Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 7 Minuten die Butter zugeben und unterkneten. Fenstertest sollte möglich sein.

Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 18-20 Minuten mittlerer Stufe kneten. Nach 12 Minuten die Butter zugeben und unterkneten. Fenstertest sollte möglich sein.

Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf geben und 20 Sekunden / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute die Butter über die Deckelöffnung zugeben.

Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten und 7-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen.  Den Teig in Teiglinge von jeweils 60-65 g abstechen und alle Teiglinge rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann nochmal straff rundwirken. Mit dem Schluss nach unten immer 2 Teiglinge dicht aneinander auf Backfolie oder Backpapier setzen.

Die Teiglinge abgedeckt 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.

Die Teiglinge einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 5 Minuten backen. Nochmal Dampf ablassen und weiter 3-4 Minuten auf 250 Grad hochschalten.