Die Schalotte schälen und würfeln. Spinat waschen und etwas trockenschleudern.
Die Schalotte in 20 g Butter anbraten. Knoblauch und Spinat dazugeben und den Spinat zusammenfallen lassen. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Sahne, Milch, Gemüsebrühe und Parmesan dazugeben und einkochen lassen, bis die Soße etwas andickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und den Dill untermischen.
Die Tomaten halbieren. Restliche Butter mit dem Zucker in einer Pfanne etwas karamellisieren lassen und die Tomaten 2-3 Minuten darin braten.
Die Lachsfilets mit etwas Zitronensaft einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Kräuterbutter von beiden Seiten 3-4 Minuten braten (je nach Dicke eventuell etwas länger).
Die Spinatsoße auf 4 Teller verteilen. Den Lachs auf die Soße legen und mit den Tomaten belegen. Mit dem grob geriebenen Parmesan bestreuen.