Sauerteig, das gesamte Mehl, Buttermilch, Altbrot, Zuckerrübensirup, Flohsamenschalen und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).
8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Stufe 1). Nach 5 Minuten das Salz zugeben, nach 6 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.
Zubereitung in der Ankarsrum
Wasser, Buttermilch, Zuckerrübensirup, Flohsamenschalen, Altbrot und Sauerteig in den Topf geben und auf kleinster Stufe mit der Walze und Teigabstreifer 2 Minuten laufen lassen. Nach und nach das gesamte Mehl dazugeben. 60 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
15 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Nach 10 Minuten Salz dazugeben, nach 12 Minuten die Butter in Stückchen zugeben.
Zubereitung im Thermomix
Zuerst das gesamte Mehl, dann alle anderen Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf geben und 1 Minuten / Teigstufe verkneten. 60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
6 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz über die Deckelöffnung zugeben, nach 4 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.
Stockgare
Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 4 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach jeweils ein und zwei Stunden nochmal falten und rundwirken. Den Teig 16-24 Stunden kühlstellen, so wie es am besten passt.
Formen
Am nächsten Tag rausnehmen und direkt in Teiglinge zu je 105 g teilen. Alle Teiglinge rundwirken und 20 Minuten entspannen lassen.
Langwirken, die Enden spitz zulaufend formen, in Gelbweizen-Vollkornmehl wälzen und auf Backfolie oder Backpapier setzen.
Stückgare
Je nach Raumtemperatur 60-90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Fingerprobe machen!
Backen
Den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Falls nicht mit einem Backstahl gebacken wird, ein Backblech mit aufheizen.
Teiglinge einschneiden.
Die Teiglinge auf der mittleren Stufe einschießen, Backofen gleich auf 220 Grad runterschalten und 10-12 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder die Brötchen mit Wasser einsprühen. Nach 8 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.