Lievito Madre (LM) ist ein milder italienischer Sauerteig, der im Prinzip aus Mehl und Wasser besteht und nur beim ersten Ansatz noch ganz wenig Olivenöl und Honig enthält. Er kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige, aber auch für dunklere Brotteige als Sauerteigersatz verwendet werden und wird, wenn er fertig ist, genau so gepflegt, wie andere Sauerteige, außer dass er in einem anderen Mengenverhältnis gefüttert wird.
Ganz am Ende findet ihr FAQs (häufig gestellte Fragen) zu LM! Wenn euch nach dem Lesen dieses Textes noch etwas unklar sein sollte, schaut bitte erst mal dort nach!
Die Herstellung von Lievito Madre ist eigentlich ganz einfach. Es gibt vier verschiedene Möglichkeiten, eine LM herzustellen. Das Endergebnis ist bei allen gleich, nur die Methoden unterscheiden sich. Am bestens nehmt ihr sowohl für die Herstellung, wie auch zum Aufbewahren des fertigen Teiges ein großes Weckglas mit aufgelegtem Deckel. So kann immer ein wenig Luft dran und es bildet sich kein Kondenswasser. Ungeeignet sind Plastikschüsseln oder breite Schüsseln oder Gläser. Der LM sollte klettern können, also in einem schmalen Gefäss sein!
1. Methode – 25-Tage-Lievito Madre
Die gängige Methode bei Raumtemperatur – dazu wird LM über 25 Tage zunächst bei Raumtemperatur und später im Kühlschrank in einem bestimmten Abstand gefüttert und stehen gelassen.
2. Schnelle Lievito Madre in 5-6 Tagen
Diese Methode habe ich entwickelt, um innerhalb von 5-6 Tagen eine triebstarke LM anzusetzen. Sie ist dann umsetzbar, wenn man die Möglichkeit hat, das Glas mit dem Teig ziemlich durchgehend warm zu halten. Das geht am besten im Winter auf der Heizung, wobei eine Nachtabsenkung von einigen Stunden kein Problem ist, oder in einer Gärbox bei ca. 28-30 Grad. Eine weitere Möglichkeit ist, sich eine Flasche mit heißem Wasser in eine Kühlbox zu stellen und den Ansatz darin aufzubewahren. Die Flasche sollte dann immer wieder mit heißem Wasser gefüllt werden.
3. Methode – Hefewasser-Lievito Madre
Aus triebstarkem, selbst angesetztem Hefewasser kann innerhalb von ein paar Tagen eine aktive LM angesetzt werden.
3. Methode – EVA-Lievito Madre
Aus EVA-Pulver, einem getrockneten Lievito Madre, kann man innerhalb von ein bis zwei Tagen eine LM ansetzen (Bezugsquelle bongu ).
Es lohnt sich sehr, diesen Teig herzustellen, da er so vielfältig einsetzbar und sehr triebstark ist. Das bedeutet, dass die Teige sehr gut aufgehen, schön luftig werden und man die Hefemenge erheblich reduzieren oder sogar ganz ohne Hefe backen kann. Ich bin mittlerweile sehr begeistert von diesem Teig und nehme ihn für so gut wie alle hellen Brot- und Brötchenteige, für Pizzateig und für alle süßen Hefeteige, aber auch als Ersatz für Roggen- oder Weizensauerteig, wenn ich ein eher mildes Brot möchte.
Herstellung von Lievito Madre
1. Methode – Lievito Madre in 25 Tagen
1.Tag
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 + 1 EL
- 50 g Wasser
- 10 g Honig
- 10 g Olivenöl oder anderes Öl
Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand oder einem großen Löffel zu einem homogenen Teig vermischen.
Der Teig sollte nicht mehr zu sehr kleben. Wenn das der Fall ist, noch 1-2 EL Mehl unterkneten.
Der Teig dann auf eine Arbeitsfläche gegeben und so gefaltet werden, als ob man einen kleinen Brotlaib faltet, also immer von aussen nach innen falten, bis eine Kugel entsteht. Diese kommt möglichst in eine Glasschüssel (bei Plastik hält die Frischhaltefolie nicht so gut) – oder in ein großes Weckglas mit Deckel. Es geht auch gut in einer Porzellanschüssel. Dann kann die Oberfläche dünn mit Öl eingepinselt und kreuzweise eingeschnitten werden. Das ist kein Muss, nur die traditionelle Art, wie es in Italien gemacht wird. Es reicht auch, die Kugel einfach in das Glas zu geben. Den Ansatz bitte so abdecken, dass möglichst wenig Luft dran kommt.
Der erste Schritt ist gemacht und hat bei mir mal grade 5 Minuten gebraucht (mit sauber machen!). Jetzt bleibt der Ansatz 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Immer daran denken, möglichst sauber zu arbeiten, damit keine Bakterien mit rein kommen, die nicht rein sollen! Es ist aber nicht nötig, die Arbeitsgeräte auszukochen oder die Hände zu desinfizieren!
3. Tag
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser
- 100 g von deinem Ansatz, den du am 1.ten Tag hergestellt hast
Es ist ganz normal, dass der Ansatz vom ersten Tag jetzt zu einem etwas labbrigen, flachen Fladen geworden ist, dessen Oberfläche etwas gräulich ist! Auch der Geruch ist nicht unbedingt gut.
100 g vom Lievito-Ansatz werden abgenommen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verknetet. Den Teig wieder zu einer Kugel formen und in ein Weckglas geben. Am besten jedes Mal ein sauberes Glas verwenden. Die Kugel kann wieder mit Öl eingepinselt und eingeschnitten werden, muss aber nicht sein!
Kreuzweise einschneiden.
Wieder 2 Tage fest abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Der weggenommenen Ansatz, der jetzt übrig ist, kann bereits zum Backen verwendet werden. Einfach mit in einen Hefeteig geben, jedoch nicht mehr als 100-150 g pro 500 g Mehl und etwas mehr Salz dazu. Wenn der Rest nicht gleich benötigt wird, einmal kurz durchkneten und in ein Weckglas mit Glasdeckel geben. Dieser Teig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis man ihn in den nächsten Tagen mit verbacken kann.
5. Tag
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser
- 100 g von deinem LM-Ansatz vom 3.ten Tag
Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen und wie bisher in ein frisches Weckglas geben. Eventuell kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen!
Den weggenommene Ansatz wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis er gebraucht wird! Wenn beide, also der neu gefüttert Ansatz und die Reste, im gleichen Kühlschrank aufbewahrt werden, würde ich raten, Zettelchen dran zu kleben, damit nichts verwechselt wird!
10. Tag
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser
- 100 g von deinem LM-Ansatz vom 5.ten Tag
Der Teig aus dem Kühlschrank hat jetzt vielleicht schon ganz kleine Bläschen, vielleicht auch schon ein paar größere. Es ist ganz normal, dass er nun nicht mehr so aufgegangen ist, wie vielleicht vorher, als er noch bei Raumtemperatur gestanden ist. Der Teig ist jetzt etwas zäher und weicher, als er beim letzten Füttern war.
Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben.
Nochmal 5 Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen! Es ist übrigens besser, ihn in ein relativ schmales und höheres Gefäß zu geben, damit die Oberfläche nicht so austrocknet. In dem Gefäß sollte auf jeden Fall noch 2/3 Platz sein, weil man nicht wirklich sicher sein kann, wann er beginnt, richtig zu wachsen!
Den weggenommenen Ansatz wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren. Er kann nun auch mit Resten, die noch im Kühlschrank aufbewahrt werden, vermischt werden.
15. Tag
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser
- 100 g von deinem LM-Ansatz vom 10.ten Tag
Bis zum 15. Tag tut sich jetzt nicht viel! Es dauert also noch ein wenig, bis es mit dem richtigen Trieb losgeht! Aber keine Sorge, er kommt!
Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und nun nicht mehr mit Öl einpinseln. Eventuell kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen!
20. Tag
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser
- 100 g von deinem LM-Ansatz vom 15.ten Tag
Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Wer jetzt ganz ungeduldig wird, kann den Teig mal 6-8 Stunden draussen stehen lassen! Dann sollte sich schon einiges tun! Um es genau zu sehen, kann man in der Höhe des Ansatzes einen Gummi befestigen. Man sieht dann genau, wieviel er wächst! Wenn sich nichts tut, ist das auch nicht schlimm, es dauert ja noch ein paar Tage!
Danach nochmal 5 Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen!
Am 25. Tag ist er fertig! Bei mir ist er jetzt deutlich gewachsen!
100 g vo Ansatz jetzt nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser füttern und in ein neues Weckglas geben.
Er bleibt nun 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen und sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Wenn das nicht der Fall ist, kann dieser Schritt alle 4 Stunden noch zwei bis drei mal wiederholt werden. Der Teig kann dann auch warm gestellt werden, z.B. auf die Heizung, das beschleunigt den Trieb in der Regel. Manchmal braucht es noch 4-5 Fütterungen, aber dann ist er so weit! Helfen kann auch 1/2 – 1 TL Honig, um ihn nun in Schwung zu bringen. Einfach im Wasser auflösen!
Jetzt muss er nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach nach jedem Füttern in ein sauberes Glas gegeben werden. Auch das Einölen des Teiges ist jetzt nicht mehr nötig! Wenn er ganz fertig ist (sich verdoppelt hat) kann er in den Kühlschrank oder ihr verwendet ihn gleich für euer erstes Brot!
So sieht die Lievito Madre bei mir mittlerweile aus. Das Glas war nach dem letzten Füttern zu 1/3 gefüllt!
2. Methode – Schnelle Lievito Madre in 5 Tagen
Tag 1
- 100 g Weizenmehl 550
- 50 ml Wasser
- 1 TL Olivenöl
- 1 TL Honig
Wasser mit dem Olivenöl und Honig vermischen. Mehl unterkneten.
Der Teig sollte so fest sein, dass er sich von Hand zu einer Kugel kneten lässt, ohne an den Fingern zu kleben. Gegebenenfalls noch Mehl dazu geben. Den Teig möglichst in ein großes Weckglas mit Glasdeckel geben und an einen warmen Ort stellen, der mindestens 28 Grad hat. Das kann z.B. auf der Heizung, in einer Gärbox oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht sein. Eine weitere Alternative ist eine Kühlbox, gefüllt mit einer großen Flasche heißem Wasser. 24 Stunden stehen lassen.
Tag 2 (24 Stunden später)
- 100 g vom Ansatz oben
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550
Alles wieder gut verkneten, zu einer Kugel formen und in das Weckglas geben.
12 Stunden stehen lassen.
- 100 g vom Ansatz oben
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550
Alles wieder gut verkneten, zu einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.
Tag 3 (24 Stunden später)
- 100 g vom Ansatz oben
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550
Alles wieder gut verkneten, zu einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 24 Stunden stehen lassen.
Tag 4 (24 Stunden später)
- 100 g vom Ansatz oben
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550
Alles wieder gut verkneten, zu einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.
- 100 g vom Ansatz oben
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550
Alles wieder gut verkneten, zu einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.
Tag 5 (24 Stunden später)
- 100 g vom Ansatz oben
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550
Alles wieder gut verkneten, zu einer Kugel formen und in das Weckglas geben. Noch 6 Stunden warm stehen lassen. Dann sollte er um das 2-3fache vergrößert sein und große Poren haben. Wenn das nicht der Fall ist, einfach nochmal bei der nächsten Fütterung 1/2 – 1 TL Honig im Wasser auflösen und nochmal warmstellen.
3. Methode – Lievito Madre aus Hefewasser
1. Tag
100 g Hefewasser mit 100 g Weizenmehl 550 vermischen und ca. 12-16 Stunden an einem warmen Ort bei ca. 28-30 Grad gehen lassen. Ich habe ihn einfach auf eine warme Heizung gestellt.
2. Tag
100 g vom Ansatz mit 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Hefewasser mischen. An einem warmen Ort 12 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.
Nochmal 100 g vom Ansatz abnehmen und wieder mit 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Hefewasser mischen und weitere 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Ansatz mindestens verdoppelt hat.
Der Teig ist nun fertig und kann als Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt oder ein Teil verbacken werden.
4. Methode – EVA – Pulver als Lievito Madre ansetzen
- 10 g Eva-Pulver von bongu
- 20 g Wasser + 20 g Wasser
- 40 g Weizenmehl 550 + 40 g Weizenmehl
Das Pulver mit 20 g Wasser und 40 g Mehl verkneten und möglichst warm (um die 28-30 Grad, z.B. im eingeschalteten Backofen ohne Temperatur oder in einer Gärbox) stellen. Nach 12 Stunden nochmal mit dem restlichen Wasser und Weizenmehl verkneten und weitere 12 Stunden möglichst warm gehen lassen.
Auffrischung, Pflege und Verwendung von LM
Füttern
Den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen, soviel Mehl und Wasser dazu geben, wie man benötigt, immer im Mischungsverhältnis 2:1 – 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser!
Es gibt nun unterschiedliche Möglichkeiten LM zu füttern. Je nachdem, wie oft man ihn verwendet und wieviel man davon benötigt. Es kann jederzeit eine große Menge aus wenig LM hergestellt werden, das ist kein Problem. Auf der anderen Seite muss man schauen, dass man ihn nicht zu viel füttert, sonst hat man irgendwann eine riesige Menge davon im Kühlschrank.
Am einfachsten ist es übrigens, den Teig einfach in der Teigmaschine oder im Thermomix zu verkneten, wenn man eh vor hat, einen Teig anzusetzen. Da ja kaum Reste hängen bleiben, lass ich alles einfach so lange stehen, bis sich mein LM verdoppelt hat, um dann anschließend den Teig darin zu machen.
Um dem Befall von irgendwelchen Keimen vorzubeugen, am besten jedes Mal ein neues Weckglas nehmen. Desinfektion oder Auskochen von Gläsern ist völlig unnötig!
Bedarfsgerecht füttern
Wenn du z.B. 200 g Lievito im Kühlschrank hast und benötigst für dein Brot 100 g – nimmst du den Ansatz, fütterst ihn mit 80 g Mehl und 40 g Wasser. Dann hast du insgesamt 320 g. Die lässt du immer mindestens 4-6 Stunden oder über Nacht (je nachdem, wie lange es bei dir dauert) möglichst warm (ca. 28 Grad) stehen. Es funktioniert auch bei Raumtemperatur, dauert aber dann länger. Je wärmer der LM nach der Fütterung steht, um so milder bleibt er, je kühler er steht, um so saurer wird er. Der Teig sollte sich dann mehr als verdoppeln. Dann nimmst du ab, was du zum Backen brauchst und stellst den Rest wieder in den Kühlschrank. So entwickelt er die optimale Triebkraft.
Auffrischen
Wenn du gerade kein LM zum Backen benötigst, solltest du ihn alle 7-14 Tage füttern (am Anfang eher alle 7 Tage, wenn er älter wird, reichen alle 14 Tage). Dazu nimmst du dann 100 g ab und fütterst diese mit 50 g Wasser und 100 g Mehl. So sorgst du dafür, dass dein Teig immer genug Futter hat und nicht hungern muss. Die Reste vom Ansatz kannst du im Kühlschrank aufbewahren und zu beliebigen Brotteigen geben oder ein Auffrischbrot damit backen.
Verwendung von Lievito Madre
Lievito Madre kann direkt aus dem Kühlschrank zu Teigen gegeben werden, wenn diese lange Gehzeiten haben. Man kann auch einen Vorteig damit ansetzen oder die LM vorher füttern und auffrischen, um noch mehr Triebkraft zu entwickeln.
Lievito Madre passt besonders gut zu hellen Brotteigen, aber auch zu allen anderen, zu Pizzateigen und Fococcia, Baguette, Brötchen und auch für süße Hefeteige ist sie toll! Sogar Roggenbrote können damit gemacht werden, sie werden lediglich weniger versäuert.
Dosierung von Lievito Madre
Die Lievito-Menge, die zum Brotteig gegeben wird, ist abhängig von der Art, wie sie verwendet wird! Lievito wird immer extra dazugegeben, muss also nicht aus der Hauptteigmenge rausgerechnet werden.
Als alleiniges Triebmittel
Zum Backen ganz ohne Hefe sollte sie auf jeden Fall am Vortag oder mindestens 4 -6 Stunden vorher gefüttert (je nachdem, wie schnell sie bei euch treibt) und möglichst warm oder bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Dies kann man auch 2-3 mal im Abstand von 4-6 Stunden nacheinander wiederholen, wenn man besonders viel Triebkraft möchte. Dann nimmt man 20-30 % der Mehlmenge, also bei 500 g Mehl ca. 100-150 g… und ca. 2-4 g mehr Salz, ansonsten muss nichts am Rezept geändert werden.
Als zusätzliches Triebmittel mit Hefe oder Hefewasser
Wenn man als Triebmittel noch eine kleine Menge Hefe oder Hefewasser oder anderen Sauerteig nimmt, reicht eine Menge von 10-15 % Lievito, also bei 500 g Mehl 50-75 g völlig aus. Sie kann dann entweder für viel Triebkraft mindestens 4-6 Stunden vorher gefüttert oder bei langer Gare direkt aus dem Kühlschrank dazu gegeben werden.
Als Sauerteig-Ersatz
Um Weizen- oder Roggensauerteig zu ersetzen, kann man ca. 10 % der Mehlmenge LM nehmen und mit Weizen- oder Roggenmehl, jeweils 20 % der Mehlmenge, als Sauerteig ansetzen und diesen stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Bei 500 g Mehl sind das 50 g LM, 100 g Mehl und 100 g Wasser.
Bei Übernachtgare
Wenn ein Teig 12-24 Stunden geht, kann LM direkt aus dem Kühlschrank genommen werden. Von der Menge her reichen dann 10 % der Mehlmenge.
Immer dran denken, dass das Glas groß genug ist! Es sollte nicht mehr als 1/3 gefüllt sein, da es sonst überlaufen kann!
LM kann natürlich genau so mit Dinkel oder anderen hellen Mehlsorten, wie Emmer, Kamut oder auch mit jedem Vollkornmehl hergestellt und geführt werden!
Notfallhilfe, wenn dein LM nicht mehr treiben möchte
- 1/2 – 1 TL Honig im Wasser auflösen und normal füttern
- Möglichst warm stellen (28-30 Grad)
- 1 TL Joghurt in das Wasser geben
- Mehrmals nacheinander füttern
- 50 g vom LM abnehmen und mit einem Schneebesen in 50 g Wasser aufschlagen, bis er komplett aufgelöst ist. Dann erst das Mehl unterkneten
♥♥♥
FAQs zu Lievito Madre
Kann ich meinen LM wie einen Sauerteig weiterführen oder muss ich ihn immer wieder neu ansetzen?
Wenn er fertig aussieht, dann stellst du ihn in den Kühlschrank und fütterst ihn entweder einmal in der Woche oder sobald du welchen brauchst! So kann er Jahre oder Jahrzehnte alt werden.
Wie lange kann ich den nach der Fütterung übrig gebliebenen LM aufbewahren?
Eigentlich kann LM so gefüttert werden, wie du Nachschub benötigst, dann bleibt nichts übrig!
Wenn ich aufgefrischt habe und er wäre bereit (hat sich verdoppelt bis verdreifacht) wie lange ist er bei Raumtemperatur haltbar, bevor er in den Kühlschrank muss und wie wird er in diesem fertigen, aber noch nicht gekühltem Stadium verschlossen? Fest wie im Kühli oder lose Deckel drauf?
Wenn du ihn aufgefrischt hast und keinen LM benötigst, kannst du ihn nach dem Verdoppeln (oder verdreifachen) in den Kühlschrank zurückstellen. Wenn du davon etwas benötigst, würde ich ihn nicht mehr als 14-18 Stunden vorher füttern, sonst verliert er unter Umständen etwas von seiner Triebkraft. Ich habe immer nur den Glasdeckel aufgelegt, egal ob draußen oder im Kühlschrank.
Ich hab mir ja die EVA bei Bon’gu bestellt. Auf deiner Seite ist ja dafür eine toll erklärte Anleitung. Meine Frage ist, kann man diesen ewig lang weiterführen? So wie einen selbst angesetzten?
Meiner Erfahrung nach ja! Ich habe meinen letztes Jahr im Herbst zum ersten Mal angesetzt und ihn weitergeführt! Der sieht genauso gut aus wie mein alter LM!
Muss ich ihn zum Auffrischen immer kneten?
Bei einem Backkurs am Wochenende hatten wir einen LM-Fachmann dabei, der meinte, man sollte LM immer erst mit dem Wasseranteil zum Füttern aufschlagen (z.B. in der Kenwood oder im Thermomix), so dass Luft reinkommt und dann erst das Mehl zugeben. Andernfalls sollte er auf jeden Fall so verknetet werden, dass er ein glatter, homogener Teig ist.
Muss der LM unbedingt in den Kühlschrank? Ich habe mal irgendwo gelesen, dass er säuerlich schmeckt, wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird!
Nach spätestens 24 Stunden draußen sollte er wieder kühlgestellt werden, sonst schimmelt er dir irgendwann! Außer du brauchst alle 1-2 Tage davon und fütterst ihn in dem Abstand auch!
Bei 50 gr. Wasser 100 Mehl, wieviel Anstellgut brauche ich?
Ich habe immer ein Anstellgut von ca. 200 g im Kühlschrank und füttere diesen mit der Menge, die ich fürs Backen benötige! Wenn ich also 150 g brauche, füttere ich mit 100 g Mehl und 50 g Wasser, lassen den Teig mindestens 4 Stunden stehen und nehme dann die 150 g ab. Der Rest, wieder um die 200 g, kommt zurück in den Kühlschrank.
Wie sollte der LM riechen? Ist ein Geruch nach ‚Nagellackentferner‘ bedenklich?
Wenn er frisch gefüttert ist, dann riecht er mild und leicht aromatisch. Ein Geruch nach Nagellackentferner zeigt an, dass er Hunger hat und gefüttert werden sollte, ist jedoch völlig unbedenklich.
Was mache ich im Sommerurlaub? Muss ich ihn trocknen, wenn ich 3 Wochen nicht zu Hause bin? Kann er einfach im Kühlschrank gelassen werden?
Wenn du mehrere Wochen in Urlaub möchtest, fütterst du ihn am Vortag nochmal und stellst ihn gleich in den Kühlschrank. Dann kann er auch ruhig fest verschlossen werden. 3 Wochen übersteht er problemlos!
Kann ich jedes Mehl nehmen um LM anzusetzen?
Ja, den kannst du mit jedem Mehl ansetzen, egal ob Auszugsmehl, Vollkornmehl, Urkornmehl oder sogar mit glutenfreien Mehlsorten.
Was bedeutet in Rezepten „LM aus dem Kühlschrank“? Muss ich den nicht vorher füttern, bevor ich ihn verbacke? Oder wird gefüttert, dann draußen stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank vor der Teigzubereitung?
In der Regel ist das so! Wenn aber ein Teig über Nacht oder noch länger geht, dann hat der LM ja Zeit genug, sich zu entwickeln, da braucht er nicht vorher gefüttert zu werden!
Was ist jetzt genau der Unterschied zwischen LM und ASG (nur Kühlschrank oder kein Kühlschrank?)
Lievito Madre ist grundsätzlich mal eine Art milder Sauerteig! ASG ist Anstellgut, das ist immer die Menge Sauerteig, die im Kühlschrank gelagert wird, um damit deinen nächsten Sauerteig anzusetzen!
Ich hab ja nach der 5 Tages LM-Methode ca. 500 g Sauerteig (oder LM?) im Kühlschrank, je nachdem was es jetzt ist von beidem kann ich es komplett verbacken (es ist ziemlich flüssig)
Da würde ich jetzt 100 g abnehmen und nochmal so füttern, dass er fester ist! Das kannst du immer bei LM machen, er sollte so sein, dass du ihn von Hand zu einer Kugel formen kannst, ohne dass du arg dran kleben bleibst. Das ist dann dein ASG für Lievito Madre, den du im Kühlschrank hast! Den Rest kannst du nach und nach zu beliebigen Teigen dazugeben, so 100-150 g pro 500 g Mehl, etwas mehr Salz dazu und ansonsten alles lassen, wie im Rezept!
Wenn ich LM verwende, kann ich jetzt bei den Rezepten die Hefe weglassen, weil das irgendwie als Triebmittel reicht?
Würde ich am Anfang noch nicht machen! Wir haben viele LM-Rezept hier in der Rezeptsammlung. Versuch erst mal noch mit ein wenig Hefe zu backen und die dann nach und nach zu reduzieren! Je älter dein LM wird, umso aktiver wird er!
LM kann ich doch in jedes Brot einbauen oder?
Ja, der passt zu jedem Brotteig, auch zu süßen Hefeteigen oder Pizzateig.
Wenn ja brauch ich z.B. für ein Vollkornbrot (weil schwerer) mehr LM wie für ein Mischbrot?
Nein! Du nimmst ja für ein Vollkornbrot auch nicht mehr Hefe oder mehr Sauerteig!
Jetzt setze ich z.B. 90 g LM ein 30 g Wasser/60 g Mehl). Muss ich diese Mengen in meinem Rezept berücksichtigen, d.h. 60 g weniger Mehl & 30 g weniger Wasser verwenden oder erst wenn die LM Menge größer ist?
Nein! Du gibt LM einfach dazu, egal in welcher Menge! Das einzige was du dann dazugeben kannst, ist etwas mehr Salz! Pro 100 g LM 1-2 g mehr!
Welche maximale LM Menge sollte nicht überschritten werden?
Es gibt eigentlich keine Maximalmengen! Ich würde aber vom Gefühl her nicht mehr als die halbe Mehlmenge verwenden! Wenn ein Rezept insgesamt 500 g Mehl hat, würde ich nicht mehr als 375 g dazugeben ( = 250 g Mehl + 125 g Wasser).
Mein LM Tag 26 will noch nicht wirklich. Ich füttere den gesamten alle 4 Std mit 100g Mehl und 50g Wasser ??? Ist das richtig?
Du fütterst ihn und stellst ihn auch warm! Versuch mal ihn auf eine Wärmflasche zu stellen, so dass er mehr als die Raumtemperatur bekommt! Du kannst auch nochmal 1 TL Honig dazugeben! Der kommt, Geduld!
Es hieß, bei frischem LM soll man noch etwas mehr Hefe hinzugeben – wie viel in etwa und wie erkenne ich den Zeitpunkt, ab dem mein LM so triebstark ist, dass keine extra Hefe benötigt wird?
Bei langer Gare reichen in der Regel 2-3 g Frischhefe! Das musst du dann einfach nach einigen Wochen mal ausprobieren!
Mit sowas wie „am Vortag aufgefrischt“ komm ich als Anfänger leider etwas durcheinander. Heißt das, ich füttere meinen LM ca. 24h vorher, warte, bis er sich verdoppelt hat, stelle ihn in den Kühlschrank und verwende ihn dann am Backtag aus dem Kühlschrank? Oder lass ich meine benötigte Menge davon einfach die 24h draußen stehen nach dem füttern und nur der Rest wandert wieder in die Kühlung?
Du kannst deinen LM grundsätzlich mindestens 4-5 Stunden vorher auffrischen oder wenn es zeitlich besser passt auch bis zu 20/24 Stunden vorher. Er bleibt aufgefrischt immer draußen stehen, bis du den Teil, den du benötigst, abgenommen hast! Erst danach kommt er wieder in den Kühlschrank zurück.
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