Kürbis-Karotten-Kracher

1 Brot, ca. 1100 g

Zeitplan und alternative Garezeiten

Stockgare: 7-8 Stunden bei Raumtemperatur oder 3,5-4 Stunden bei 26-27 Grad

Stückgare: 60-90 Minuten bei Raumtemperatur oder 30-45 Minuten bei 26-27 Grad

oder Kühlschrankgare: 30 Minuten bei RT anspringen lassen und 6-8 Stunden kühlstellen

Kategorie Brote mit Lievito Madre, Brote mit Sauerteig

Portionen Brot, ca. 1100 g

260 g Hokkaidokürbis, roh und geraspelt
150 g Bio-Weizenmehl 550 von der Eilingmühle
250 g Bio-Weizenmehl 1050 von der Eilingmühle
100 g Bio-Roggenmehl 1150 von der Eilingmühle
200 g Karottensaft
100 g Wasser
75 g Kürbiskerne, im Backofen oder der HLF geröstet
3 g frische Biohefe
90 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank
14 g Salz
15 g Kürbiskernöl, alternativ anderes Öl nach Wahl

Alle Zutaten, außer Salz und Öl, in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe 1 Minute vermischen und 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und weitere 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 7 Minuten das Öl zugeben.

Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und Öl, in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe 3 Minuten vermischen und 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 12 Minuten das Öl zugeben.

Kürbis in Stücken in den Topf geben und 4 Sekunden / Stufe 5 zerkleinern. Deckel öffnen, alles runterschieben und nochmal 1 Sekunde / Stufe 5 zerkleinern. Das gesamte Mehl in den Topf geben. Dann alle anderen Zutaten, außer Salz und Öl, dazugeben. Auf Stufe 3 / 20 Sekunden mischen und 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 2 Minuten das Öl über die Deckelöffnung zugeben.

Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 7-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn möglich, nach 30 und 60 Minuten nochmal falten.

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten länglichen Gärkorb geben.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf Backfolie stürzen, einschneiden und einschießen. Bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 40 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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