Schnelle Spätzleweck, Zutaten für 12 Brötchen

12 Brötchen

Alternative Gehzeiten

Stockgare bei RT: 3 Stunden

Stockgare bei 27-28 Grad: 1,5 Stunden

Stockgare bei RT + KS: 2 Stunden RT + 8 Stunden im KS

Stückgare bei 27-28 Grad: 60-90 Minuten

Stückgare im RT und im KS (nur wenn keine Stockgare im KS stattgefunden hat): 30 Minuten RT + 8 Stunden KS oder 50Minuten RT + 4 Stunden KS

Kategorie Brötchen, Brötchen mit Lievito Madre und Hefe

Triebmittel Hefe und Lievito Madre

Portionen Brötchen

110 g gekochte Spätzle vom Vortag, alternativ gekochte Nudeln
250 g Buttermilch
300 g Weizenmehl hell backstark von der Eilingmühle, alternativ Weizenmehl 550 und etwas weniger Flüssigkeit
200 g T80 Label Rouge von bongu, alternativ Weizenmehl 1050 und etwas weniger Flüssigkeit
190 g Wasser + 30 g Wasser
60 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g frische Hefe
6 g Zuckerrübensirup
12 g Salz
Weizenmehl zum Bestäuben

Alle Zutaten, außer Salz und 30 g Wasser, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 10-12 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Nach 5 Minuten eventuell die restlichen 30 g Wasser zugeben. Der Teig darf etwas weicher sein. Nach 8 Minuten das Salz zugeben und unterkneten.

Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und 30 g Wasser, in die Schüssel geben und auf der kleinsten Stufe 4 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 16-18 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Nach 5 Minuten eventuell die restlichen 30 g Wasser zugeben. Der Teig darf etwas weicher sein. Nach 12 Minuten das Salz zugeben und unterkneten.

Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und 30 g Wasser, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Eventuell das restliche Wasser zugeben. Der Teig darf etwas weicher sein.

Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Rechteck ziehen. Die Oberfläche bemehlen 2 längliche Teiglinge abstechen. Von jedem Teiglinge nochmal 4 eckige Teiglinge abstechen. Auf Backfolie oder Backpapier setzen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
Die Teiglinge einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 5 Minuten backen. Wieder Dampf ablassen und den Backofen nochmal für 3 Minuten auf 250 Grad hochschalten. Nach 1 und 2 Minuten nochmal Dampf ablassen.

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