Zum Bestreuen: feiner Champagnerroggenschrot,Mockmill auf Stufe 10 gemahlen
Anleitungen
Roggen-Sauerteig
Das Hefewasser (bzw. Hefe und Wasser) mit dem Anstellgut verrühren. Mehl unterkneten und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Zubereitung in der Kenwood
K-Haken einsetzen. Champagnerroggenmehl und T55 mit dem Wasser in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe / 1 Minute vermischen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Roggensauerteig, Salz, Hefewasser (bzw. Hefe und Wasser), Wasser , Zuckerrübensirup und Backmalz in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe min.). Auf der höchsten Stufe 6 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe 1 / 6 Minuten).
Zubereitung in der Ankarsrum
Wasser in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen. Das gesamte Mehl dazugeben und auf kleinster Stufe 2 Minuten laufen lassen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Roggensauerteig, Salz, Hefewasser (bzw. Hefe und Wasser), Zuckerrübensirup und Backmalz in den Topf geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe mischen. Weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
Zuerst das gesamte Mehl, dann das Wasser in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Roggensauerteig, Salz, Hefewasser (bzw. Hefe und Wasser), Zuckerrübensirup und Backmalz in den Topf geben. Auf der Teigstufe / 6 Minuten verkneten.
Stockgare
Den Teig 1 Stunde abgedeckt in der Schüssel stehen lassen.
Formen
Eine Kastenform ausfetten. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, falten und rundwirken. Anschließend langwirken, in Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Form geben. Die Oberfläche mit Wasser glattstreichen und mit Roggenschrot bestreuen.
Stückgare
Abgedeckt 2-3 Stunden gehen lassen (bei mir waren es 2,5 Stunden).
Backen
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben und 15 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten auf 200 Grad runterschalten und weitere 35-40 Minuten backen.