Das Rindfleisch in etwas größere Würfel schneiden. Mit 1 TL Salz und 1 TL Paprikapulver vermischen und 15 Minuten ziehen lassen.
Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Backofen auf 165 Grad Umluft vorheizen.
Butterschmalz in einem gusseisernen Topf (alternativ anderer ofenfester Topf) zerlassen. Die Fleischwürfel in Mehl wenden, etwas abklopfen und portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Jeweils rausnehmen und auf einen Teller legen.
Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Karotten in den Topf geben und anbraten, Fleisch dazugeben. Knoblauch schälen, durchpressen und mit dem Tomatenmark dazugeben. Unterrühren und kurz mit anschwitzen. Mit dem Portwein und Rotwein ablöschen, 5 Minuten kochen lassen. Frische Kräuter (getrocknete Kräuter direkt in die Soße) und Gewürze in eine Gewürzkugel oder einen verschließbaren Teebeutel geben und mit dem Fond, Zimt und Schokolade dazugeben. Im geschlossenen Topf im Backofen 2,5 Stunden garen. Zwischendurch umrühren und falls die Soße zu dick wird, noch Wasser dazugeben.
Topf aus dem Backofen nehmen, Gewürzkugel entfernen. Das Ragout nochmal aufkochen. Gelee und Balsamico dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.