Die Äpfel mit dem Hefewasser fein pürieren und das Mehl untermischen. Den Vorteig 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Vorteig kann bis zu 3 Tage vorher angesetzt und nach 10-12 Stunden in den Kühlschank gestellt werden.
Zubereitung in der Häussler/Kenwood
Das gesamte Mehl mit den Eclats, Hefevorteig, Honig und dem Hefewasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 60 g Wasser zugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach und nach das restliche Wasser zugeben, solange der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Nach 7 Minuten das Salz dazugeben.
Zubereitung in der Ankarsrum
Teigabstreifer und Walze einsetzen. Das gesamte Mehl mit den Eclats, Hefevorteig, Honig und dem Hefewasser in die Schüssel geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 60 g Wasser zugeben und 14 Minuten auf Stufe 2 kneten. Nach und nach das restliche Wasser zugeben, solange der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Nach 10 Minuten das Salz dazugeben.
Zubereitung im Thermomix
Alle Zutaten, außer Salz und 35 g Wasser, in den Topf geben - zuerst das Mehl, dann die flüssigen Zutaten. Auf der Teigstufe 6 Minuten kneten. Nach 2 Minuten nach und nach das restliche Wasser zugeben und unterkneten, solange der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Nach 4 Minuten das Salz über die Deckelöffnung zugeben.
Stockgare
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und einmal rundum falten. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten einmal rundum falten.
Formen
Den Teig in 200 g-Stücke abwiegen, diese rundwirken und kurz ruhen lassen, bis alle Teiglinge rundgewirkt sind. Dann nochmal jeden Teigling straff rundwirken. Die Oberfläche mit Wasser einsprühen oder einpinseln und in den Eclats wälzen. Mit dem Schluss nach oben nebeneinander in den Gärkorb setzen. Falls sie als Stangen gebacken werden, mit dem Schluss nach oben zwischen Bäckerleinen legen, in der Backform gleich mit dem Schluss nach unten legen.
Stückgare
Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig kann auch alternativ 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und anschließend 8-12 Stunden kühlgestellt werden.
Backen
Backofen auf 250 g Umluft vorheizen. Ein Backblech oder den Backstahl mit aufheizen. Den Teiglinge aus dem Gärkorb auf Backfolie stürzen und einschneiden. Einschießen und 15 Minuten bei 250 Grad backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder mit Wasser einsprühen. Nach 15 Minuten den Backofen auf 200 Grad runterschalten und den Dampf ablassen. Weiter 10-12 Minuten backen.