Das Fleisch auf Saute im Butterschmalz einige Minuten anbraten. Zwiebeln würfeln und dazugeben. Weitere 5 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anschwitzen. Dann mit Weißwein, Wasser und Brühe auffüllen. Lorbeeblatt, Wachholderbeeren, Pfefferkörner und Nelken in einen Teesieb oder eine Gewürzkugel geben und in die Soße legen.
Topf mit dem separaten Deckel verschließen und auf Pressure 45 Minuten einstellen. (Bei größeren Fleischmengen pro 500 g mehr 10 Minuten mehr einstellen.) Dampf schnell ablassen, indem das Ventil nach rechts gedreht wird (Vorsicht heiß!!). Topf öffnen, Fleisch rausnehmen und 10 Minuten entspannen lassen. Die Gewürze aus der Soße nehmen und die Soße um die Hälfte reduzieren. Sahne dazugeben und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Soße zu dünn ist, kann sie mit etwas Stärke gebunden werden.
Nach 10 Minuten das Fleisch in Scheiben schneiden.
Zubereitung im Backofen
Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Fleisch im heißen Butterschmalz rundum anbraten. Zwiebeln schälen, würfeln und einige Minuten mitbraten.
Weißwein und Wasser mit der Brühe zugeben. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelken in einen Teesiebbeutel oder eine Gewürzkugel geben und in die Brühe hängen. Den Topf mit geschlossenem Deckel in den Backofen geben und 2 Stunden garen.
Das Fleisch rausnehmen und 10 Minuten stehen lassen, so bleibt es schön saftig.
Die Soße aufkochen, Gewürze rausnehmen und noch etwas einkochen. Die Sahne zugeben und abschmecken. Eventuell mit etwas Soßenbinder binden.
Zubereitung Rahmsauerkraut
Zwiebel würfeln und im Butterschmalz andünsten. Lorbeerblatt und Wachholderbeeren in einen Teesieb oder Gewürzkugel geben. Sauerkraut mit den Gewürzen und dem Apfelsaft dazugeben. Zugedeckt 20 Minuten köcheln. Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Noch 5 Minuten kochen. Gewürze entfernen.