Malzis, 10 Stück

Kategorie Brötchen mit Lievito Madre und Hefe

Triebmittel Lievito Madre und Hefe

250 g Weizenmehl 550
125 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl 1370
150 g Semola di Rimacinata, doppelt gemahlener Hartweizengrieß, wer das nicht hat, kann Weizenmehl 1050 nehmen
200 g Malzbier
170 g Wasser
120 g Lievito Madre, am Vortag oder mindestens 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen (alternativ 1-2 g mehr Hefe)
1 g frische Hefe
14 g Salz
15 g Olivenöl

Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl, Hartweizengrieß, Malzbier, Wasser, Lievito Madre und Hefe in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe 2 Minuten vermischen. Auf der höchsten Stufe für Hefeteig (Alpha 2, Kenwood 1) weitere 11-12 Minuten kneten. Nach 7 Minuten das Salz dazugeben, nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Walze und Teigabstreifer einsetzen und das Malzbier mit dem Wasser, Lievito und Hefe in den Topf geben. 1 Minuten auf der kleinsten Stufe vermischen. Das gesamte Mehl und Semola dazugeben und eine weitere Minute auf kleinster Stufe mischen. Auf höchster Stufe für Hefeteig weitere 15-16 Minuten kneten. Nach 10 Minuten das Salz zugeben, nach 12 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten.

Malzbier und Wasser möglichst aus dem Kühlschrank verwenden. Das verhindert, dass der Teig zu warm wird.
Erst das gesamt Mehl und Hartweizengrieß, dann kaltes Malzbier und kaltes Wasser, Lievito und Hefe in den Topf geben und auf der Teigstufe / 6 Minuten verkneten. Nach 4 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben, nach 5 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mehrmals falten, umdrehen und etwas rundwirken. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Anschließend 24-48 Stunden kühlstellen, so wie es am besten passt.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und 100 g Stücke mit dem Spatel abstechen. Alle Teiglinge falten und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten auf das Backbrett legen und 30-45 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Teiglinge umdrehen, vorsichtig mit sanftem Druck zu Fladen drücken. Das untere Ende zur Mitte hin falten, das obere Ende ebenfalls zur Mitte hin falten und ohne Druck rundrollen. Mit dem Schluss nach unten auf eine Backfolie legen und mit Semola bestäuben.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder den Backstahl mit aufheizen. Teiglinge einschneiden und mit der Backfolie einschießen.
Die Brötchen 15-17 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

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