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Tafelspitz mit Rote Bete Salat und Schnittlauchsoße, für 4 Personen

4 Portionen
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Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

Tafelspitz

  • 1 kg Tafelspitz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 TL Salz
  • 8 Wachholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 Nelken
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 EL Butterschmalz

Rote Bete Salat

  • 75 g Salz
  • 6-8 Rote Bete, je nach Größe
  • 50 g von der Tafelspitz-Brühe
  • 25 g Frucht-Essig, bei mir Cranberry-Essig
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Rapsöl
  • 1/2 TL Salatkräuter
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Schalotten

Schnittlauchsoße

  • 200 g Schmand
  • 50 g Quark
  • 1 Ei
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 TL milder Senf
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen
 

Tafelspitz

  • Die Zwiebel ungeschält halbieren und ohne Fett in einem großen Topf rösten. Lauch und Karotte vierteln und mit dem Butterschmalz dazugeben und anbraten. Alle Gewürze mit dem Salz und 2 Liter Wasser dazugeben. Die Brühe aufkochen und erst dann das Fleisch in die Brühe geben. Den Ofen soweit runterschalten, dass die Brühe nur noch leicht siedend köchelt. Die Temperatur sollte zwischen 90 und 95 Grad liegen. Nach 2,5 Stunden sollte es genau richtig sein.
  • Die Brühe siebe ich übrigens durch, fülle sie in Schraubgläser und wecke sie bei 100 Grad/90 Minuten ein. Ein ganz toller Rinderfond als Grundlage für Soßen oder Suppen und viel zu schade zum Wegschütten.

Rote Bete Salat

  • Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden einer Auflaufform mit dem Salz füllen und die Rote Bete darauf setzen. 1-1,5 Stunden im Backofen garen (je nach Größe). Rausnehmen, etwas abkühlen lassen und pellen. In Stifte schneiden.
  • Alle Zutaten für die Marinade verquirlen und die Rote Bete untermischen.
  • Schalotten schälen und würfeln. Untermischen und 1-2 Stunden ziehen lassen.

Schnittlauchsoße

  • Das Ei hart kochen, pellen und abgekühlt in feine Würfel schneiden.
  • Schnittlauch in feine Ringe schneiden und mit dem Ei und allen anderen Zutaten vermischen.
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