Fachbegriffe aus dem Bäckerhandwerk

 

Hier zeige ich euch eine Übersicht über die wichtigsten, gängigen Fachbegriffe aus dem Bäckerhandwerk, die immer wieder in Rezepten bzw. beim Thema Brotbacken vorkommen:

Abstreichen

Mit Abstreichen ist das Einstreichen mit Flüssigkeit gemeint. Brot oder Brötchen können entweder kurz vor dem Backen oder direkt nach dem Backen mit unterschiedlichen Flüssigkeiten eingestrichen werden (z.B. Wasser, Sahne, Milch, Bier, Stärkemischung, Ei etc.). So bekommen sie eine schöne glänzende und leckere Kruste. Dafür nimmt man in der Regel den Bräunwisch, einen großen Backpinsel.

Altbrot

Wenn in Rezepten von Altbrot die Rede ist, kann es sich dabei um gemahlenes Brot (Semmelbrösel) oder um getrocknetes Brot handeln. Man kann es als Quellstück mit Flüssigkeit ansetzen oder als Brösel mit in Vorteige geben. Das Brot bekommt dadurch mehr Geschmack und eine bessere Haltbarkeit. Außerdem ist es eine wunderbare Möglichkeit, altes Brot zu verwerten. Ich röste mir altes getrocknetes Brot im Backofen und vermahle es zu Bröseln. So habe ich immer einen fertigen Vorrat, den ich als Quellstück ansetzen kann.

Anbacken

Das erste Anbacken vom Brot bei sehr hoher Temperatur. Am Anfang kommt das Brot immer bei der größt möglichen Temperatur (der Anbacktemperatur) in den Ofen (das gilt für gängige Backöfen und liegt so um die 240-280 Grad).

Anstellgut (ASG)

Sauerteig muss man nur einmal herstellen. Dann kann man immer einen Rest in den Kühlschrank geben und dort bis zum nächsten Backen aufbewahren, diesen Teil nennt man ASG / Anstellgut. Einen Tag vor dem Backtag kann man aus dem ASG dann einen neuen Sauerteig ansetzen.

Auffrischen  

Das Anstellgut für Sauerteig (ASG) lagert im Kühlschrank. Wenn ASG länger ohne Weiterverwendung im Kühlschrank lagert, sollte es nach 1-2 Wochen mit 1 TL Mehl und etwas Wasser aufgefrischt werden.

Aufarbeiten des Teiges

Dem Teig eine Form geben.

Ausbund

In Rezepten ist öfter vom Ausbund des Teiges die Rede. Dabei handelt es sich um das Aufreißen der Kruste, was durch Einschneiden an den entsprechenden Stellen oder durch zufälliges Aufreißenlassen geschieht.

Autolyse

Eine Art Vorteig aus Wasser und Mehl. Mehl und Wasser werden vermischt und bei Raumtemperatur bis zu einer Stunde oder auch länger stehen gelassen. Die Glutenstränge verbinden sich so besser. Durch einen Autolyseteig werden Geschmack, Volumen und Kruste verbessert. Außerdem muss der Teig muss weniger lang gegnetet werden.

Bäckerleinen oder Teigtücher

Bei Bäckerleinen handelt es sich um spezielle Tücher, die zum einen zum Stabilisieren von Teiglingen (vor allem für Brötchen und Baguette) benutzt werden. Sie verhindern, dass der Teigling breit läuft. Ich benutze diese Tücher außerdem, um das Brot oder die Brötchen beim Gehen abzudecken.

Backmalz

Ein gutes Mittel, damit das Brot und auch Brötchen eine tolle Kruste bekommen, knuspriger werden und die Krume verbessert wird, sind Malzmehle. Es gibt dabei enzymaktive Mehle, die für weizenlastige Brote verwendet werden (bei Roggen würden sie eher das Ergebnis verschlechtern) und das nicht enzymaktive Backmalz für Roggenbrote. Es wird aus Dinkel, Weizen, Gerste oder Roggen hergestellt. Das Getreide wird durch Feuchtigkeit zur Keimung gebracht und danach getrocknet und geröstet. Das nicht enzymaktive Backmalz kann leicht selbst hergestellt werden (Anleitung hier).

Biga

Biga ist ein ziemlich fester Vorteig, der in Italien oft für Ciabatta oder Pizza genommen wird, aber auch sehr gut für Brötchen oder Brot ist. Teige bekommen dadurch ein besseres Aroma und bleiben länger frisch. Für einen Biga nimmt man Wasser und Mehl im Verhältnis 1:2 und 1 % frische Hefe (Bsp. 50 g Wasser, 100 g Weizenmehl, 1 g Hefe).

Bräunwisch

Beim Bräunwisch handelt es sich um einen dicken Bäckerpinsel, der zum Abstreichen des Brotes mit Flüssigkeit benutzt wird.

Brezellauge

Um Laugengebäck herzustellen, benötigt man eine Brezellauge. Diese kann entweder aus Natron oder aus Laugenperlen hergestellt werden. Natron bekommt man überall, allerdings wird das Ergebnis nicht so gut, wie mit Laugenperlen.

Für eine Natronlauge lässt man 1 l Wasser mit 50 g Natron aufkochen, stellt den Topf 10 Minuten zur Seite, bis die Lauge etwas abgekühlt, aber noch ziemlich heiß ist. Die Teiglinge lässt man dann 30 Sekunden darin ziehen und setzt sie wieder auf das Blech zurück.

Bei Verwendung von Laugenperlen nimmt man 1 l lauwarmes Wasser, das man in einen Kochtopf gibt. Dazu kommen 35 g Laugenperlen, die vorsichtig eingerührt werden. Beim Arbeiten die ganze Zeit Latexhandschuhe und eine Schürze tragen, die Lauge ist ätzend. Die Teiglinge in die Lauge geben und 5-10 Sekunden darin liegen lassen. Rausnehmen und auf das Blech zurücksetzen.

Ich empfehle Laugenperlen für Laugengebäck, weil das Ergebnis wesentlich besser ist. Das Gebäck bekommt eine schöne dunkle Laugenfarbe und vor allem den typsichen Laugengeschmack, was beides bei Natron nicht in der Intensität der Fall ist.

Brühstück

Getreideschrot, Saaten, Altbrot oder Mehl wird mit kochendem Wasser übergossen und mindestens 12 Stunden stehen gelassen. Damit bringt man mehr Feuchtigkeit in den Teig.

Dehnen und Falten

Diesen Begriff liest man ganz oft in Brotrezepten, die weizenlastig sind, im englischen (oder auch in deutschen Rezepten) ist oft von stretch and fold die Rede. Dabei gibt es verschiedene Methoden, je nachdem wie weich oder fest der Teig ist. Festere Teige können einfach zu einem Fladen (rund oder eckig) geformt und dann entweder rundum oder von den Ecken aus nach innen gefaltet werden. Weichere Teig gibt man am besten in eine geölte Wanne oder Schüssel und zieht sie an einem Ende nach oben, um sie dann über den restlichen Teig zu legen. Dies kann man dann von allen Seite mehrfach machen.

Doppelback

Bei Doppelback handelt es sich um ein doppelt gebackenes Brot. Dazu wird das Brot erst ganz normal gebacken, dann aus dem Backofen genommen und 20-30 Minuten bei Raumtemperatur abgekühlt. Dann kommt es nochmal für 10 Minuten bei möglichst hoher Temperatur in den Backofen. Dadurch bekommt das Brot eine ganz besonders aromatische und knusprige Kruste. Diese Methode wendet man vor allem bei roggenlastigen Broten an.

Dunst

Dunst, auch Feingrieß genannt, ist feiner als normaler Grieß, aber gröber als Mehl. Er hat den Vorteil, dass er sich nicht so mit dem Teigling verbindet, wie Mehl und ist daher sehr gut zum Ausrollen, Formen oder Ausstreuen von Gärkörben geeignet. In Österreich nennt man Dunst griffiges Mehl. Zum Backen wird Dunst weniger verwendet, eher für Spätzle- und Nudelteige oder für Strudelteige.

Einschießen

Einschießen oder einschieben nennt man das Einbringen des Teiglings in den Backofen. Der Begriff stammt von den Bäckereien, die Teiglinge mit großen Holzschiebern in den Backofen schieben und dort runterrutschen lassen. Bei uns Hobbybäckern wird es in Rezepten meistens auch so genannt, obwohl der Teigling meistens nicht mit einem Schieber in den Backofen eingeschoben wird, sondern aus dem Gärkorb auf ein Backblech gegeben wird.

Fluffige Krume

Eine fluffige Krume bedeutet, dass die Krume locker, luftig, wattig ist.

Freigeschobene Brote

Teiglinge werden frei, also ohne Form, in den Ofen geschoben bzw. auf das Backblech gesetzt.

Gare

Bei der Gare geht es um die Zeit zwischen der Teigherstellung und dem Backen, also die Zeit, die der Teig geht. Wichtig sind vor allem die Stockgare, das ist die direkte Gehzeit nach der Teigherstellung, bis der Teiging geformt wird. Nach der Formung des Teiglings kommt dann noch die Stückgare, also die Zeit, bis der Teigling dann in den Backofen kommt.

Gärkörbe

Gärkörbe gibt es aus unterschiedlichen Materialien: Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff. Der Teig wird zur Stückgare in den bemehlten Korb gegeben, um ihn zu stabilisieren und ihm eine Form zu geben. Außerdem erhält er so auch oft das Muster des Korbes.  Der Teigling wird dann aus dem Korb auf ein Backblech gestürzt. Zum Bemehlen von Gärkörbe empfehle ich übrigens Dunst. Das trennt Korb und Teigling meiner Erfahrung nach sehr gut, so dass der Teig nicht kleben bleibt. Außerdem kann es sehr gut vor oder nach dem Backen mit einem großen Pinsel oder den Händen noch vom Teigling bzw. Brot abgestrichen werden, wenn man zuviel genommen hat. Es verbindet sich also nicht mit dem Teig.

Gersterbrot, gerstern

Gersterbrot gibt es vor allem im niedersächsischen Raum. In der Regel ist es roggenlastig. Die Kruste wird kurz vor dem Backen durch Gersterapparate hart gebrannt. Dies kann man in einer normalen Küche z.B. durch einen kleinen Bunsenbrenner ersetzen, den es für gebrannte Desserts wie Creme Brulée gibt. Dadurch wird die Krume besonders gut.

Glanzstreiche

Bei der Glanzstreiche handelt es sich um einen Aufstrich für die Kruste, damit diese nach dem Backen glänzend wird. Glanzstreiche wird in der Regel aus Stärke und Wasser gemacht.

Kerntemperatur

Bei der Kerntemperatur geht es beim Brot um die Temperatur des Brotes in der Mitte des Teiglings. Es kann mit einem langen Thermometer gemessen werden, um zu überprüfen, ob das Brot fertig ist. Brote sollten eine Kerntemperatur von 95-98 Grad erreichen. Meiner Meinung nach ist das nicht nötig, da man bei allen Broten durch den Klopftest feststellen kann, ob sie fertig gebacken sind.

Kleber bzw. Gluten 

Mehl enthält verschiedene Klebereiweiße, die sich durch den Kontakt mit Wasser zu Gluten verbinden. Je mehr Klebereiweiß ein Mehl enthält, um so mehr Wasser kann es aufnehmen.

Das Gluten wird mittlerweile für viele Unverträglichkeiten, besonders von Weizen, verantwortlich gemacht. Tatsächlich ist es aber die hohe Konzentration von Zuckermolekülen, die vielen Menschen Probleme macht. Die Konzentration dieser Zuckermoleküle, den sogenannten Fodmaps, sind eine Stunde nach der Teigherstellung am höchsten und bauen sich danach ab. Nach insgesamt 4 Stunden sind sie so gut wie nicht mehr vorhanden, d.h. bei solchen Unverträglichkeiten muss man den Teig nur mindestens 4 Stunden gehen lassen, dann sollte das keine Probleme mehr machen.

Kleie

Bei Kleie handelt es sich um die Rückstände vom Mahlen des Getreides. Da es sich dabei um Rückstände aus der Getreideschale und dem Keimling handelt, ist Kleie besonders ballaststoffreich. Sie kann Brotteigen zugegeben werden, um sie gehaltvoller zu machen.

Kneten

Je nach dem, welche Mehlsorten man nimmt, gibt es Unterschiede beim Kneten des Teiges. Weizenlastige Teige sollten lange und gründlich geknetet werden, damit sie ein Glutengerüst aufbauen können, roggenlastige Teig können im Prinzip nur einigermaßen vermischt werden, da sie keine Glutengerüst aufbauen. Roggenlastige Teige müssen daher auch nicht gefaltet oder gedehnt werden, sie können einfach bis zur Teiggare stehen gelassen werden.

Krume

Krume nennt man das weiche Innere vom Brot und von Brötchen.

Kruste 

Die Oberfläche von Brot und Brötchen ist die Kruste.

Malzstück / Aromastück

Das Malzstück, auch Aromastück genannt, ist ein dicker Brei, der aus Roggenmehl, aktivem Backmalz und Wasser hergestellt werden kann. Es verbessert den Geschmack, die Frischhaltung und die Krustenbildung beim Brot. Ein Malzstück kann man sich selbst herstellen. Dazu wird Roggenmehl (das kann 1150, 1370 oder auch Vollkorn sein, man kann sogar feines Schrot dafür nehmen) mit der 2-fachen Wassermenge und 4-5 % aktivem Backmalz über 4 Stunden bei 65 Grad gerührt. Das geht ganz unkompliziert z.b. im Thermomix oder in der Kenwood CC. Ansonsten muss man dabei bleiben und immer wieder rühren, das ist dann schon ein wenig mühsam. Wenn es komplett fertig ist, muss es nochmal auf mindestens 85 Grad erhitzt wird, damit das darin enthaltene aktive Backmalz inaktiv wird und es für alle Brotsorten genommen werden kann.

Von der Menge her sollte man bei weizenlastigen Broten höchstens 15 % der Mehlmenge dazu geben, bei roggenlastigen Teigen und Mischbroten nicht mehr als 10 % und bei Roggenschrotbroten bis zu 20 %.

Das Malzstück kann in größerer Menge hergestellt und dann in kleinen Portionen eingefroren werden. Idealerweise geht man von 1 kg Mehl aus und friert sich dann z.B. für weizenlastige Brote 150 g ein, für roggenlastige und Mischbrote 100 g und für Roggenschrotbrote 200 g.

Ofentrieb

Ofentrieb ist die Zunahme des Brotteiges während des Backens, besonders am Anfang. Wie sehr ein Brot im Backofen noch Ofentrieb hat, ist abhängig von der Teigreife, der Backtemperatur und der Beschwadung.

Pâte fermentée

Hier handelt es sich um eine festen Vorteig,  in der Regel um alten bzw. gereiften Teig, den man von einem fertigen Teig abnimmt und aufbewahrt, um ihn dann einem neuen Teig hinzuzufügen. Solche Teige können lange im Kühlschrank aufbewahrt und sogar gefüttert werden, damit sie aktiv bleiben. In Rezepten ist meisten von Altteig oder altem Teig die Rede. Am besten eignen sich dafür einfache Teig mit Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Durch Altteig wird die Kruste und die Krume verbessert und das Brot aromatischer. Ein Pâte fermentée kann auch frisch angesetzt und 48 Stunden kühl gestellt werden.

Beim Poolish handelt es sich um die üblichen Hefevorteige, die in vielen Rezepten enthalten sind. Dazu wird Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis mit etwas Hefe zu einem Vorteig vermischt und 12-18 Stunden stehen gelassen. Poolisch verbessert die Krume, Kruste und die Frischhaltung beim Brot und vermindert die nötige Hefemenge für eine lockere Krume. Ausserdem verbessert es das Aroma.

Porung

Löcher im Teig, die durch Gase entstehen.

Quellen

Mehl, Getreide oder Saaten werden mit Flüssigkeit vermischt und nehmen diese auf.

Quellstück

Für ein Quellstück werden Getreide, Getreideschrot oder Saaten mit Wasser übergossen und einige Stunden stehen gelassen. Das bringt mehr Feuchtigkeit in den Teig. Würden die Saaten oder Getreide direkt mit in den Teig gegeben werden, würden sie Feuchtigkeit entziehen und den Teig austrocknen. Ein Quellstück kann bei Raumtemperatur bis zu 4 Stunden stehen gelassen werden oder auch länger, wenn es gekühlt wird. Die Salzmenge des Teiges oder ein Teil vom Salz kann dazu gegeben werden, damit bei längerer Ruhezeit keine Fremdgärung entsteht. Das Wasser kann kalt bis heiß sein. Je nach dem, was verquollen wird braucht man mehr oder weniger Wasser. Bei harten Samen oder Nüssen benötigt man nur um die 50 % Wasser (also auf 100 g Samen oder Nüsse 50 g Wasser), bei Schrot und Flocken 100 % oder bei getrocknetem Altbrot 200 % Wasser. Bei Mischungen aus allem muss man dann einfach ausprobieren, wieviel Wasser aufgenommen werden kann. Besonders bei Zugabe von Chiasamen oder Flohsamenschalen benötigt man noch mehr Wasser.

Rösche

Bei einer röschen Kruste handelt es sich um eine knusprige Kruste, die beim Backen vor allem durch das Schwaden entsteht.

Rund wirken

Rund wirken bedeutet dem Teig eine Form zu geben, also ihn durch nach innen falten rund zu formen. Ein Teigling kann auch länglich geformt, also länglich gewirkt werden.

Salz-Hefe-Verfahren

Beim Salz-Hefe-Verfahren wird die ganze Salzmenge für den Teig mit der 10-fachen Wassermenge und der ganzen Hefe als Vorteig vermischt und  1-4 Tage kühl gestellt. Man nimmt z.B. für 500 g Mehl ca. 10 g Salz, 100 g Wasser und 5 g frische Hefe.  Es wird vor allem für dinkel- oder weizenlastige Teige verwendet und verbessert die Teigstruktur und den Geschmack.

Schleifen

Schleifen ist vor allem bei Brötchenteiglingen wichtig. Diese werden in der Regel erst rundgewirkt und dann geschliffen, egal welche Endform sie später bekommen, in dem man den runden Teigling in der hohlen Hand im Kreis auf der Arbeitsfläche immer in die gleiche Richtung dreht. Das geht am besten mit möglichst wenig Mehl. Danach lässt man den Teigling noch ein wenig gehen und formt dann erst die Endform.

Schluss

Mit dem Schluss ist im Prinzip die Naht des Brotes gemeint, die beim Formen entsteht. In Rezepten kommen dann Begriffe wie „mit dem Schluss nach unten“ vor, was bedeutet, dass man die Nahtstelle nach unten macht, oder „mit dem Schluss nach oben“, also die Nahtstelle nach oben. Das ist wichtig, wenn z.B. der Teigling im Gärkorb geht. Möchte man es später vor dem Backen einschneiden, kommt der Teigling mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb. Möchte man, dass es rustikal aufreisst, kommt es mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Dann reißt es von alleine beim Backen an den Nahtstellen ein.

Schrot

Schrot ist zerkleinertes Getreide, wobei es je nach Einstellung der Mühle, sehr feines, mittelfeines oder grobes Schrot gibt.

Schüttflüssigkeit

Hierbei handelt es sich um die Flüssigkeit, die in den Teig kommt. Dabei kann es sich um Wasser, Milch, Buttermilch, Öl, Joghurt, Tee, Bier oder was einem sonst noch einfällt, handeln.

Schwaden 

Schwaden bedeutet, direkt beim Einschießen des oder der Teiglinge Wasser in den heißen Ofen zu geben, der sich dann in Wasserdampf auflöst und den Teig benetzt. Ich habe eine Aluschale mit Edelstahlschrauben im Backofen, direkt auf dem Boden. Wenn ich das Brot oder Brötchen in den Backofen gebe, kommt gleich Wasser in die Schale (Vorsicht: Verbrühungsgefahr!), ich mache das mit einer großen Spritze. Dann gleich die Backofentür schließen. Dadurch entsteht ein feiner Wasserdampf. Nach 10 Minuten wird die Backofentür kurz geöffnet, so dass der Dampf abziehen kann.

Stauben oder abstauben 

Den Teigling oder die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben.

TA oder Teigausbeute

Die TA, die oft in Rezepten angegeben ist, zeigt an, in welchem Verhältnis Mehl und Schüttflüssigkeit im Teig enthalten sind. Wenn z.B. eine TA von 160 angegeben ist, bedeutet das, dass auf 100 g Mehl eine Flüssigkeitsmenge von 60 g kommt. Je höher die TA ist, um so weicher wird der Teig und um so mehr Erfahrung braucht man, um ihn zu verarbeiten zu können.

Teiglinge 

Teiglinge sind die bereits geformten, noch ungebackenen Teigstücke.

Teigruhe 

Zeit, in der der Teig geht und sich das Volumen vergrößert (siehe auch Gare).

Übergare

Der Teig benötigt eine gewisse Zeit, um die richtige Gare zum Einschießen zu bekommen. Wenn er zu lange geht, wird er instabil und kann komplett zusammenfallen. Das Teigvolumen vergrößert sich beim Backen nicht mehr und das Brot wird schnell sehr kompakt und trocken.

Untergare

Untergare hat ein Teig, wenn er noch nicht den idealen Garzustand erreicht hat und seit dem Formen noch nicht an Volumen zugenommen hat. Wenn man es mit Untergare bäckt, erhält man ein eher festes, kompaktes Brot.

Vollgare

Die Vollgare ist genau der richtige Zeitpunkt, um ein Brot einzuschießen und liegt  im Prinzip genau zwischen Unter- und Übergare. Der Teigling ist noch stabil und kann z.B. beim Stürzen aus dem Gärkorb seine Form stabil behalten.

Wirken

Wirken nennt man das Formen des Teiges. Je nach Form spricht man von rundwirken für einen runden Brotlaib oder Brötchen und von langwirken für einen länglichen Brotlaib.