Kartoffel-Liebling, Zutaten für 1 Brot, ca. 900 g

1 900 g

Alternative Gehzeiten

Stockgare bei Raumtemperatur + Kühlschrank: 2 Stunden bei RT + 16-20 Stunden im KS

Stockgare bei 27-28 Grad: 2-2,5 Stunden

Stückgare bei Raumtemperatur + Kühlschrank: 1 Stunde bei RT + 8-10 Stunden im KS

Stückgare bei 27-28 Grad: 1 Stunde

Kategorie Brot mit Lievito Madre und Hefe

Triebmittel Lievito Madre und Hefe

Portionen 900 g

190 g gekochten Pellkartoffeln, fertig geschält, mehlig kochend
55 g Alpenroggenmehl von bongu, alternativ Roggenmehl 1370
150 g T65 Weizenmehl von bongu, alternativ T55 oder Weizenmehl 550, dann eventuell weniger Wasser
150 g Breadflour Manitoba-Vollkornmehl von bongu, alternativ Weizenvollkornmehl, dann eventuell weniger Wasser
100 g Semola di Rimacinata, Hartweizengrieß doppelt gemahlen
15 g feine Haferflocken
80 g Lievito Madre, vorher aufgefrischt
3 g frische Hefe
150 g + 50-80 g Wasser, je nach Kartoffelsorte
50 g Mascarpone
1 TL Honig
14 g Salz

150 g Wasser mit den Kartoffeln pürieren. Die Kartoffelmasse mit allen Zutaten, außer Salz und restliches Wasser, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und weitere 10-12 Minuten mittlerer Stufe kneten. Eventuell noch schluckweise Wasser zugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt.

150 g Wasser mit den Kartoffeln pürieren.
Walze und Abstreifer einsetzen. Die Kartoffelmasse mit allen Zutaten, außer Salz und restliches Wasser, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und weitere 16-18 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Eventuell noch schluckweise Wasser zugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt.

150 g Wasser und Kartoffeln in den Topf geben und auf Stufe 6 / 10 Sekunden pürieren. Alle restliches Zutaten, außer Salz und das restliche Wasser, in den Topf geben und 20 Sekunden auf Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und 3 Minuten auf der Teigstufe kneten. Eventuell u Wasser zugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt.

Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten, rundwirken und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen. Den Teig nochmal vorsichtig, ohne Druck und Kraft falten und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf eine Backfolie oder Backpapier stürzen und einschneiden.
Den Teigling einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10-15 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 30-35 Minuten backen.

Tried this recipe?Let us know how it was!