Für die erste Stufe alle Zutaten vermischen. 4-5 Stunden bei 28-30 Grad oder 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Triebkraft deines Anstellgutes... er sollte sich verdoppeln). Für die zweite Stufe das Mehl und Wasser unterrühren und 2-3 Stunden bei 28-30 Grad oder 4-6 Stunden bei RT gehen lassen.

Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und  10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Eventuell schluckweise restliches Wasser zugeben, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt.

Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Erst das gesamte Mehl, dann alle weiteren Zutaten, außer Salz, in den Topf geben. 20 Sekunden / Linksstufe / Stufe 4 mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten.

Den Teig in eine große Schüssel geben und von allen Seiten einmal falten. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 30 und 60 Minuten nochmal falten.

Den Teig vorsichtig ohne zu viel Druck rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einen runden Gärkorb geben.

Abgedeckt 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Triebkraft deines Sauerteiges)

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.

Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

Weitere 40-45 Minuten backen.