Viele Bäcker nehmen mittlerweile bestimmte Enzyme, Zusatzstoffe und künstlich erzeugte Backtriebmittel, damit der Teig möglichst gut aufgeht und viel Luft ins Gebäck kommt. Du kannst natürlich im Handel solche Teigtriebmittel kaufen. Ich habe jedoch genau aus dem Grund angefangen, mein Brot selbst zu backen… ich möchte wissen, was in meinem Teig ist und da soll nichts rein, was irgendwie künstlich erzeugt wird.
Ein gutes Mittel, damit Brot und Brötchen eine schöne Kruste bekommen, knuspriger werden und die Krume verbessert wird, sind Malzmehle. Es gibt dabei enzymaktives Backmalz, das für weizenlastige Brote verwendet wird (bei Roggen würden es eher das Ergebnis verschlechtern) und nicht enzymaktives Backmalz für roggenlastige Brote und Brötchen. Es kann aus Dinkel, Weizen oder Roggen hergestellt werden. Das Getreide wird durch Feuchtigkeit zur Keimung gebracht und danach getrocknet und geröstet.
Das selbst hergestellt Backmalz ist, wie schon beschrieben, nicht enzymaktiv. Damit die im Korn durch die Keimung enthaltenen Enzyme aktiv bleiben, dürfte es nur bis zu 50 Grad erhitzt werden und dann würde es den malzigen Geschmack nicht bekommen. Es dient daher vor allem der Färbung, aber auch der Geschmacksverbesserung und wird eigentlich nur für Roggen-Mischteige und Roggenteige verwendet. Du kannst das Malzmehl auch im Fachversand und bei Mühlen kaufen. Aber es ist wirklich leicht herzustellen und viel günstiger, wenn du es selbst machst. Wie du Backmalz ganz einfach selbst herstellen kannst, zeige ich dir hier!
Man verwendet bei der Zubereitung des Teiges ungefähr 30 g pro kg Mehl bzw. richtet sich nach den Rezeptangaben. Man benötigt lediglich ganze Getreidekörner. Das Getreide muss unbehandelt sein, daher nehme ich Biogetreide oder Urgetreide vom Müller meines Vertrauens, da bin ich auf der sicheren Seite. Ich mache Backmalz aus Roggenkörnern, weil ich es nur für Mischbrote mit Roggen oder Roggenbrote verwende. Für weizenlastige Brote nehme ich keine Malzmehle, weil ich die Unterschiede nicht so bemerkenswert finde. Gerste habe ich schon probiert, ist mir aber nicht gelungen, es hat nicht gekeimt, obwohl es Bio und unbehandelt war.
Das fertige Pulver kann man lange trocken und dunkel, am besten in einer Tupperdose oder einem Schraubglas, aufbewahren. Daher stelle ich immer gleich ein bisschen mehr her.
Herstellung von Roggenmalz
- 600 g unbehandelte ganze Getreidekörner (Roggen oder Weizen)
- 1 Schüssel
- 1 feiner Sieb
- Wasser
Zubereitung
Die Getreidekörner in ein Sieb geben, dieses in eine Schüssel stellen und soviel Wasser einfüllen, dass die Körner 1-2 cm mit Wasser bedeckt sind. 12 Stunden offen stehen lassen. Wenn man kein passendes Sieb hat, kann man das Getreide auch einfach in eine Schüssel geben und nach 12 Stunden in ein Sieb abschütten. Ich nehme den Siebservierer von Tupper.
Die Körner im Sieb mit kaltem frischen Wasser gut spülen und wieder mit dem Sieb in die Schüssel geben, jetzt aber nicht mehr mit Wasser auffüllen, sondern trocken stehen lassen. Der Platz sollte nicht in der Sonne sein. Die Körner sehen noch ganz normal aus.
Jetzt bleiben die Körner ca. 36-60 Stunden stehen (je nach Getreide und Raumbedingungen) und werden alle 12 Stunden mit kaltem Wasser gespült. Wichtig ist, die Körner immer wieder zu kontrollieren, da die Triebe auf keinen Fall grün werden dürfen. Es dürfen sich nur kleine weisse Triebe bilden. Deckel die ganze Zeit locker drauf legen, so dass noch Licht dran kommt.
Nach ca. 20-30 Stunden zeigen sich die ersten kleinen Spitzen am Ende der Körner.
Nach weiteren 10-12 Stunden beginnen die Triebe zu wachsen.
Weitere 10 Stunden später haben sich die Triebe stark vermehrt und verzweigen sich immer mehr. Jetzt sind sie fast fertig, noch einige Stunden stehen lassen. Es sollten also deutlich viele verzweigte Triebe vorhanden sein, also ein richtiges Geflecht.
Die Getreidekörner auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und 60 Minuten bei 70° trocknen. Die Backofentür einen Spalt offen lassen, am besten einen Holzkochlöffel dazwischen klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Danach bei 170 Grad Ober- und Unterhitze ca. 40 Min. rösten. Die Körner sollten leicht malzig schmecken, einfach mal probieren. Ist das noch nicht der Fall, weitere 10 Min. rösten. Abkühlen lassen und nochmal prüfen, dass sie wirklich ganz trocken sind.
Die Körner fein mahlen (geht am besten im Thermomix oder einem normalen Mixer, eine weitere Möglichkeit ist eine Getreidemühle oder eine Kaffeemühle). Ich gebe sie dann in ein Schraubglas. So hält es meiner Erfahrung nach viele Monate.
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