Dinkel-Bier-Stangen mit Salz-Pfeffer-Kruste, ca. 10-12 Stück, je nach Größe

12 Stück

Alternative Gehzeiten

Stockgare bei 27-28 Grad: 2 Stunden

Stockgare bei RT und im KS: 3 Stunden RT + 8 Stunden KS oder 2 Stunden RT + 16 Stunden KS, dann keine Stückgare im KS

Stückgare bei 27-28 Grad: 30 Minuten Stückgare bei RT und 4 Stunden im KS oder 20 Minuten RT + 6 Stunden KS oder 10 Minuten RT + 8 Stunden KS

Kategorie Brötchen mit Lievito Madre und Hefe

Portionen Stück

250 g Dinkelmehl 1050 von der Eilingmühle
250 g Dinkelmehl 630 von den Urkornpuristen
6 g Flohsamenschalen
100 g griechischer Joghurt
200 g Bier
150 g Wasser
75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, am Vortag gefüttert, alternativ Anstellgut für Sauerteig
4 g frische Biohefe
12 g Zuckerrübensirup
12 g Salz
Topping: 2 EL Mondamin, 4 EL Olivenöl, 1/2 TL Meersalz oder Fleur de Sel, 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen

Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 20 Sekunden / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 3 Minuten auf der Teigstufe kneten.

Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig möglichst in eine rechteckige Schüssel mit Deckel geben (so hast du gleich die richtige Form zum Abstechen der Teiglinge) und von allen Seiten einmal falten. 4 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal falten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem länglichen Rechteck (ca. 40-45 cm x 25-28 cm) ziehen, ohne zu viel Druck auszuüben. Die lange obere Seite über die untere klappen und vorne am Rand etwas festdrücken. Das Rechteck hat jetzt eine Größe von ca. 40-45 cm x 12-14 cm. Von der kurzen Seite mit einer Teigkarte längliche Teiglinge abstechen und auf Backfolie oder Backpapier setzen.

Abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gehen lassen. Alle Zutaten für das Topping vermischen und die Teiglinge kurz vor dem Backen damit einstreichen.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
Die Teiglinge mit der Backfolie oder dem Backpapier einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Weitere 5 Minuten backen. Dann den Backofen nochmal auf 250 Grad hochheizen und weitere 3-4 Minuten backen. Nach 1, 2 und 3 Minuten die Backofentür nochmal kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.

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