Die Filets mit der Butter und dem Thymian einschweissen und im Sous Vide Bad 70 Minuten garen (sehr rosa 57 Grad, leicht rosa (so wie ich es gemacht habe) 59 Grad und eher fast durch 61 Grad).

Für die Soße die Schalotte in Würfel schneiden und Knoblauch durchpressen. Schalotte in etwas Butterschmalz anbraten. Nach ein paar Minuten alle Gewürze, Gemüsebrühe und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein und Sherry ablöschen und bei hoher Hitze etwas einkochen. Rinderfond angießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Sahne, Mascarpone, Konfitüre und Senf zugeben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken. Köcheln, bis die Soße andickt.

Filets aus der Tüte nehmen und abtrocknen. Die Flüssigkeit zur Soße geben. Filets von allen Seiten salzen und pfeffern und ca. 5 Minuten in Butterschmalz rundum scharf anbraten. In Alufolie wickeln und 5-10 Minuten ruhen lassen. Die Soße zum Bratensatz geben und nochmal aufkochen und abschmecken.