Weizen-Sauerteig

• 20 g Mehl mit 25 g Wasser und dem LM/Anstellgut vermischen und 12 Stunden gehen lassen (Alternativ 6 Stunden warm bei 27-29 Grad). 20 g Mehl und 20 g Wasser zum ersten Ansatz geben, vermischen und weitere 12 Stunden gehen lassen (alternativ 6 Stunden warm bei um die 27-29 Grad).

Vorteig

• Mehl mit dem Wasser, Weizen-Sauerteig, Zucker und Honig in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe (Häussler Nova Stufe 2/Kenwood CC Stufe min./Ankarsrum kleinste Stufe) 5 Minuten kneten. Eigelb dazu geben und weitere 5 Minuten kneten. Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 5 Minuten auf höherer Stufe (Häussler Nova Stufe 4/Kenwood CC Stufe 1, Ankarsrum mittlere Stufe) kneten. Den Teig bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen. Alternativ 6-8 Stunden bei 27-29 Grad.

Quellstück

• Orangeat, Zitronat und Mischung mit dem Orangensaft und Nusslikör für ein paar Stunden abgedeckt quellen lassen. Kann auch über Nacht stehen bleiben. 30 Minuten vor dem Zugeben in ein Sieb abschütten und etwas abtropfen lassen.

Hauptteig

Kneten

• Den Vorteig mit dem Mehl, Milch, Zucker, Salz und der Orangenschale in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe (Häussler Nova Stufe 2/Kenwood CC Stufe min./Ankarsrum kleinste Stufe) 10 Minuten verkneten. Weiterlaufen lassen und nach 6 und 8 Minuten das Eigelb dazugeben. Die Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 10 Minuten auf höherer Stufe (Häussler Nova Stufe 4/Kenwood CC Stufe 1, Ankarsrum mittlere Stufe) unterkneten, bis sich der Teig vom Rand löst.
• Quellstück zum Teig geben und weitere 3 - 5 Minuten auf niedriger Stufe (Kenwood CC Stufe min.) unterkneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst. Bei diesem Teig sollte unbedingt der Fenstertest funktionieren! Ansonsten weiterkneten!

Stockgare

• Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur im abgedeckten Topf gehen lassen (alternativ 1 Stunde bei 27-29 Grad).
• Die Panettoneformen vorbereiten, in dem man mit einem Spieß schon Löcher von außen reinmacht. So kann man die Spieße nach dem Backen leichter durchstechen.

Formen

• Die Arbeitsfläche dünn einölen. Den Teig in 3 gleichgroße Teile teilen (ca. 570 g). Jeden Teigling auf die Arbeitsfläche schlagen und dabei falten. Rundwirken und in die Panettoneformen geben.

Stückgare

• 8 Stunden bei Raumtemperatur oder 4 Stunden bei 27-29 Grad gehen lassen. In die Gärbox kann man sie einfach so stellen, auf der Heizung oder im Backofen würde ich sie mit Hauben oder Folie abdecken.

Backen

• Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Sahne mit Zucker und Salz mischen. Die Teiglinge mit der Sahne einpinseln und mit gehackten Mandeln bestreuen. Mit einer Schere in der Mitte über Kreuz einschneiden.
• Auf der untersten Schiene 50-60 Minuten backen. Nach 30-40 Minuten mit Alufolie abdecken.Panettone rausholen, die Stäbchen vorsichtig durchstechen und umgedreht aufhängen, bis sie abgekühlt sind!