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Zutaten für 2 kleine oder 1 großes Brot, ca. 700 bzw. 1400 g

1 Brot, 1400 g
Zeitplan und alternative Garezeiten:
Sauerteig: 4-6 Stunden bei Raumtemperatur oder 2-3 Stunden bei 27-29 Grad.
Stockgare: 3 Stunden bei Raumtemperatur oder 1,5 Stunden bei 27-29 Grad.
Stückgare: 2 Stunden bei Raumtemperatur oder 1 Stunde bei 27-29 Grad
oder Kühlschrankgare: 1 Stunde bei RT und 8 Stunden im Kühlschrank.
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Kategorie Brote mit Lievito Madre, Brote mit Sauerteig
Portionen 1 Brot, 1400 g

Ingredients
  

Weizensauerteig

  • 50 g Weizen-Vollkornmehl
  • 50 g Roggen-Vollkornmehl,
  • 50 g Weizensauer oder Roggensauer Anstellgut, bei mir Mischsauer, alternativ LM
  • 100  g Wasser

Quellstück

  • 220 g Karotten, geschält
  • 90 g Apfel, geschält
  • 50 g kernige Haferflocken
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Eclats von bongu, alternativ Haferflocken
  • 20 g geschroteter Leinsamen
  • 150 g Wasser

Hauptteig

Instructions
 

Weizensauerteig

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ bei 28 Grad 2-3 Stunden gehen lassen.

Quellstück

  • Alle Saaten in einer Pfanne trocken rösten. Karotten und Apfel reiben und mit den Saaten mischen. Mit Wasser vermischen und 2-3 Stunden quellen lassen.

Zubereitung in der Kenwood

  • Sauerteig, Quellstück, Ruch- und Roggenmehl, Lievito und Joghurt in die Schüssel geben und auf der kleinsten Stufe / 3 Minuten vermischen. Auf mittlerer Stufe weitere 8 Minuten kneten. Wenn der Teig noch trocken wirkt, schluckweise das restliche Wasser untermischen. Nach 4 Minuten das Salz untermischen. Nach 6 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Sauerteig, Quellstück, Lievito und Joghurt in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen. Roggenmehl und Ruchmehl dazugeben. 4 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten lassen. Weitere 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Falls der Teig noch Wasser aufnimmt, Wasser schluckweise dazugeben. Nach 10 Minuten das Salz dazugeben, nach 12 Minuten das Sonnenblumenöl einlaufen lassen.

Zubereitung im Thermomix

  • Erst das gesamte Mehl, dann Lievito, Joghurt und den Sauerteig in den Topf geben und auf Stufe 3 / 20 Sekunden vermischen. 30 Minuten quellen lassen. Quellstück und Salz dazugeben. Auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Wenn der Teig trocken wirkt, noch schluckweise Wasser über die Deckelöffnung dazugeben. Nach 1 Minute das Öl über die Deckelöffnung zugeben und unterkneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten und 3 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, eventuell teilen und locker rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen. Dann nochmal straff rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb legen.

Stückgare

  • Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Backstahl oder Backblech mit aufheizen.
  • Die Teiglinge auf Backfolie oder Backpapier stürzen, einschneiden und auf den Backstahl einschießen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen. Auf 200 Grad runterschalten und weitere 40 Minuten (2 kleine Brote 30 Minuten) backen.
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