Es gibt viele sehr gute Brote, die man einfach nur mit Hefe oder Hefevorteigen hinbekommt. Wenn du ein Brot möchtest, dass länger frisch bleibt, richtig aromatisch schmeckt und dazu noch bekömmlicher ist, ist es meiner Meinung nach unerlässlich, den Brotteig mit Sauerteig herzustellen. Getrocknetes Sauerteigpulver, das man im Handel kaufen kann, ist eigentlich nur ein Geschmacks- und Farbgeber für Brotteige. Er hat keinerlei Triebkraft und ist ausserdem auf Dauer sehr teuer.
Es ist eigentlich ganz einfach, einen guten Sauerteig selbst zu machen. Man benötigt nur Wasser und Mehl und ein paar Tage Zeit, dann ist er fertig und kann immer wieder weiter gefüttert werden… mit der richtigen Pflege kann er Jahrzehnte überstehen! Meine Sauerteige sind mittlerweile über 6 Jahre alt. Sauerteig kann man im Prinzip aus jeder Mehlsorte herstellen. In der Regel nimmt man:
- Roggensauerteig für Brote mit hohem Roggenanteil
- Weizensauerteig für Brote und Brötchen mit hohem Weizenanteil
- Dinkelsauerteig für Dinkelbrote und -brötchen
Man kann aber jeden Sauerteig mit einem anderen ersetzen. Wenn z.B. in einem Rezept Roggensauerteig steht, kann man auch Weizensauerteig nehmen.
Es gibt aber auch die Möglichkeit, sich einen Misch-Sauerteig zu machen bzw. seinen bestehenden dazu umzufüttern. Dazu nimmt man jeweils die Hälfte Roggen- und Weizenmehl. Ich habe mittlerweile nur noch einen Sauerteig im Kühlschrank, eine Misch-Sauer und füttere ihn immer mit Waldstaudenroggen- und Emmervollkornmehl.
Roggensauerteig ansetzen
Ich verwende für den Ansatz und auch später ein Einmachglas mit Deckel, der einfach drauf liegt und nicht fest gemacht wird. Gut geht auch ein Schraubglas. Am einfachsten lässt sich der Teig mit einem normalen Messer mischen.
Frisch gemahlenes Vollkornmehl ist optimal zum Ansetzen, es geht aber auch mit jedem Auszugsmehl oder gekauftem Vollkornmehl.
Es ist völlig ausreichend, den Ansatz bei normaler Raumtemperatur stehen zu lassen. Er kann natürlich auch warm geführt werden, dann ist er bereits in 4-5 Tagen fertig.
50 g Roggenmehl mit 50 g Wasser vermischen, in einer Schüssel mit locker aufgelegtem Deckel 12 Stunden ruhen lassen. Dann einmal umrühren und nochmals 12 Stunden stehen lassen.
Nach insgesamt 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.
Nach 24 Stunden vom Ansatz 50 g abnehmen und diese wieder mit 50 g Wasser und 50 g Mehl füttern. Wieder 24 Stunden stehen lassen. Man kann natürlich auch hier die ganze Menge füttern, dann reicht aber das Glas bald nicht mehr aus. Die Reste können einfach mit zu Brotteigen gegeben und mit verbacken werden… also eine Art Altteig oder Aromateig.
Nach weiteren 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.
Nach 24 Stunden wieder 50 g vom Ansatz abnehmen und mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser füttern, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.
Nach 24 Stunden wieder 50 g vom Ansatz abnehmen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen. Wenn dein Ansatz jetzt noch keine Bläschen hat, würde ich ihn mit Roggenvollkornmehl füttern und warm stellen. Ideal sind um die 28 Grad, über 32 Grad würde ich nicht gehen. Möglich ist das z.B. auf oder neben der Heizung, im Backofen mit eingeschaltetem Licht (das funktioniert nicht bei allen, immer erst überprüfen, wie warm der Ofen wird), in einer Gärbox oder einfach in ein Handtuch packen und auf eine Wärmflasche stellen.
Nun ist der Sauerteig, das sogenannte ASG (Anstellgut, wird oft in Rezepten so angegeben) fertig. Du kannst 50-100 g davon in einem Weck- oder Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und den Rest bereits für dein erstes Sauerteigbrot verwenden.
Jetzt beim ersten Mal kann die komplette Menge abgenommen werden. Wenn im Rezept z.B. 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser und 20 g Anstellgut angegeben sind, nimmst du 220 g von deinem Ansatz ab. Sobald dieser im Kühlschrank ist, ist es kein Sauerteig mehr, sondern Anstellgut! Die Reste, es reichen ja 100-200 g für in den Kühlschrank, können als Aromateig einfach zu Brotteigen dazu gegeben werden. Eventuell dann etwas weniger Flüssigkeit und nicht mehr als 100 g bei 500 g Mehl verwenden.
Roggensauerteig frisch gefüttert
Roggensauerteig nach 8 Stunden bei Raumtemperatur
Wenn in Rezepten von ASG die Rede ist, geht es immer um dein Anstellgut im Kühlschrank. Zu Sauerteig wird das erst, wenn du es mit der gleichen Menge Mehl und Wasser mischst und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lässt.
Anstellgut-Menge für Sauerteig
Man verwendet für Sauerteig ca. 10-30 % der Mehlmenge, d.h. pro kg Mehl in der Zutatenliste 100-300 g des Mehles mit der gleichen Menge Wasser und 10-30 g vom ASG (Anstellgut). Bei Teigen mit langer Gare oder Auffrischbroten kann ASG auch direkt aus dem Glas zum Teig gegeben werden, ohne es vorher zu füttern!
Füttern und Auffrischen
Das ASG sollte in der Regel 1 mal alle 10-14 Tage gefüttert werden. Nach dem Füttern bleibt das ASG immer draussen stehen, bis es sich verdoppelt hat und kommt dann wieder zurück in den Kühlschrank.
Zum Füttern nimmt man 50 g vom Ansatz im Kühlschrank ab und vermischt diesen mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Diesen Ansatz lässt man stehen, bis er sich verdoppelt hat, dann kommt er wieder in den Kühlschrank. Sauerteige sind sehr unterschiedlich triebstark, daher kann es bei dem einen 3-4 Stunden dauern, bei dem anderen 6-12 Stunden.
Wenn man mal eine größere Menge Anstellgut bzw. Sauerteig benötigt, kann man enstprechend mit mehr Wasser und Mehl füttern. Man kann also problemlos aus 50 g Anstellgut ganz schnell 500 g machen, in dem man diesen Ansatz mit jeweils 225 g Wasser und Mehl füttert.
3 Wochen hat mein ASG im Kühlschrank schon ohne Füttern durchgehalten. Wenn ich mal länger wegfahre, füttere ich ihn nochmal am Vortag und gebe mehr Mehl als Wasser dazu, so dass er ziemlich fest ist. Er ist dann vielleicht ein wenig schlapp, eventuell hat sich Flüssigkeit oder eine harte Kruste auf der Oberfläche gebildet oder er riecht seltsam. So lange da kein Schimmel ist, ist er aber noch gut. Er hat lediglich Hunger. Feste Krusten kann man abnehmen, alles andere einfach mit dem nächsten Füttern untermischen. Dann muss er eventuell auch an 2 Tagen nacheinander gefüttert und draussen stehen gelassen werden, damit er wieder in die Gänge kommt.
Verwendung von Sauerteig
Der Sauerteig hat am Anfang noch nicht so viel Triebkraft, daher sollte anfangs beim Brot backen noch mit mehr Hefe gearbeitet werden. Je älter das ASG wird, um so besser wird es und um so höher wird die Triebkraft. Die richtig guten, alt eingesessenen Bäckereien habe zum Teil Jahrzehnte alten Sauerteig. Wichtig ist nur das stetige Füttern.
Für ein reines Sauerteigbrot ohne zusätzliche Triebmittel ist es nötig, ganz besonders aktiven Sauerteig zu haben. Dazu frischt man das ASG 1-2 mal auf, lässt es jeweils stehen, bis es sich verdoppelt hat und setzt mit diesem aktiven ASG den Sauerteig an.
Wenn du ein richtig versäuertes Sauerteigbrot möchtest, lass deine Sauerteige bei Raumtemperatur gehen. Wenn du es gerne milder möchtest, lass ihn warm bei Temperaturen zwischen 28 und 32 Grad gehen. So bleibt dein Anstellgut und dein fertiger Sauerteig wesentlich milder.
Trockensicherung
Zur Sicherheit, falls er doch mal schimmelt oder du mal noch längere Zeit weg bist und ihn nicht füttern kannst oder deinen kompletten Sauerteig aus Versehen weiter verarbeitest, ohne nochmal dein ASG für den Kühlschrank abzunehmen, kannst du dir eine Sicherung machen, in dem du einen Teil davon trocknest (Beschreibung weiter unten).
Verdorbenes Anstellgut
Es gibt immer wieder viele Unsicherheiten bezüglich verdorbenem Anstellgut… daher habe ich euch mal ein paar Fotos gemacht, wie ein ASG nach einigen Wochen vor sich Hinvegetieren, ohne jegliche Nahrung, aussehen kann… in allen 3 Fällen ist er noch gut! An der Oberfläche zeigen sich lediglich die sogenannten Kahmhefen… das sind eine Art Hungerhefen, die genau das anzeigen… das Anstellgut möchte gefüttert werden. Er ist weder schimmlig, dann wäre er an der Oberfläche pelzig, noch sonst wie verdorben. Wenn man diese Kruste abnimmt, sieht er darunter in der Regel ganz normal aus und riecht auch so. Wenn er tatsächlich verdorben wäre, würde er nach dem nächsten Füttern auch nicht mehr hochgehen!
Konservieren von Sauerteig
Glas mit dem ASG in den Gefrierschrank stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 TL Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.
Dazu das ASG mit 200 g Mehl und 200 g Wasser füttern, 24 Stunden stehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Sauerteig dünn drauf streichen.
Den Sauerteig auf dem Blech 2-3 Tage an der Luft trocknen lassen. Dann in kleine Stückchen brechen und in ein Schraubglas füllen. Das Trocknen hat den Vorteil, dass man jederzeit ein sogenanntes „Backup“ von seinem Sauerteig hat. Ich mache jährlich ein neues Backup vom aktuellen Sauerteig, da er ja von Jahr zu Jahr besser wird. Mir ist es schon passiert, dass ich das ASG für den Brotteig angesetzt und dann verarbeitet habe, ohne etwas davon für den Kühlschrank abzunehmen. Dann mußte ich einen neuen Sauerteig ansetzen, der sehr lange gebraucht hat, um so gut zu werden. Jetzt muss ich nur ein paar Flocken von meinem Backup nehmen, diese mit Wasser verrühren und etwas stehen lassen. Dann wieder mit 50 g Mehl und Wasser füttern und fertig ist mein neuer Sauerteig mit einer bereits sehr guten Qualität. Der getrocknete Sauerteig kann auch fein gemahlen werden und direkt zum Teig gegeben werden, wenn das so im Rezept angegeben ist.
Weizensauerteig – Rezept (Dinkelsauerteig)
Der Weizensauerteig wird im Prinzip genauso hergestellt, eben nur mit Weizenmehl und mit etwas mehr Mehl als Wasser. Er kann genau so getrocknet oder eingefroren werden, wie das Roggen-ASG. Auch aus Dinkelmehl kann Sauerteig hergestellt werden. Beim Ansetzen nimmst du jeweils 50 g Mehl und 40 g Wasser. Auch später beim Füttern bekommt er immer etwas mehr Mehl als Wasser, da er sonst sehr flüssig wird. Das Weizen-ASG unterscheidet sich vom Roggen-ASG deutlich durch die Farbe, es ist wesentlich heller.
Brotrezept-Suchmaschine