuten)
Vorgehensweise mit Hefewasser
Vorteig: 125 g Weizenmehl 550 mit 125 g Hefewasser mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur bzw. 4-6 Stunden bei 28 Grad gehen lassen.
Hauptteig: 275 g Weizenmehl 550, 100 g Roggenmehl 1150, 70 g Hefewasser mit einem Teil oder allen Früchten (pürieren), 135 g Wasser, 10 g Salz (Stockgare ca. 5-6 Stunden Raumtemperatur oder 2,5-3 Stunden bei 28 Grad und Stückgare ca. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur oder 1,5-2 Stunden bei 28 Grad)
2. Sauerteig aus Hefewasser
1. Tag
100 g aktives Hefewasser mit 100 g Weizenmehl 550 (oder Mehl nach Wahl) vermischen und ca. 12-16 Stunden an einem warmen Ort bei ca. 28 Grad gehen lassen.
2. Tag
Ansatz mit 100 g Weizenmehl 550 (oder Mehl nach Wahl) und 50 g Hefewasser mischen. An einem warmen Ort bei ca. 28 Grad 4-5 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.
Nochmal 100 g Weizenmehl 550 (oder Mehl nach Wahl) und 50 g Hefewasser zum Ansatz geben, untermischen und 3-4 Stunden bei ca. 28 Grad gehen lassen, bis sich der Ansatz mindestens verdoppelt hat.
Der Teig ist nun fertig und kann als fertiger Sauerteig genommen werden. Dazu rechnet man sich am besten vorher aus, wieviel man benötigt!
Beispiel
Für einen Brotteig werden 210 g fertiger Sauerteig benötigt, davon ist in der Regel die Hälfte Mehl und die Hälfte Wasser.
- Tag: Ansatz aus 50 g Mehl und 50 g Hefewasser, 12-16 Stunden bei 28 Grad
- Tag: 25 g Mehl und 25 g Hefewasser dazu, 4-5 Stunden bei 28 Grad 25 g Mehl und 25 g Hefewasser dazu, 3-4 Stunden bei 28 Grad
Das hört sich kompliziert an, man hat das aber nach ein paar mal schnell raus!
Dann kommt der Vorteig zum Hauptteig und dieser muss wieder ca. 4 Stunden an einem warmen Ort bei ca. 28 Grad gehen. Der Teig wird zwischendurch gefaltet und gewirkt (sofern es nicht ein Roggenbrot ist) und kann dann nochmal im Gärkorb 2-3 Stunden an einem warmen Ort gehen, bis er in den Backofen kommt oder man lässt ihn 1 Stunde warm gehen und gibt in dann über Nacht im Gärkorb in den Kühlschrank. Ein Teil der Schüttflüssigkeit im Hauptteig kann noch zusätzlich mit Hefewasser ersetzt werden.
3. Lievito Madre aus Hefewasser
Eine LM aus Hefewasser setzt man ähnlich an, wie den Sauerteig. Der Unterschied besteht darin, dass er fester geführt wird. Während beim Sauerteig das Verhältnis 1:1 ist, kommt beim LM immer 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl hinzu. Er kommt nach Fertigstellung in den Kühlschrank und kann dann, wie der normale LM, als Triebmittel genommen und weitergeführt werden.
1. Tag
100 g Hefewasser mit 100 g Weizenmehl 550 vermischen und ca. 12-16 Stunden an einem warmen Ort bei ca. 28 Grad gehen lassen.
2. Tag
100 g vom Ansatz mit 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Hefewasser mischen. An einem warmen Ort bei ca. 28 Grad ca. 12 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln. Nochmal 100 g vom Ansatz abnehmen und wieder mit 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Hefewasser mischen und weitere 12 Stunden an einem warmen Ort bei ca. 28 Grad gehen lassen, bis sich der Ansatz mindestens verdoppelt hat.
Der Teig ist nun fertig und kann als Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er wird einmal in der Woche gefüttert: immer im Verhältnis 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser, im Prinzip genau so wie der LM. Um ihn noch aktiver zu machen, kann man statt dem Wasser auch Hefewasser zum Füttern nehmen.
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