Pain de Campagne

1 Brot, ca. 850 g

Alternative Gehzeiten

Stockgare bei 27-28 Grad: 2,5-3 Stunden

Stockgare bei RT und im KS: 4 Stunden RT + 8 Stunden KS oder 3 Stunden RT + 16 Stunden KS, dann keine kühle Stückgare

Stückgare bei 27-28 Grad: 45-50 Minuten

Stückgare bei RT und im KS: 60 Minuten RT + 6 Stunden KS oder 30 Minuten RT + 8-10 Stunden KS

Portionen Brot, ca. 850 g

350 g T65 Label Rouge Weizenmehl von bongu, alternativ Weizenmehl 550 und weniger Flüssigkeit
150 g Champagnerroggen 1000 von bongu, alternativ Roggenmehl 1150
400 g Wasser
3 g frische Biohefe
40 g Anstellgut für Sauerteig aus dem Kühlschrank
6 g Zuckerrübensirup
12 g Salz

Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Erst das gesamte Mehl, dann alle weiteren Zutaten, außer Salz, in den Topf geben. 20 Sekunden / Linksstufe / Stufe 4 mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten.

Den Teig in eine große Schüssel geben und von allen Seiten einmal falten. 5-6 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal falten.

Den Teig langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb setzen.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, einschneiden und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
Weitere 40-45 Minuten backen.

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