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–+ servings

Zucchini-Altbrot-Kasten

1 Brot
Alternative Gehzeiten
Stockgare bei 27-28 Grad: 90 Minuten, dann alle 20 Minuten falten
Stockgare bei RT und im KS: 2 Stunden RT + 8 Stunden KS
Stückgare bei 27-28 Grad: 60 Minuten
Stückgare bei RT und im KS: 30 Minuten RT + 12 Stunden KS
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Kategorie Brot mit Hefe, Brote mit Lievito Madre, Brote mit Sauerteig, Kastenbrote, No Waste Brote
Portionen 1 Brot

Zutaten
  

Zutaten für 1 Brot, Kastenform 23 x 11 cm, ca. 1050 g

Anleitungen
 

Vorbereitungen

  • Die Zucchini grob reiben. Im Thermomix in grobe Stücke schneiden und auf Stufe 8/6 Sekunden zerkleinern.

Kneten Häussler Nova / Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz und 30 g Wasser in den Topf geben und auf kleiner Stufe 2 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 10 Minuten auf höchster Stufe für Brotteige kneten. Nach 5 Minuten schluckweise Wasser zugeben, solange der Teig Flüssigkeit aufnimmt.

Kneten Ankarsrum

  • Walze und Teigabstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und 30 g Wasser in den Topf geben und auf kleiner Stufe 3 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 18Minuten auf höchster Stufe für Brotteige kneten. Nach 10 Minuten schluckweise Wasser zugeben, solange der Teig Flüssigkeit aufnimmt.

Thermomix

  • Das gesamte Mehl, dann Altbrot, Wasser, Buttermilch, Lievito Madre und Hefe dazugeben und auf Stufe 4 / 20 Sekunden mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach und nach über die Deckelöffnung das restliche Wasser zugeben, solange der Teig Flüssigkeit aufnimmt.

Stockgare

  • Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Formen

  • Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Rundwirken und 5 Minuten entspannen lassen. Anschließend langwirken und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform geben. Mit Maisgrieß bestreuen.

Stückgare

  • Abgedeckt nochmal 2 Stunden gehen lassen, der Teig sollte sich verdoppeln.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kastenform in den Backofen geben und gleich schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, Dampf entweichen lassen und auf 200 Grad runterschalten. Weitere 40 Minuten backen.
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