Den Zucker in einen Topf geben und schmelzen lassen. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Noilly Prat dazugeben und nochmal einkochen lassen.
Wasser aufkochen und Safran unterrühren. 5 Minuten ziehen lassen und dann zur Soße geben. Brühe, Orangenschale und -saft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmal etwas einkochen lassen, bis die Soße andickt. 40 g kalte Butter in Stückchen dazugeben und mit dem Pürierstab untermixen. Sahne zugeben und nochmal kurz durchmixen.
Währende die Soße köchelt den Fenchel halbieren und Kern entfernen. In sehr dünne Streifen schneiden und in 20 g Butter braten. Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Nach 7 Minuten dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz bevor die Tomaten zum Fenchel gegeben werden die Fischfilets mit Zitronensaft einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten in Mehl wenden und in restlicher Butter von beiden Seiten braten.
Soße auf Teller verteilen, Gemüse darauf geben und Fischfilet darauf legen. Guten Appetit.