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Guiness-Sesam-Kruste, 1 großes Brot, 1150 g oder 2 kleine Brote, 575 g

1 Brot, 1150 g
valesaschell
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Portionen 1 Brot, 1150 g

Zutaten
  

Misch-Sauerteig

Quellstück

  • 50 g heller Sesam
  • 30 g schwarzer Sesam, alternativ heller oder brauner Sesam
  • 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 150 g Guinessbier, alternativ Bier nach Wahl

Hauptteig

Anleitungen
 

Sauerteig

  • Alle Zutaten vermischen und je nach Triebstärke 4 Stunden bei 32 Grad oder 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück

  • Sesam in einer Pfanne trocken rösten. Altbrot dazugeben und mit dem Guiness ablöschen. Zur Seite stellen und 3-4 Stunden abkühlen und ausquellen lassen.

Zubereitung in der Häussler Alpha / Kenwood

  • Das gesamte Mehl, Sauerteig, Quellstück, Lievito Madre und Zuckerrübensirup mit dem Guinessbier und 50 g Wasser in die Schüssel geben und auf kleinster Stufe 1 Minute vermischen. 6 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Nach und nach das restliche Wasser schluckweise dazugeben, solange der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Salz dazugeben und weitere 5 Minuten / Stufe 1 kneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Das gesamte Mehl, Sauerteig, Quellstück, Lievito Madre und Zuckerrübensirup mit dem Guinessbier und 50 g Wasser in die Schüssel geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe 8 Minuten vermischen und kneten. Nach und nach das restliche Wasser schluckweise dazugeben, solange der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben geben und weitere 8 Minuten / Stufe 2 kneten.

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das gesamte Mehl, dann Sauerteig, Quellstück, Lievito Madre, Zuckerrübensirup, Bier und 50 g Wasser in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
  • 4 Minuten / Teigstufe verkneten. Nach und nach das restliche Wasser schluckweise über die Deckelöffnung dazugeben, solange der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Nach 2 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben.

Stockgare

  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und einmal rundum falten. Abgedeckt 3 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Formen

  • Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben und vorsichtig ohne zu viel Druck zu einem länglichen Fladen formen. Diesen langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten länglichen Gärkorb geben.

Stückgare

  • Abgedeckt weitere 2 - 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (alternativ in einer Gärbox 1-1,5 Stunden).

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Backstahl oder Backblech mit vorheizen. Teigling vorsichtig auf Backfolie stürzen. Einschneiden.
  • Bei 250 Grad einschießen und 10-15 Minuten backen. Dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35-40 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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