• Rindfleisch in dicke Würfel schneiden und in eine Schüssel legen. Ganze Zweige Rosmarin, Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Orangenschale und Lorbeerblatt darauf verteilen. Mit dem Rotwein aufgießen und kühlgestellt 12 -14 Stunden marinieren.
• Zwiebeln schälen und würfeln. Pilze putzen und halbieren.
• Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, Marinade durchsieben. Fleisch abtrocknen, salzen und pfeffern und im Mehl wenden.

Zubereitung im Backofen

• Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Zwiebeln im Butterschmalz anbraten. Fleischwürfel nach und nach zugeben und von allen Seiten anbraten. Durchgepressten Knoblauch und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit der Marinade, Rinderfond, Gemüsebrühe, Orangenschale, Orangensaft und -likör, Soßengewürz, Salz, Honig und Thymian auffüllen. Alles in einen hitzefesten Topf mit Deckel in den Backofen geben. Auf der mittleren Schiene 6 Stunden garen. Die Pilze dazu geben und weitere 30 Minuten schmoren.
• Falls die Soße nicht dick genug ist, auf dem Herd noch etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Gelee und Dijonsenf abschmecken. Sahne unterrühren und die Butter in Stückchen in die Soße geben und unterrühren.

Zubereitung im Slowcooker

• Die Zwiebeln in Butterschmalz auf der Stufe Fry 180 Grad 5 Minuten andünsten. Rausnehmen.
• Das Fleisch portionsweise auf der Stufe Fry 180 Grad anbraten (wer die nicht hat oder nicht anbraten kann, einfach auf dem Herd machen...wegen den Röstaromen!)
• Durchgepressten Knoblauch und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Zwiebeln wieder dazu geben. Mit der Marinade, Rinderfond, Gemüsebrühe, Orangenschale, Orangensaft und -likör, Honig und Thymian auffüllen. Den Slowcooker auf Slowcook / 8 Stunden / 75 Grad einstellen. Verschließen und garen lassen.
• Nach 8 Stunden den Topf öffnen und die halbierten Pilze dazu geben. Das Ragout bei 110 Grad 20 Minuten im offenen Topf einkochen lassen, falls nicht möglich in einen Topf umfüllen und auf dem Herd einkochen.  Mit Salz, Pfeffer, Gelee und Senf abschmecken. Sahne unterrühren. Butter in Stückchen dazugeben und unterrühren.