Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Olivenöl mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Kräutersalz, Thymian, Oregano und durchgedrücktem Knoblauch vermischen und das Gemüse und Zwiebeln darin schwenken. Alles in eine feuerfeste Auflaufform oder auf ein Backblech geben und 30-40 Minuten im Backofen garen.
Auf Teller anrichten und mit gehacktem Rucola und etwas Parmesan bestreuen.
Risotto
Rinderfond mit Salz und Gemüsebrühe aufkochen. Zwiebel schälen und in Nussbutter anbraten. Durchgepressten Knoblauch und Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und diesen weitgehend verkochen lassen. Den Rinderfond die ganze Zeit auf der Nebenplatte köcheln lassen und immer wieder eine Kelle voll zum Reis geben, sobald die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist. Immer wieder rühren. Kochen, bis der Reis noch ganz wenig Biss hat. Das Risotto sollte zum Schluss noch etwas Flüssigkeit enthalten.
Parmesan reiben und mit der Nussbutter und Sahne unter das Risotto mischen. 1-2 Minuten mit geschlossenem Deckel auf der abgeschalteten Herdplatte stehen und schmelzen lassen. Nochmal gut durchrühren. Falls das Risotto nicht mehr viel Flüssigkeit hat, nochmal etwas von der Brühe unterrühren. Es sollte "schlotzig" sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.